Color dynamics of cooked sausages after nitrite reduction and incorporation of biologically active substances

Abstract

In most cases, the color of meat products is the factor influencing consumer choice. It’s formation and preservation is the highest priority. Sodium nitrite is used for fixation of the pleasant pink-red color, but also has a negative image from the consumers oriented towards clean label products. The valorization of rose oil-industry by-products by their incorporation in foods as natural additives is growing research area. The formulated cooked sausage recipes, contain blend of three biologically active substances (BAS) and different level of sodium nitrite reductions: AN100, AN75, AN50, AN25, AN0 and control - C. Color attributes CIE L*, a*, b* were assessed during 14 days of chilled storage (0-4 °C) and their changes in dynamics were evaluated every 10 min for an hour at air exposure. The incorporation of the inhibit the oxidation of meat pigments during the chilled storage and slowed down the fading of the pinkred color of the cross-cut surface during the 60 min of air exposure. The sausages produced with up to 50 % nitrite reduction and the blend of three BAS have lower lightness (L*), higher intensity of the red color (a*) and lower yellowness (b*) of the cross-cut surface in comparison to the control.

В большинстве случаев цвет мясных продуктов является фактором, влияющим на потребительский выбор. Его формирование и сохранение является высшим приоритетом. Нитрит натрия используется для фиксации приятного розово-красного цвета, но также имеет негативный имидж у потребителей, ориентированных на продукцию с чистой этикеткой. Повышение ценности побочных продуктов производства розового масла путем их включения в пищевые продукты в качестве натуральных добавок является перспективной областью исследований. Разработаны рецептуры вареных колбас, содержащие смесь трех биологически активных веществ (БАВ) и различный уровень снижения нитрита натрия: АН100, АН75, АН50, АН25, АН0 и контроль - С. Цветовые признаки CIE L*, a*, b* оценивали в течение 14 сут хранения в холодильнике (0-4 °С). Также оценивали их изменение в динамике каждые 10 мин в течение часа на воздухе. Внесение ингибировало окисление пигментов мяса при охлаждении и замедляло выцветание розово-красной окраски поверхности поперечного среза при 60-минутной выдержке на воздухе. Колбасы, произведенные со снижением содержания нитритов до 50 % и смесью трех БАВ, имеют меньшую светлоту (L*), более высокую интенсивность красного цвета (a*) и меньшую желтизну (b*) поверхности поперечного разреза по сравнению с контрольным образцом.

Көп жағдайда ет өнімдерінің түсі тұтынушының таңдауына әсер ететін фактор болып табылады. Оны қалыптастыру және сақтау-ең басты басымдық. Натрий нитриті жағымды қызғылт-қызыл түсті бекіту үшін қолданылады, бірақ сонымен бірге "таза" өнімдерге бағытталған тұтынушылар арасында теріс имиджге ие. Табиғи қоспалар ретінде оларды тағамға қосу арқылы раушан майының жанама өнімдерінің құндылығын арттыру зерттеудің перспективалы саласы болып табылады. Пісірілген шұжықтардың әзірленген рецептураларында үш биологиялық белсенді заттың (ББЗ) қоспасы және натрий нитритінің әртүрлі деңгейі: AN100, AN75, AN50, AN25, AN0 бар және бақылау - C. CIE L*, a*, b * түс сипаттамалары 14 күн бойы салқындатылған күйде (0-4°C) бағаланды және олардың динамикасындағы өзгерістер ауа әсерінен бір сағат ішінде әр 10 минут сайын бағаланды. Қосу салқындатылған күйінде сақтау кезінде ет пигменттерінің тотығуын тежейді және ауада 60 минут ұстағанда көлденең кесінді бетінің қызғылт-қызыл түсінің өңін кетіруін баяулатады. Нитрит мөлшері 50% - ға дейін азайтылған және үш негізгі ингредиенттердің қоспасы бар шұжықтар, бақылаумен салыстырғанда көлденең қиманың төменгі жарықтығы (L*), қызыл түстің жоғары қарқындылығы (a*) және аз сарғыштығы (b*) бар болып келеді.