Мақалада нан өнімдерінің физика-химиялық құрамын, антиоксиданттық белсенділігін жоғарылату мақсатында өсімдік шикізатын қолдану қарастырылды. Өсімдік шикізаты ретінде арша жемістерінің ұнтағы (Juniperus communis L) таңдалды. Зерттеудің мақсаты ұнтақталған арша жемістерін қосу арқылы нанның физика-химиялық, антиоксиданттық қасиеттерін жоғарылату. Нан өнімдерінің технологиясын жетілдіру барысында антиоксиданттық белсенділігі жоғары өнімнің жаңа түрі әзірленді. Ұнтақталған арша жемісі (Juniperus communis L) нан рецептурасына 3% мөлшерде қосылды. Сонымен, 3% ұнтақталған арша жемісі қосылған нанның антиоксиданттық белсенділігінің мәні бақылау үлгісімен салыстырғанда 2 есе жоғары, бұл сәйкесінше 15,5 және 7,5 мг/100 г құрайды. Осыған байланысты 3% ұнтақталған арша жемісі қосылған нанның антиоксиданттық белсенділігінің жоғары деңгейі оны сақтау процесіне тікелей әсер етті. Сонымен қатар 3% ұнтақталған арша жемісі қосылған нанның физика-химиялық құрамы зерттелді. Ұнтақталған арша жемісі қосылған нанның сапа көрсеткіштері, антиоксиданттық белсенділігі жоғарлады, бұл ұнтақталған арша жемістерінің дайын өнімнің сапалық қасиеттеріне жоғары әсер еткенін көруге болады. Жұмыстың тәжірибелік құндылығы ұнтақталған арша жемістері нан өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығын арттыру кезінде алғаш рет қолданылды.
В статье рассмотрено использование растительного сырья с целью повышения физикохимического состава, антиоксидантной активности хлебобулочных изделий. Порошок плодов можжевельника (Juniperus communis L) был выбран в качестве растительного сырья. Целью исследования является повышение физико-химических, антиоксидантных свойств хлеба путем добавления измельченных плодов можжевельника. В ходе совершенствования технологии хлебобулочных изделий разработан новый вид продукции с высокой антиоксидантной активностью. Измельченные плоды можжевельника (Juniperus communis L) были добавлены в рецептуру хлеба в количестве 3%. Таким образом, значение антиоксидантной активности хлеба с добавлением 3% измельченных плодов можжевельника в 2 раза выше по сравнению с контрольной моделью, что составляет 15,5 и 7,5 мг/100 г соответственно. В связи с этим высокий уровень антиоксидантной активности хлеба с добавлением 3% измельченных плодов можжевельника напрямую повлиял на процесс его хранения. Также изучен физико-химический состав хлеба с добавлением 3% измельченных плодов можжевельника. Показатели качества хлеба с измельченными плодами можжевельника повысились, что свидетельствует о высоком влиянии измельченных плодов можжевельника на качественные свойства готового продукта. Практическая ценность работы заключается в том, что измельченные плоды можжевельника впервые были использованы при повышении пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий.
The article considers the use of vegetable raw materials in order to increase the physico-chemical composition, antioxidant activity of bakery products. Juniper fruit powder (Juniperus communis L) was selected as a plant raw material. The aim of the study is to increase the physico-chemical, antioxidant properties of bread by adding crushed juniper fruits. In the course of improving the technology of bakery products, a new type of product with high antioxidant activity has been developed. Crushed juniper fruits (Juniperus communis L) were added to the bread recipe in an amount of 3%. Thus, the value of the antioxidant activity of bread with the addition of 3% crushed juniper fruits is 2 times higher compared to the control model, which is 15.5 and 7.5 mg /100 g, respectively. In this regard, the high level of antioxidant activity of bread with the addition of 3% of crushed juniper fruits directly affected the process of its storage. The physicochemical composition of bread with the addition of 3% crushed juniper fruits was also studied. The quality indicators of bread with crushed juniper fruits have increased, antioxidant activity, which indicates a high influence of crushed juniper fruits on the qualitative properties of the finished product. The practical value of the work lies in the fact that crushed juniper fruits were used for the first time to increase the nutritional and biological value of bakery products.
