Подбор дрожжей для сбраживания низкоплотного сусла

Abstract

Пивоваренная отрасль – одна из самых прогрессивных и динамично развивающихся областей пищевой отрасли в мире. На сегодняшний день пивоварение является наиболее развитым сегментом рынка производства напитков в Казахстане. В последние годы увеличиваются производственные мощности, расширяется ассортимент выпускаемой продукции, развивается крафтовое пивоварение. Все большее распространение получает безалкогольное пиво. Технология производства осуществляется двумя способами - это деалкоголизация готового напитка, либо изменение технологических процессов производства. В представленной статье исследована возможность сбраживания низкоплотного сусла, приготовленного с добавлением зерна сорго, различных штаммамов дрожжей для приготовления безалкогольного пива по второму способу. Изучены технологические характеристики трех видов дрожжей, применяемых для производства слабоалкогольных напитков, их бродильная активность и поглощение сухих веществ при брожении. Установлено, что дрожжи штамма Saf Brew TM LA-01 обладают наименьшей степенью сбраживания и максимально подходят для сбраживания низкоплотного сусла при производстве безалкогольного пива. Подобран режим брожения и дображивания пива, в результате которого содержание этилового спирта не превышает 0,5 об.% и содержит побочные продукты брожения в количествах, соответствующих установленным нормам.

Сыра қайнату саласы-әлемдегі тағам саласының ең прогрессивті және серпінді дамып келе жатқан салаларының бірі. Бүгінгі таңда сыра қайнату саласы Қазақстандағы сусындар өндірісі нарығының ең дамыған сегменті болып табылады. Соңғы жылдары өндірістік қуаттылық артып, өнім түрлері кеңейіп, крафты сыра өндіру дамып келеді. Алкогольсіз сыра кеңінен таралуда. Өндіріс технологиясы екі жолмен жүзеге асырылады - бұл дайын сусынды спирттен ажырату немесе өндірістің технологиялық процестерін өзгерту.Ұсынылған мақалада екінші әдіспен алкогольсіз сыра жасау үшін қонақ жүгері дәнің пайдалана отырып төмен тығыздықтағы суслоны ашытқының әртүрлі штамдарымен ашыту мүмкіндігі зерттелген. Алкогольсіз сыраны өндіру үшін қолданылатын ашытқының үш түрінің технологиялық сипаттамалары, ашыту кезінде ашу белсенділігі және қатты заттардың сіңуі зерттелді. SafBrew TM LA-01 штаммының ашытқысы ашудың ең аз деңгейіне ие және алкогольсіз сыра өндірісінде төмен тығыздықтағы суслоны ашыту үшін ен қолайлы екендігі анықталды. Сыраны ашыту және жетілдіру режимі таңдалды, нәтижесінде этил спиртінің мөлшері 0,5 көл. % аспайды және құрамында ашытудың жанама өнімдері белгіленген нормаларға сәйкес келетіні анықталды.

Brewing industry is one of the most progressive and dynamically developing areas of the food and beverage industry in the world. In Kazakhstan brewing is currently the most developed segment of the beverage market. In recent years, production capacities have been increasing, the range of products has been expanding, and craft brewing has been developing. Non-alcoholic beer is becoming more and more popular. The production technology is carried out in two ways - it is the dealcoholization of the finished drink, or a change in the technological processes of production. In the presented article, the possibility of preparing a low-gravity wort and fermenting it with various strains of yeast for the preparation of non-alcoholic beer is investigated. The technological characteristics of three types of yeast used for the production of low-alcohol drinks, fermentation activity and absorption of solids during fermentation were studied. It has been established that the yeast strain Saf Brew TM LA-01 has the lowest degree of fermentation and is most suitable for the fermentation of low-gravity wort in the production of non-alcoholic beer. The mode of fermentation and post-fermentation of beer has been selected, as a result of which the content of ethyl alcohol does not exceed 0.5 vol.% and contains fermentation by-products in quantities corresponding to established standards.