Тұтас дәнді ұн қосылған макарон өнімдерінің рецептурасын әзірлеу

Abstract

Салауатты өмір салты өзінің танымалдылығының шыңында, сондықтан өндірушілерді салауатты және теңдестірілген тамақтану принциптеріне сәйкес келетін жаңа өнімдерді жасау қызықтырады. Макарон өнімдері көптеген елдердің тұрғындары арасында үнемі сұранысқа ие, сондықтан олар макарон өнімдерін өндіру үшін дәстүрлі емес шикізатты байыту және пайдалану үшін перспективалы объект болып табылады. Зерттеудің мақсаты макарон өнімдерін өндіру үшін дәстүрлі емес шикізатты пайдалану болды, негізгі идея биологиялық құндылығы жоғары макарон өнімдерінің рецептурасын әзірлеу және дайын өнімнің сапасын талдау болды. Осы зерттеу барысында бидай ұнының бір бөлігін алмастыра отырып, тұтас бидай ұнын енгізу дайын өнімнің сапалық құрамына жағымды әсер ететіндігі анықталды. Рецептураны әзірлеу және сапаны бақылау МЕМСТ 54656-2011 «Байытатын қоспалары бар макарон өнімдері. Жалпы техникалық шарттар» негізінде жүргізілді. Дәрумендік құрамын, минералды құрамын, ылғалдылығын, желімтілік сапасының көрсеткіштерін анықтау жүргізілді. Зерттеу барысында қоспаның оңтайлы дозасы анықталды және макарон өнімдерін өндіруде тұтас бидай ұнын қолданудың орындылығы анықталды. Жүргізілген зерттеу және әзірленген рецептура қоспалары бар макарон өнімдерін өндірудің технологиялық желісін іске қосу үшін пайдаланылуы мүмкін.

Здоровый образ жизни на пике своей популярности, поэтому вызывает интерес производителей к созданию новых продуктов, соответствующих принципам здорового сбалансированного питания. Макаронные изделия постоянно пользуются большим спросом у жителей многих стран, поэтому они являются перспективным объектом для обогащения и использования нетрадиционного сырья для производства макаронных изделий. Целью исследования было использование нетрадиционного сырья для производства макаронных изделий, в связи с чем были поставлены задачи: разработка рецептуры макаронных изделий с повышенной биологической ценностью, анализ качества готового продукта. В ходе данного исследования было установлено, что внесение цельно зерновой муки с заменой части пшеничной муки благоприятно влияет на качественный состав готовой продукции. Разработка рецептуры и контроль качества проводился на основании ГОСТ Р 54656-2011 "Изделия макаронные с обогащающими добавками. Общие технические условия". Проводилось определение витаминного состава, содержание минеральных веществ, влажность, показатели качества клейковины. В ходе исследования была определенна оптимальная дозировка добавки и установлена целесообразность использования цельнозернновой муки при производстве макаронных изделий. Проведенное исследование и разработанная рецептура может быть использована на предприятиях по производству макаронных изделий.

A healthy lifestyle is at the peak of its popularity, therefore, manufacturers are interested in creating new products that comply with the principles of a healthy balanced diet. Pasta is constantly in great demand among residents of many countries, so they are a promising object for enrichment and the use of non-traditional raw materials for the production of pasta. The purpose of the study was the use of non-traditional raw materials for the production of pasta, in connection with which the tasks were set: the development of a recipe for pasta with increased biological value, analysis of the quality of the finished product. In the course of this study, it was found that the introduction of whole grain flour with the replacement of part of the wheat flour favorably affects the qualitative composition of the finished product. Recipe development and quality control was carried out on the basis of GOST R 54656-2011 "Pasta with enriching additives. General specifications". The determination of the vitamin composition, mineral content, humidity, gluten quality indicators were carried out. In the course of the study, the optimal dosage of the additive was determined and the expediency of using whole grain flour in the production of pasta was established. The conducted research and the developed recipe can be used in pasta production enterprises.