Влияние растительной добавки на функционально- технологические свойства вареной колбасы из верблюжатины

Abstract

В данной статье рассматривается возможность улучшить функционально-технологические свойства вареной колбасы из верблюжатины с добавлением горбового жира и филе курицы. Целью исследования является изучение влияния выбранных растительных добавок на функционально-технологические свойства вареной колбасы. Исследовано влияние порошка красной смородины на окисление липидов, влияние порошка красной смородины и льняной муки на функционально-технологические свойства колбас из комбинированного мяса (верблюжатина, филе курица и горбовой жир). Верблюжье мясо как сырье имеет много преимуществ, например такие как, низкое содержание жира, высокая питательность, по вкусу едва различимы от говядины. Для улучшения функционально-технологических свойств добавляли в разных количествах и сравнивали льняную муку и порошок высушенной красной смородины. Контрольный образец выполнен согласно ГОСТ на колбасу варенную, с заменой жира на горбовой жир, и замены говядины на верблюжатину. Для экспериментальных образцов строился план дробнофакторного эксперимента с учетом материального баланса. Добавки варьировали в 3 уровнях, от 0 до 3 %. Получилось 7 образцов с контролем, за контрольный образец брали приготовленную по той же рецептуре колбасу, но без добавок. В результате анализа полученных данных сделан вывод что добавление льняной муки должно составлять не более 3,5 %, желательным является добавление 3%, при этом функциональнотехнологические свойства колбасы улучшаются. Добавление порошка смородины не должно превышать 1,5%, желательным является доза в 1%. При добавлении 3% меняется вкус на более кислый.

Бұл мақалада өркеш майы мен тауық еті қосылған қайнатылған түйе шұжықтарының функционалдық және технологиялық қасиеттерін жақсарту мүмкіндігі қарастырылады. Зерттеудің мақсаты – іріктелген шөптік қоспалардың қайнатылған шұжықтың функционалдық және технологиялық қасиеттеріне әсерін зерттеу. Қызыл қарақат ұнтағының липидтердің тотығуына әсері, қызыл қарақат ұнтағы мен зығыр ұнының аралас еттен жасалған шұжық өнімдерінің (түйе еті, тауық еті және өркеш майы) функционалдық және технологиялық қасиеттеріне әсері зерттелді. Шикізат ретінде түйе еті таңдалды- майлылығы аз, тағамдық құндылығы жоғары, дәмі сиыр етінен әрең ажыратылатын сияқты көптеген артықшылықтарға ие. Функционалдық және технологиялық қасиеттерін жақсарту үшін зығыр ұны мен кептірілген қызыл қарақат ұнтағы әртүрлі мөлшерде қосылып, салыстырылды. Бақылау үлгісі ГОСТ бойынша қайнатылған шұжықтарға, майын өркеш майына, ал сиыр етін түйе етіне ауыстыру арқылы жасалды. Эксперименттік үлгілер үшін материалдық балансты ескере отырып бөлшек-факторлық эксперименттің жоспары құрылды. Қоспалар 3 деңгейде, 0-ден 3%-ға дейін өзгерді. Бақылауы үлгісімен санағанда 7 сынама анықталды, бақылау үлгісі ретінде сол рецепт бойынша дайындалған, бірақ қоспасыз шұжықты алдық. Алынған мәліметтерді талдау нәтижесінде шұжықтың функционалдық және технологиялық қасиеттері жақсарған кезде зығыр ұнының қосылуы 3,5%-дан аспауы керек, 3% қосылғаны дұрыс деген қорытындыға келді. Қарақат ұнтағын қосу 1,5% -дан аспауы керек, 1% дозасы қажет. 3% қосылғанда дәмі қышқылдау болады.

This article deals with the possibility of improving the functional and technological properties of cooked sausage made of camel meat with the addition of humpback fat and chicken fillet. The aim of the research was to study the effect of selected vegetable additives on the functional and technological properties of cooked sausage. The effect of red currant powder on lipid oxidation, the effect of red currant powder and linseed flour on the functional and technological properties of sausages made from combined meat (camel meat, chicken fillet and hump fat) has been studied. Camel meat as a raw material has many advantages, such as low fat content, high nutritional value, hardly distinguishable from beef in taste. Flaxseed meal and dried redcurrant powder were added in various quantities and compared to improve the functional and technological properties. The control sample was made according to GOST for boiled sausage, with replacement of fat by hump fat, and replacement of beef by camel meat. A fractional-factor experiment plan was constructed for the experimental samples, taking into account the material balance. The additives were varied in 3 levels, from 0 to 3 %. We obtained 7 samples with control, a sausage prepared according to the same recipe, but without additives, was taken as a control sample. As a result of analysis of the data obtained the conclusion was made that the addition of flax meal should be no more than 3.5%, the addition of 3% is desirable, with the functional and technological properties of the sausage being improved. The addition of currant powder should not exceed 1.5%, a dose of 1% is desirable. Adding 3% changes the flavour to a more acidic one.