Разработка варёной колбасы из верблюжатины с добавлением растительного сырья

Abstract

Потребительские свойства мяса во многом зависят от физико-химического состава. Верблюжье мясо отличается высоким содержанием питательных веществ в легкоусвояемой форме, что является привлекательным для переработки на продукты функционального назначения. Препятствием для использования верблюжьего мяса является – жесткость мяса и низкая влагосвязывающая способность. Это доказывает что, исследования в этой области актуальны. Целью статьи было для разработки технологии вареных колбас из верблюжатины выбрать растительные добавки для пролонгации срока хранения. Проведено исследование влияния на качественные показатели вареных колбас из верблюжатины растительных добавок. В виде растительных ингредиентов выбраны пюре из имбиря и пюре из облепихи. В связи с этим был изучен химический состав пюре облепихи и пюре имбирного корня, который показал высокое содержание белков и полисахаридов и высокую антиоксидантную активность. Научно доказано, что пюре из облепихи повышает функционально-технологические показатели, улучшает структурно-механические и цветовые характеристики готового продукта. В результате исследования были изучены влияние на органолептические показатели вареной колбасы из верблюжатины, добавленных измельченных ягод облепихи и измельченного корня имбиря, подобраны дозы добавления, в зависимости от изменения вкусовых качеств, изучено влияние на показатели качества вареных колбас (перекисное, кислотное, тиабарбитуровое числа).

Еттің тұтынушылық қасиеттері көбінесе физикалық және химиялық құрамына байланысты. Түйе етінде функционалды өнімге өңдеуге тартымды, жеңіл сіңетін түрдегі қоректік заттардың жоғары мөлшері бар. Түйе етін пайдаланудағы кедергі еттің қаттылығы мен ылғалды байланыстыру қабілетінің төмендігі болып табылады. Бұл осы бағыттағы зерттеулердің өзекті екенін дәлелдейді. Бұл мақалада қайнатылған түйе шұжықтарының сапа көрсеткіштеріне көкөніс қоспаларының әсері зерттелді. Жұмыс мақсаты түйе етінен пісірілген шұжықтың технологиясын әзірлеу және сақталу мерзімін ұлғайту. Бұл мақсатқа жету үшін келесі міндеттер қойылды: өсімдік қоспаларды таңдау, оларды қолдану мүмкіндігін зерттеу, пісірілген шұжық технологиясын әзірлеу. Шөптік ингредиенттер ретінде зімбір мен теңіз шырғанақ пюресі таңдалды. Осыған байланысты теңіз шырғанақ пюресі мен зімбір тамыры пюресінің химиялық құрамы зерттелді, ол ақуыздар мен полисахаридтердің жоғары құрамын және жоғары антиоксиданттық белсенділікті көрсетті. Теңіз шырғанақ пюресі функционалдық және технологиялық көрсеткіштердің, дайын өнімнің құрылымдық, механикалық және түстік сипаттамаларын жақсартатыны ғылыми дәлелденген. Зерттеу нәтижесінде қайнатылған түйе шұжықтарының, қосылған ұсақталған теңіз шырғанақ жидектерінің және ұнтақталған зімбір тамырының органолептикалық көрсеткіштеріне әсері зерттелді, дәмнің өзгеруіне, сапа көрсеткіштеріне әсер етуіне байланысты қосу дозалары таңдалды. Қайнатылған шұжықтар (пероксид, қышқыл, тиабарбитурлық саны) зерттелді.

Consumer properties of meat largely depend on the physical and chemical composition. Camel meat has a high content of nutrients in an easily digestible form, which is attractive for processing into functional products. An obstacle to the use of camel meat is the stiffness of the meat and low moisture-binding capacity. This proves the relevance of research in this area. The purpose of the article is to determine for the development of the technology of boiled camel sausages to select herbal supplements to extend the shelf life. A study was made of the influence of herbal supplements on the quality indicators of boiled camel sausages. Crushed ginger and sea buckthorn were chosen as herbal ingredients. As a result of the study, the effect on the organoleptic characteristics of boiled camel sausage, added crushed sea buckthorn berries and crushed ginger root was studied, the doses of additives were selected depending on the change in taste, and the effect on the quality indicators of boiled sausages.