Глютенсіз нан алу технологиясын зерттеу

Abstract

Мақалада амарант, зығыр, күріш, қарақұмық ұндарының негізгі қасиеттері мен сипаттамалары және құрама ұн негізінде глютенсіз нан алу нәтижелері көрсетілген. Құрама ұндардың физикалық-химиялық қасиеттері анықталды және жаңа глютенсіз нан өнімінің рецептурасы жасалды. Құрама ұн негізіндегі глютенсіз нан өнімдерінің технологиясы жетілдірілді. Жаңа өнімнің тағамдық құндылығының өзгеруінің жалпы заңдылықтары зерттелді. Глютенге төзбеушілікпен ауыратын науқастарды тамақтандыру, емдеудің сәйкестігін арттыру, пациенттің және оның отбасының өмір сүру сапасын жақсарту мақсатында нан өнімдерінің ассортиментін кеңейту және әзірлеу мәселелеріне арналған. Зерттеулер целиакия ауруы бар науқастар үшін амарант уыттылығының жоқтығын растады, сонымен қатар амарант, қарақұмық, зығыр және күріш ұндарының физико-химиялық құрамындағы қажетті заттардың пайыздық көрсеткіштерің адам ағзасына пайдалылығына шолу жүргізілді. Бұл жиынтық ақпарат құрама ұндармен арнайы глютенсіз нан өнімдерін әзірлеу үшін әрі қарай зерттеулерде пайдаланылады. Жаңа өнімнің тағамдық құндылығының өзгеруінің жалпы заңдылықтары зерттелді. Практикалық түрде нан пісіру жұмыстары жүргізілді, нәтижесінде №3 сынама глютенсіз нан талаптарына сәйкес келетіні анықталды.Үлгілердің түсі біркелкі болды, бетінің түсі қоңыр, жұмсақ, кеуекті, нанның жұмсағы серпімді, бөгде иістерсіз және дәмі глютенсіз нанға үйлесімді түрде сәйкес келеді. Нан қолданыстағы нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкес келеді.

В статье представлены основные свойства и характеристики амарантовой, льняной, рисовой, гречневой муки, а также результаты получения безглютенового хлеба на основе комбинированной муки. Определены физико-химические свойства комбинированной муки и разработана рецептура хлебобулочных изделий без глютена. Усовершенствована технология безглютеновых хлебобулочных изделий на основе комбинированной муки. Изучены общие закономерности изменения пищевой ценности нового продукта. Кормление больных непереносимостью глютена, повышение адекватности лечения, улучшение качества жизни пациента и его семьи. Статья посвящена вопросам расширения ассортимента и разработки хлебобулочных изделий. Исследования подтвердили отсутствие токсичности амаранта для больных целиакией, а также проведен обзор физикохимических показателей амаранта, гречневой, льняной и рисовой муки, процентных показателей содержания необходимых для организма человека веществ. Эта сводная информация используется в дальнейших исследованиях для разработки специальных безглютеновых хлебобулочных изделий с комбинированной мукой. Изучены общие закономерности изменения пищевой ценности нового продукта. Практично велась хлебопекарная работа. В результате было установлено, что проба №3 соответствует требованиям безглютенового хлеба. Цвет образцов был равномерным, цвет поверхности - коричневый, мягкий, пористый, панировочные сухари - упругие, без посторонних запахов, а вкус гармонично вписывался в хлеб без глютена. Хлеб соответствует требованиям действующих нормативных документов.

The article presents the main properties and characteristics of amaranth, flax, rice, buckwheat flour, as well as the results of obtaining gluten-free bread based on combined flour. The physicochemical properties of the combined flour have been determined and the formulation of gluten-free bakery products has been developed. The technology of gluten-free bakery products based on combined flour has been improved. The general patterns of changes in the nutritional value of a new product have been studied. Feeding patients with gluten intolerance, improving the adequacy of treatment, improving the quality of life of the patient and his family. The article is devoted to the expansion of the range and development of bakery products. Studies have confirmed the absence of toxicity of amaranth for patients with celiac disease, as well as a review of the physico-chemical parameters of amaranth, buckwheat, flax and rice flour, percentages of the content of substances necessary for the human body. This summary information is used in further research to develop special gluten-free bakery products with combined flour. The general patterns of changes in the nutritional value of a new product have been studied. Baking work was carried out practically. As a result, it was found that sample No. 3 meets the requirements of gluten-free bread. The color of the samples was uniform, the surface color was brown, soft, porous, breadcrumbs were elastic, odorless, and the taste harmoniously fit into gluten-free bread. Bread meets the requirements of the current regulatory documents.