Өсімдік текті шикізат қоспасынан дайындалған бидай нанының сапасын қалыптастыру

Abstract

Бұл мақала бидай нанының рецептурасында биологиялық белсенді өсімдік текті қоспа қолданып дайын өнімнің сапасына әсер етуіне зерттеулер жүргізу жұмыстарына арналған. Жұмыстың мақсаты бидай нанының тағамдық құндылығын және тағамдық талшықтарын жоғарылату үшін зығыр ұнын және тағамдық талшық ұнтағын қосу болып табылады. Мақалада жақсы сапалы нан алу мақсатында зығыр дәні тұндырмасы және зығыр ұны қосылған ашымалдың бидай наны рецептурасында қолданылу мүмкіндігі зерттелді. Тағамдық және биологиялық құндылығын жоғарылату үшін нанның рецептурадағы бидай ұны массасына шаққанда 0,3-0,7 % тағамдық талшық және 5-25 % зығыр ұны мөлшері қосылды. Қоспалардың тиімді мөлшерін анықтау үшін дайын нанның органолептикалық және физикалықхимиялық көрсеткіштері анықталды. Тиімді нұсқа деп таңдалған сынаманың бақылау үлгімен салыстырғанда аминқышқылдық құрамы стандарттық әдіс бойынша анықталды. Зертханалық зерттеулер нәтижесінде пісірілген қоспа қосылған бидай нанының сапа көрсеткіштері бойынша алынған мәліметтерден тиімді деп 0,5 % тағамдық талшық ұнтағы, 20 % зығыр ұны және ашымал қосылған нұсқа таңдалды. Осы нұсқаның тағамдық құндылығын оның құрамындағы ақуыз мөлшері бойынша бақылаумен салыстырғанда 48,8 %-ға жоғарылағанын айтуға болады. Тиімді нұсқа деп таңдалған дайын нан сапалы, тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары диеталық мақсатта қолданылуға мүмкіндігі бар өнім екендігі анықталды.

В данной статье определяется влияние растительных добавок, включенных в рецептуру пшеничного хлеба на качество готового продукта. Цель работы - добавление льняной муки и порошка пищевых волокон для повышения пищевой ценности и пищевых волокон пшеничного хлеба. В статье с целью получения хлеба с хорошими качественными характеристиками изучена возможность использования закваски из настоя семян льна и льняной муки в рецептуре пшеничного хлеба. С целью повышения пищевой и биологической ценности хлеба в рецептуру к массе пшеничной муки добавляли 0,30,7% пищевых волокон и 5-25% льняной муки. Для определения оптимального количества добавок исследовали органолептические и физико-химические показатели качества готового хлеба. Аминокислотный состав образца, выбранного как оптимальный вариант, по сравнению с контрольным образцом, определяли по стандартной методике. В результате лабораторных исследований из полученных данных о качественных показателях пшеничного хлеба с растительными добавками определено, что оптимальным вариантом – является добавление 0,5 %порошка пищевых волокон, 20 % льняной муки и закваски. Можно сказать, что пищевая ценность варианта по сравнению с контролем по содержанию белкаувеличилась на 48,8%. Установлено, что готовый хлеб, выбранный в качестве оптимального варианта, получен с высокими качественными характеристиками, повышенной пищевой и биологической ценностью, и его можно использовать в диетических целях.

This article determines the influence of vegetable additives included in the recipe of wheat bread on the quality of the finished product. The aim of the work is to add flax flour and dietary fiber powder to increase the nutritional value and dietary fiber of wheat bread. In this article with the aim of obtaining bread with good quality characteristics the possibility of using flax seed infusion starter and flax flour in the recipe of wheat bread was studied. To improve the nutritional and biological value of the bread, 0.3-0.7% of dietary fiber and 525% of flax flour were added to the mass of wheat flour in the recipe. To determine the optimal amount of additives organoleptic and physico-chemical parameters of the quality of the finished bread were studied. Amino acid composition of the sample selected as the optimal variant, compared with the control sample was determined by the standard method. As a result of laboratory research from the data obtained on the quality indicators of wheat bread with vegetable additives it was determined that the optimal variant of adding 0.5% of dietary fiber powder, 20% of flax flour and sourdough. We can say that the nutritional value of the variant compared to the control in terms of protein content increased by 48.8%. It was found that the finished bread selected as the optimal variant was obtained with high quality characteristics, increased nutritional and biological value, and it can be used for dietary purposes.