Исследование сырья и режима затирания для получения сусла с низкой степенью сбраживания

Abstract

В настоящее время на рынке производства напитков большую эффективность набирает потребление безалкогольной или низкоалкогольной продукции. Пивоваренное производство, занимая лидирующие позиции, стремится увеличивать ассортимент продукции, направленной на данного потребителя. Поэтому рынок производства безалкогольного пива увеличивается. Получать данное пиво, применяя мембранные технологии или диализ, можно только на заводах большой мощности. В представленных исследованиях изучена возможность производства безалкогольного пива технологическими методами, подобрав подходящее сырье и режимы затирания. Данная технология позволит получать безалкогольное пиво и на заводах малой мощности. В связи с этим целью исследования является обоснование и применение нетрадиционной зерновой культуры сорго сорта Казахстанская 16, отечественной селекции, при производсте пивоваренного сусла с низкой степенью сбраживания. Изучена микроструктура зерна, расчитан размер крахмальных зерен и обосновано его применение в производстве сусла с низкой плотностью. По результатам проведенных экспериментов исследована зависимость засыпи, гидромодуля и режима затирания на выход экстрактивных веществ в сусле. Подобран скачкообразный режим затирания с паузами 50-52°С, 72-74°С, минуя мальтозную паузу. На основе полученного низкосбраживаемого сусла произведено пиво, характеристики которого соотвествуют безалкогольному.

Қазіргі уақытта сусындар өндірісі нарығында алкогольсіз немесе төмен алкогольді өнімдерді тұтыну тиімдірек болып жатыр. Сыра қайнату өндірісі жетекші орынға ие бола отырып, осы тұтынушыға бағытталған өнімдердің ассортиментін арттыруға ұмтылады. Сондықтан алкогольсіз сыра өндіру нарығы артып келеді. Сыраның сондай түрін мембраналық технологияларды немесе диализді қолдана отырып, тек жоғары қуаттылығы бар зауыттарда ғана шығаруға болады. Ұсынылған зерттеулерде технологиялық әдістермен алкогольсіз сыраны өндіру үшін, сәйкес шикізатты таңдау және ысқылау режимдері зерттелді. Бұл технология қуаттылығы төмен зауыттарда да алкогольсіз сыраны алуға мүмкіндік береді. Осыған байланысты зерттеудің мақсаты ашыту дәрежесі төмен сыра суслоны алу үшін – отандық селекциядағы дәстүрлі емес астық дақылдар ретінде құмай жүгерінің «Казахстанская 16» сортының қолдануы зерттелді. Дәннің микроқұрылымы зерттеліп, крахмал дәндерінің мөлшері есептеліп, тығыздығы төмен сусло өндірісінде қолданылуы негізделді. Тәжірибе нәтижелері бойынша суслодағы экстрактивті заттардың шығымына төкпенің, гидромодульдің және ысқылау режимінің тәуелділігі зерттелді. Мальтозалы үзілісті өткізбей, 50-52°С, 72-74°С температурадағы секірмелі ысқылау режимі таңдалды. Алынған төмен ашытылған сусло негізінде сипаттамалары алкогольсізге сәйкес келетін сыра шығарылды.

Currently, consumption of non-alcoholic or low-alcoholic products is gaining more and more efficiency in the beverage market. The brewing industry is taking the lead and is striving to increase the range of products aimed at this consumer. Therefore, there is an increasing market for non-alcoholic beers. Brewing this beer using membrane technology or dialysis is only achievable in high-capacity breweries. The presented research studies the possibility of producing non-alcoholic beer through technological methods by selecting suitable raw materials and mashing regimes. This technology will enable the production of non-alcoholic beer at small-capacity breweries. The purpose of the research is to study and apply the non-traditional grain crop sorghum variety Kazakhstan 16 in the production of brewing wort with a low degree of digestion. We studied the microstructure of the grain, calculated the size of the starch grains and justified its use in the production of low-density wort. The microstructure of the grain, as the size of the starch grains were determind. The using of sorghum was justified in the production of low-density mash. Based on the results of the experiments, the dependence of mash, hydromodulus and mashing mode on the yield of extractive substances in the wort was studied. A mashing regime with mash pauses of 50-52°C, and 72-74°C, bypassing the maltose pause, was selected. Based on the resulting low fermentation wort, a beer whose characteristics correspond to a non-alcoholic beer was produced.