Статья посвящена разработке математической модели прогнозирования качества полукопченых колбас из говядины второго сорта. Использование мясного сырья ниже 1 сорта в производстве высококачественных колбасных изделий за счет обогащения новыми натуральными ингредиентами представляет собой актуальность исследования. Использование ферментов и гречневой муки при производстве мясных продуктов способствует улучшению качественных характеристик исходного мясного сырья, повышению пищевой и биологической ценности готовых изделий. Результаты показали, что добавление фермента «Протепсин» интенсифицирует процессы гидролиза белков соединительных тканей говядины, увеличивает влагосвязывающую способность модельных фаршей. Установлено, что в модельных фаршах с использованием фермента в количестве рН достигает оптимального значения за более короткие сроки. При добавлении гречневой муки установлено оптимальное значение ВСС. В статье показано, что увеличение количества гречневой муки в рецептуре модельных фаршей более 6 % ведет к увеличению ВСС, но при этом заметно ухудшаются органолептические показатели. Результаты, полученные в ходе эксперимента, показали, что фермент «Протепсин» может быть рекомендован для улучшения функционально-технологических свойств фаршей и готовых полукопченых колбас и ускорения процесса созревания исходного сырья. В данной работе объектом исследования являются модельные фарши из говядины 2 сорта, фермент «Протепсин», гречневая мука.
Мақала 2-ші сұрыпты жартылай ысталған сиыр шұжықтарының сапасын болжаудың математикалық моделін жасауға арналған. Жаңа табиғи ингредиенттермен байыту арқылы жоғары сапалы шұжық өндірісінде 1 сұрыптан төмен ет шикізатын пайдалану зерттеудің өзектілігін білдіреді. Ет өнімдерін өндіруде ферменттер мен қарақұмық ұнын пайдалану бастапқы ет шикізатының сапалық сипаттамаларын жақсартуға, дайын өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығын арттыруға ықпал етеді. Нәтижелер «Протепсин» ферментін қосу сиыр етінің дәнекер тіндерінің ақуыздарының гидролиз процестерін күшейтетінін, модельдік тартылған еттердің ылғал байланыстыру қабілетін арттыратынын көрсетті. Ферментті қолдана отырып, модельдік фарштарда рН мөлшері қысқа мерзімде оңтайлы мәнге жететіні анықталды. Қарақұмық ұнын қосқанда, ЫБҚ оңтайлы мәні анықталды. Мақалада, фаршта қарақұмық ұнының мөлшерінің 6% - дан астам көбеюі ылғал байланыстыру қабілетнің өсуіне әкелетіні көрсетілген, бірақ сонымен бірге органолептикалық көрсеткіштер айтарлықтай нашарлайды. Эксперимент нәтижесінде алынған нәтижелер «Протепсин» ферментін тартылған ет пен дайын жартылай ысталған шұжықтардың функционалдықтехнологиялық көрсеткіштерін жақсарту және шикізаттың жетілу процесін жеделдету үшін ұсынуға болатындығын көрсетті. Бұл жұмыста зерттеу нысаны-2 сұрыпты сиыр етінің үлгілі еті, «Протепсин» ферменті, қарақұмық ұны.
The article is devoted to the development of a mathematical model for predicting the quality of semi-smoked sausages from beef of the 2nd grade. The use of meat raw materials below 1st grade in the production of high quality sausages due to enrichment with new natural ingredients represents the relevance of the research. The use of enzymes and buckwheat flour in the production of meat products contributes to the improvement of the quality characteristics of the initial meat raw material, increasing the nutritional and biological value of finished products. The results showed that the addition of the enzyme "Protepsin" intensifies the processes of hydrolysis of proteins of connective tissues of beef, increases the moisture-binding ability of model minced meat. It was found that in model minced meat with the use of enzyme in the amount of pH reaches the optimum value in a shorter time. At addition of buckwheat flour the optimum value of moisture-binding capacity is established. The article shows that increasing the amount of buckwheat flour in the formulation of model minced meat more than 6 % leads to an increase in moisture-binding capacity, but at the same time organoleptic characteristics deteriorate significantly. The results obtained during the experiment showed that the enzyme «Protepsin» can be recommended to improve the functional and technological indicators of minced meat and ready semi-smoked sausages and accelerate the maturation process of raw materials. In this paper the object of the study is model minced beef minced meat of 2 grades, enzyme «Protepsin», buckwheat flour.
