Глютен қосылған бидай нанының рецептурасын әзірлеу

Abstract

Бұл мақалада сапасы мен тағамдық құндылығын арттыратын өсімдік қоспалары бар нан өнімдерінің сапасын бағалау қажет. Зерттеу нысаны нан-тоқаш өнімдерінің үлгілері болды, оларды өндіру кезінде ұн массасына глютен келесі мөлшерде қосылды: 2%, 4% және 6% .Нан-тоқаш өнімдерінің үлгілері «РЗА-НАН» ЖШС зертханалық жабдығында дайын-далып, өнім сапасын анықтау бойынша зертхана базасында зерттелді. Үлгілер ұнның массасына глютен қосып дайындалды. ЛЗМ-1М зертханалық диірменінде ұнтақталды, У1-ЕТВ қамыр илегішінде иленді, ШХЛ-065СПУ пешінде 200-ден 230°С-қа дейін пісірілді. Бидай глютенінің ең көп қолданылатын себеп - ұн дайындау немесе нан пісіру кезінде ұнның ақуыз деңгейін реттеу болып табылады. Глютенді ұнға енгізу, біріншіден, оны жетіспейтін ақуызбен байытады, екіншіден, өнімнің өсуіне әсер етеді, үшіншіден, глютен нанның сапасын едәуір жақсартады, қамырдың тұрақты құрылымын құруға, оның созылуын бақылауға, газ ұстап тұру қабілетін арттыруға мүмкіндік береді.қамырдың құрылымдық және механикалық сипаттамаларын жақсарту, демек, соңғы өнім-нан өнімдерінің сапасын жақсартады. Ғылыми зерттеу жұмыстарын жүргізу барысында, алдымен, жалпы нан аумағында глютен нан өнімін дайындауда қолданылатын барлық инновациялық технологиялар мен техникалар анықталып, зерттелді. «РЗА» ЖШС нан цехында нан - тоқаш өнімін және өзге де кондитерлік өнімдерді өндірудің технологиялық үрдісін жүзеге асыру үшін жаңа инновациялық технологияларды қолданады.

В этой статье необходимо оценить качество хлебопродуктов, содержащих растительные добавки, повышающие качество и пищевую ценность. Объектом исследования стали образцы хлебо-булочных изделий, при производстве которых в массу муки был добавлен глютен в следующих количествах: 2%, 4% и 6%. Образцы хлебобулочных изделий изготовлены на лабораторном оборудовании ТОО «РЗА-НАН» и изучены на базе лаборатории по определению качества продукции. Образцы изготовлены с добавлением глютена в массу муки. Их лабораторной мельнице измельчали, подвешивали в тестопрокидывателе, выпекали в печи при температуре от 200 до 230 ° С. Наиболее используемой причиной глютена пшеницы является регулирование белкового уровня муки при приготовлении муки или хлебопекарении. Внедрение глютена в муку, во-первых, обогащает его недостающим белком, во-вторых, влияет на рост продукции, втретьих, значительно улучшает качество глютенового хлеба, позволяет создать устойчивую структуру теста, контролировать его растяжение, повысить газоизоляционную способность, улучшение конструктивных и механических характеристик, а значит, улучшает качество конечной продукции. В ходе проведения научно-исследовательских работ были выявлены и изучены все инновационные технологии и техника, применяемые при изготовлении глютеновой хлебной продукции в целом на территории. ТОО «РЗА» где применяют новые инновационные технологии для осуществления технологического процесса производства хлебобулочных изделий и других кондитерских изделий в хлебном цехе

In this article, it is necessary to evaluate the quality of bread products containing vegetable additives that increase the quality and nutritional value. The object of the study were samples of bakery products, in the production of which gluten was added to the flour mass in the following quantities: 2%, 4% and 6%. Samples of bakery products are made on the laboratory equipment of RZA-NAN LLP and studied on the basis of the laboratory for determining the quality of products. The samples are made with the addition of gluten to the flour mass. in a laboratory mill, they were crushed, suspended in a dough spreader, baked in an oven at a temperature of 200 to 230 ° C. The most used cause of wheat gluten is the regulation of the protein level of flour in the preparation of flour or baking. The introduction of gluten into flour, firstly, enriches it with the missing protein, secondly, affects the growth of products, thirdly, significantly improves the quality of gluten bread, allows you to create a stable dough structure, control its stretching, increase gas insulation ability, improve structural and mechanical characteristics, and therefore improves the quality of the final product. During the research work, all innovative technologies and techniques used in the manufacture of gluten-free bread products in general on the territory of bread were identified and studied. RZA LLP applies new innovative technologies to implement the technological process of production of bakery products and other confectionery products in the bread shop.