Использование концентрата из биообработанной фасоли в кисломолочном продукте

Abstract

В данной статье приведены данные по производству концентрата из биоактивированных бобов для обогащения пищевых продуктов с использованием концентрата повышенной пищевой ценности, как экологически безопасная пищевая продукция. Технология приготовления йогурта включала: обогащение концентром фасоли, как пищевой добавкой с богатым химическим составом в виде порошка - 5%, - 7%, - 10% и - 12%; приготовлением ягодного наполнителя в виде клубничного джема с содержанием 70% сухих веществ. В ходе исследований по определению дозы и этапа внесения концентрата фасоли по качественным показателям, был отобран лучший образец готового кисломолочного продукта с массовой долей вносимой пищевой добавки 7%, от массы молока. Опытный образец продолжительностью проращивания в течение 48 часов имел высокую оценку качества и получил в среднем 4,75 балов (по 5 бальной шкале) по органолептическим показателям, которое превосходило другие варианты на 3 и 0,25 балл. Анализ химического состава концентрата биообработанной фасоли показал, что его состав богат белками (более 21%), а также содержит витамины и минералы. Согласно органолептическим и физико-химическим показателям готового продукта установлено, что обогащение концентратом фасоли как пищевая добавка, является перспективным направлением в создании молочной продукции.

Бұл мақалада экологиялық қауіпсіз тамақ өнімі ретінде тағамдық құндылығы жоғары концентратты қолдана отырып тамақ өнімдерін байыту үшін биобелсендірілген бұршақтардан концентрат өндіру туралы мәліметтер деректер келтірілген. Йогурт дайындау технологиясына тоқталсақ: химиялық құрамы бай - 5%, - 7%, - 10% және-12% ұнтақ түріндегі тағамдық қоспа ретінде үрмебұршақ концентратымен байыту; құрамында 70% құрғақ заты бар құлпынай джемі түрінде жидек толтырғышын дайындау. Сапалық көрсеткіштер бойынша үрмебұршақ концентратының енгізу кезеңін және мөлшерін анықтау туралы зерттеулер барысында енгізілетін тағамдық қоспаның массалық үлесі сүттің массасынан 7% болатын дайын қышқыл сүт өнімінің ең жақсы үлгісі таңдап алынды. Өну ұзақтығы 48 сағат болатын тәжірибелік үлгінің сапасы жоғары болды және органолептикалық көрсеткіштер бойынша орташа есеппен 4,75 балл (5 балдық шкала бойынша) алды, бұл басқа нұсқалардан 3 және 0,25 баллға асып түсті. Биоөңделген үрмебұршақ концентратының химиялық құрамын талдау оның құрамында ақуыздардың көп (21% - дан астам), сонымен қатар дәрумендер мен минералдар бар екенін көрсетті. Дайын өнімнің органолептикалық және физикахимиялық көрсеткіштеріне сәйкес, үрмебұршақ концентратымен тағамдық қоспа ретінде байыту сүт өнімдерін алуда болашағы бар бағыт болып табылады.

This article presents data on the production of concentrate from bioactivated beans for fortification of food products using concentrate with increased nutritional value, as environmentally safe food products. The technology of yogurt preparation included: enrichment with a bean center, as a food additive with a rich chemical composition in the form of powder - 5%, - 7%, - 10% and - 12%; preparation of berry filler in the form of strawberry jam with a content of 70% solids. In the course of studies to determine the dose and stage of application of bean concentrate by qualitative indicators, the best sample of the finished fermented milk product with a mass fraction of the added food additive of 7%, by weight of milk, was selected. The prototype of the germination duration for 48 hours had a high quality rating and received an average of 4.75 points (on a 5-point scale) in organoliptic indicators, which exceeded other options by 3 and 0.25 points. Analysis of the chemical composition of the bio-processed bean concentrate showed that its composition is rich in proteins (more than 21%), and also contains vitamins and minerals. According to the organoleptic and physico-chemical parameters of the finished product, it has been established that the enrichment of bean concentrate as a food additive is a promising direction in the creation of dairy products.