Влияние экстракта шиповника на показатели цветности и текстурные показатели колбас

Abstract

В современном рынке продуктов питания активно развивается отрасль натуральных продуктов, с максимальным сокращением содержания искусственных синтетических добавок. Эта тенденция коснулась и ниши готовых к употреблению мясных продуктов - колбасных изделий. Растительные ингредиенты с изначально выраженными антиоксидантными свойствами, в том числе плоды шиповника могут быть применены для замены традиционных синтетических добавок в мясных изделиях. Исходя из вышесказанного, целью нашего иссследования была оценка возможности частичной замены нитрита натрия в колбасных изделиях экстрактом сушеных плодов шиповника (Rosa canina L.). Проведена оценка влияния экстракта шиповника на цветовые характеристики и текстурнопрофильные показатели вареных колбасных изделий. Были выработаны 5 партии вареных колбас: 1) ПК- позитивный контроль с нитритом натрия, 2) НК - негативный контроль без нитрита натрия, 3) опытная партия с 3% концентрацией, 4) опытная партия с 8% концентрацией, 5) опытная партия с 13% концентрацией экстракта шиповника (Rosa canina L.) и 50% содержанием нитрита натрия. Значения цветности готовых вареных колбас значительно варьировались в опытных образцах: параметры светлости сократились по сравнению со всеми образцами, выраженность красных оттенков увеличивалась с ростом концентрации экстракта, но при этом были ниже по сравнению с позитивным контролем. Значения желтизны были выше у опытных образцов. Добавление нового ингредиента в состав колбас вызвало значительные изменения в текстурных показателях пропорционально росту концентрации добавляемого экстракта в опытных образцах. Патогенные микроорганизмы: бактерии группы кишечной палочки (БГКП), Salmonella spp. и L.monocytogenes не были выявлены для всех исследуемых образцов. Среди опытных образцов минимальные показатели мезофильных бактерий (КМАФАнМ) получены для образцов с 13% концентрацией экстракта шиповника и 50% содержанием нитрита натрия. Соответственно среди опытных образцов наиболее оптимальные показатели по ингибированию нежелательной микрофлоры и цветовым характеристикам показал образец с 50% содержанием нитрита натрия и 13% концентрацией экстракта шиповника. Практическая ценность приведенных исследований заключается в изучении влияния растительных экстрактов, содержащих биологически активные компоненты, на характеристики качества готовых колбасных изделий.

Қазіргі заманғы азық-түлік нарығында жасанды синтетикалық қоспалардың құрамын толығымен алып тасталынған немесе барынша азайтылған табиғи өнімдер саласы белсенді дамуда. Бұл үрдіс тұтынуға дайын ет өнімдері - шұжық өнімдеріне де әсер етті. Бастапқыда айқын антиоксиданттық қасиеттері бар өсімдік ингредиенттері, соның ішінде итмұрын ет өнімдеріндегі дәстүрлі синтетикалық қоспаларды алмастыру үшін қолданыла алады. Жоғарыда айтылғандарға сүйене отырып, біздің зерттеуіміздің мақсаты шұжық өнімдеріндегі натрий нитритін ішінара кептірілген итмұрын сығындысымен (Rosa canina L.) алмастыру мүмкіндігін бағалау және итмұрын сығындысының пісірілген шұжықтардың түс сипаттамалары мен текстуралық-профильдік көрсеткіштеріне әсерін бағалау болды. Пісірілген шұжықтардың 5 партиясы өндірілді: 1) ПК - натрий нитритімен оң бақылау; 2) НК - натрий нитритінсіз теріс бақылау; 3) 3% концентрациясы бар тәжірибелік партия; 4) 8% концентрациясы бар; 5) 13% итмұрын сығындысының концентрациясы (Rosa canina L.) және 50% натрий нитриті бар тәжірибелік партия. Дайын пісірілген шұжықтардың хромдық мәні тәжірибелік үлгілерде айтарлықтай өзгерді: жарықтық параметрлері барлық үлгілермен салыстырғанда төмендеді, сығынды концентрациясының жоғарылауымен қызыл реңктердің ауырлығы артты, бірақ оң бақылаумен салыстырғанда төмен болды. Прототиптерде сарғыштықтың мәні жоғары болды. Шұжықтардың құрамына жаңа ингредиенттің қосылуы тәжірибелік үлгілерде қосылған сығынды концентрациясының өсуіне пропорционалды түрде текстуралық көрсеткіштерде айтарлықтай өзгерістер тудырды. Барлық зерттелетін үлгілер үшін патогендік микроағзалар: ішек таяқшасы тобының бактериялары (ІТТБ), Salmonella spp. және L. Monocytogenes анықталған жоқ. Тәжірибелік үлгілердің ішінде мезофильді бактериялардың минималды көрсеткіштері (МАФАнМС) 13% итмұрын сығындысының концентрациясы және 50% натрий нитриті бар үлгілер үшін алынған. Тиісінше, прототиптердің ішінде қажетсіз микрофлораны тежеу және түс сипаттамалары бойынша ең оңтайлы көрсеткіштер натрий нитритінің 50% және итмұрын сығындысының 13% концентрациясы бар үлгіге сәйкес келді. Жоғарыда келтірілген зерттеулердәі практикалық маңыздылығы құрамында биологиялық белсенді компоненттері бар өсімдік сығындыларының дайын шұжық өнімдерінің сапалық сипаттамаларына әсерін зерттеу болып табылады.

In the food market, the industry of natural products is actively developing, with the complete exclusion or reduction in the content of synthetic additives. This trend has also affected the niche of ready-to-eat meat products - sausages. Herbal ingredients with initially pronounced antioxidant properties, including rose hips, can be used to replace traditional synthetic additives in meat products. The purpose of our study was to evaluate the possibility of partially replacing sodium nitrite in sausages with an extract of dried rose hips (Rosa canina L.). Rosehip extract was evaluated by color characteristics and texture-profile indicators of boiled sausages. 5 batches of boiled sausages were produced: 1) PC - positive control with sodium nitrite, 2) NC - negative control without sodium nitrite, 3) experimental batch with 3% concentration, 4) with 8% concentration, 5) with 13% concentration of rosehip extract (Rosa canina L.) and 50% sodium nitrite. The color values of the finished boiled experimental sausage samples changed significantly: the lightness parameters decreased compared to all samples, the severity of red hues increased with the increase the extract concentration, but at the same time they were lower compared to the positive control. The values of yellowness were higher in the prototypes. The addition of a new ingredient to the composition of sausages caused significant changes in the texture parameters in proportion to the increase in the concentration of the added extract in the test samples. Pathogenic microorganisms: Escherichia coli group bacteria, Salmonella spp. and L.monocytogenes were not detected for all studied samples. Among the experimental samples, the minimum indicators of mesophilic bacteria and the most optimal indicators for the inhibition of undesirable microflora and color characteristics were obtained by a sample with 50% sodium nitrite and 13% concentration of rosehip extract.