The study of the influence of plant additives on increasing the food and biological value of soft waffles

Abstract

Currently there is an acute shortage of fibres and proteins in the human diet, resulting in various diseases. The modern market needs a product capable of diversifying the range in the sector of functional, dietary flour confectionery. To this end, the article shows one of the ways to improve the macronutrient composition of waffles, especially with regard to the protein-carbohydrate component of the product. Laboratory analysis showed that the introduction of pea protein, chicory root syrup and apple fiber into the composition of flour and confectionery increased protein content by 3.3% in wafers made of rice flour only and by 5.6% in waffles made of a mixture of whole grains and rice flour. The amount of sucrose decreased in «Rice» waffles by 2.6% and by 2.3% in «Wheat-rice» waffles, and the amount of fiber on average is 3-4 times more, compared to the control sample. In comparison with the control sample, increased the average number of essential amino acids such as: lysine – in 1.5 times; phenylalanine – in 1.25 times; leucine and isoleucine– in 0.8 times; methionine – in 1.5 times, threonine – in 3 times. Thus, the study resulted in the development of dietary plant based soft waffles with improved macronutrient composition, able to expand the range of functional products and can be recommended for dietary nutrition.

В настоящее время в рационе питания человека наблюдается острая нехватка пищевых волокон и белков, что приводит к различным заболеваниям. Современному рынку требуется продукт, способный разнообразить ассортимент в секторе функциональных, диетических мучных кондитерских изделий.С этой целью в статье отображен один из путей улучшения макронутриентного состава вафель, особенно в отношении белково-углеводной составляющей продукта. Лабораторный анализ показал, что введение в состав мучного-кондитерского изделия горохового белка, сиропа корня цикория и яблочной клетчатки повышает содержание белка по сравнению с контрольным образцом на 3,3% в вафлях только из рисовой муки и на 5,6% в вафлях из смеси цельнозерновой и рисовой муки. Количество сахарозы уменьшилось в вафлях «Рисовые» на 2,6% и на 2,3% в вафлях «Пшенично-рисовых», а количество клетчатки в среднем в 3-4 раза больше, по сравнению с контрольным образцом. По сравнению с контрольным образцом, увеличилось среднее количество незаменимых аминокислот, таких как: лизин – в 1,5 раза; фенилаланин – в 1,25 раза; лейцин и изолейцин – в 0,8 раза; метионин – в 1,5 раза, треонин – в 3 раза. Таким образом, в результате исследования были разработны диетические мягкие вафли на основе растительного сырья с улучшенным макронутриентрым составом, способны расширить ассортимент функциональных изделий и могут быть рекомендованы для диетического питания.

Қазіргі уақытта адам рационында диеталық талшықтар мен ақуыздардың жетіспеушілігі байқалады, бұл әртүрлі ауруларға әкеледі. Қазіргі заманғы нарық функционалды, диеталық ұннан жасалған кондитерлік өнімдер секторында ассортиментті әртараптандыруға қабілетті өнімді қажет етеді. Осы мақсатта мақалада вафлидің макронутриенттік құрамын, әсіресе өнімнің ақуыз-көмірсулар компонентіне қатысты жақсарту жолдарының бірі көрсетілген. Зертханалық талдау ұнкондитерлік өнімнің құрамына бұршақ ақуызын, цикорий тамырының сиропын және алма талшығын енгізу бақылау үлгісімен салыстырғанда ақуыздың құрамын тек күріш ұнынан жасалған вафлиде 3,3% - ға және тұтас бидай мен күріш ұны қоспасынан жасалған вафлиде 5,6% - ға арттыратынын көрсетті. "Күріш" вафлінде сахароза саны 2,6%-ға және "Бидай-күріш" вафлилерінде 2,3% - ға азайды, ал бақылау үлгісімен салыстырғанда жасұнық мөлшері орта есеппен 3-4 есе көп. Бақылау үлгісімен салыстырғанда маңызды аминқышқылдарының орташа саны өсті, мысалы: лизин – 1,5 есе; фенилаланин – 1,25 есе; лейцин және изолейцин – 0,8 есе; метионин – 1,5 есе, треонин – 3 есе. Осылайша, зерттеу нәтижесінде жақсартылған макронутриентті құрамы бар өсімдік негізіндегі диеталық вафли жасалды, функционалды өнімдердің ассортиментін кеңейтуге қабілетті және диеталық тамақтану үшін ұсынылуы мүмкін.