Одними из популярных мясных продуктов, пользующихся спросом у населения Казахстана, являются колбасные изделия. Так при производстве колбас, в мясном фарше может содержатся до 35% насыщенных жиров. Насыщенные жиры обеспечивают подходящую текстуру и сочность, поэтому, потенциальные заменители жиров должны иметь хорошую питательную ценность и обеспечивать необходимые структурно-реологические свойства. В связи с негативным воздействием насыщенных жиров при их избыточном потреблении и трансизомеров жирных кислот возникает необходимость в проведении исследований для альтернативной замены подобных жиров в мясных продуктах. Частичная или полная замена насыщенных жиров пищевыми олеогелями в мясных продуктах является наиболее перспективной для придания желаемых качественных показателей с содержанием полезных ненасыщенных жирных кислот. Целью данного исследования являлось получение олеогелей на основе подсолнечного и соевого масел и пчелиного воска, а также дальнейшее изучение их физико-химических, органолептических показателей, а также окислительной стабильности при хранении. Исследования проведены согласно нормативно-технической документации. Полученные олеогели в дальнейшем могут быть использованы в колбасных изделиях с целью частичной замены животных жиров и снижения трансизомеров жирных кислот.
Қазақстан халқының сұранысына ие ет өнімдерінің бірі шұжық өнімдері болып табылады. Сонымен, шұжық өндірісінде турама құрамында 35% - ға дейін қаныққан май болуы мүмкін. Қаныққан майлар тиісті құрылым мен шырындылықты қамтамасыз етеді, сондықтан майдың алмастырғыштары жақсы қоректік құндылыққа ие болуы керек және қажетті құрылымдық-реологиялық қасиеттерді қамтамасыз етуі керек. Қаныққан майлардың шамадан тыс тұтынылуымен және май қышқылдарының трансизомерлерімен теріс әсеріне байланысты ет өнімдеріндегі ұқсас майларды балама ауыстыру үшін зерттеулер жүргізу қажеттілігі туындайды. Ет өнімдеріндегі қаныққан майларды тағамдық олеогельдермен ішінара немесе толық ауыстыру пайдалы қанықпаған май қышқылдарының құрамымен қажетті сапалық көрсеткіштерді беру үшін маңызды болып табылады. Бұл зерттеудің мақсаты күнбағыс және соя майлары мен балауыз негізінде олеогельдер алу, сондай-ақ, олардың физика-химиялық, органолептикалық көрсеткіштерін, сақтау кезіндегі тотығу тұрақтылығын одан әрі зерттеу болды. Зерттеулер нормативтік-техникалық құжаттамаға сәйкес жүргізілді. Алынған олеогельдерді кейіннен шұжық өнімдерінде қолдануға болады, олар жануарлардың майларын ішінара ауыстыру және май қышқылдарының трансизомерлерін азайту мақсатында қолдануға болады.
One of the popular meat products that are in demand among the population of Kazakhstan are sausages. So in the production of sausages, minced meat can contain up to 35% saturated fat. Saturated fats provide the right texture and juiciness, so potential fat substitutes should have good nutritional value and provide the necessary structural and rheological properties. Due to the negative effects of excess consumption of saturated fats and trans fatty acids, there is a need for research into alternative replacements for such fats in meat products. Partial or complete replacement of saturated fats with food oleogels in meat products is the most promising for imparting the desired quality indicators with the content of beneficial unsaturated fatty acids. The purpose of this study was to obtain oleogels based on sunflower and soybean oils and beeswax, as well as further study of their physicochemical, organoleptic characteristics, as well as oxidative stability during storage.The studies were carried out in accordance with the normative and technical documentation. The resulting oleogels can later be used in sausage products to partially replace animal fats and reduce trans-fatty acids.
