Көкөніс ұнтақтарын пайдалана отырып макарон өнімдерінің рецептурасын әзірлеу

Abstract

Әлемнің барлық дерлік елдерінде тағамдық құндылығы жоғары өнімдерді өндірумен байланысты бағыттардың қарқынды дамуы байқалады. Ең танымал тағамдардың бірі - макарон өнімдері, олар әлем халқы арасында кең сұранысқа ие күнделікті азық-түлік өнімдерінің тізіміне кіреді, осыған байланысты макаронға дәстүрлі емес шикізат қосу арқылы халықтың көп бөлігінде дәрумен тапшылығын азайтуға тамаша мүмкіндік бар. Авторлар көкөніс ұнтақтарының макарон өнімдерінің сапалық көрсеткіштеріне әсерін зерттеу мақсатын қойды, ол үшін сәбіз ұнтағы қосылған макарон өнімдерінің түпнұсқа рецепті жасалды. Зерттеу жүргізу үшін база ретінде "Костанайский мелькомбинат" АҚ кәсіпорны таңдалды. Макарон өнімдерінің органолептикалық қасиеттерін анықтау жалпы қабылданған әдістер бойынша, бес балдық шкала бойынша жүргізілді. Физика-химиялық көрсеткіштер нормативтік-техникалық құжаттамада көрсетілген әдістеме бойынша анықталды, екі сапалық көрсеткіш негізге алынды: ылғалдың массалық үлесі және қышқылдылық. Осылайша, көкөніс ұнтағымен байытылған макарон өнімдерінің жаңа түрінің рецептурасы жасалды және дайын өнімнің сапа көрсеткіштері бағаланды.

Практически во всех странах мира идет стремительное развитие направлений, связанных с производством продуктов повышенной пищевой ценности. Одни из наиболее популярных продуктов питания - макаронные изделия, они входят в список повседневных продуктов питания, пользующихся широким спросом среди населения мира, в связи с этим существует отличная возможность уменьшить дефицит витаминов у большой части населения за счет добавления в макаронные изделия нетрадиционного сырья. Авторами была поставлена цель исследовать влияние овощных порошков на качественные показатели макаронных изделий, для чего была разработана оригинальная рецептура макаронных изделий с внесением морковного порошка. В качестве базы для проведения исследования было выбрано предприятие АО «Костанайский мелькомбинат». Определение органолептических свойств макаронных изделий проводили по общепринятым методам, по пятибалльной шкале. Физико-химические показатели определяли по методике, изложенной в нормативно- технической документации, за основу были взяты два качественных показателя: массовая доля влаги и кислотность. Таким образом, была разработана рецептура нового вида макаронных изделий, обогащенных овощным порошком и оценены показатели качества готового продукта.

In almost all countries of the world, there is a rapid development of areas related to the production of products of increased nutritional value. Pasta is one of the most popular food products and is included in the list of everyday products that are in great demand among the population, in this regard, there is an excellent opportunity to reduce the lack of vitamins in a large part of the population by adding non-traditional raw materials to pasta. The authors set a goal to investigate the effect of vegetable powders on the quality indicators of pasta, for which an original recipe for pasta with the addition of carrot powder was developed. The enterprise JSC "Kostanay flour mill" was chosen as the base for the study. Determination of organoleptic quality indicators of pasta was carried out according to generally accepted methods, on a five-point scale. Physical and chemical indicators were determined according to the method set forth in the regulatory and technical documentation; two qualitative indicators were taken as a basis: the mass fraction of moisture and acidity. Thus, a recipe for a new type of pasta enriched with vegetable powder was developed and the quality indicators of the finished product were evaluated.