Анализ результатов микроскопирования мясных полуфабрикатов, приготовленных методом sous-vide

Abstract

Готовность кулинарных изделий во многом определяется органолептическими показателями. Кулинарная обработка может как улучшить, так и ухудшить качество продукции. Продолжительная варка способствует увеличению потерь массы и пищевой ценности продукта. Эти потери меньше при варке по технологии sous-vide, однако, имеются ограничения в ее применении, что определяет актуальность направления исследования, в том числе морфологических. Анализ морфометрических изменений проводили в двух температурах: 70 и 100 ⁰С. Образцы мяса говядины извлекали из варочной среды каждые 15 минут и методом микроскопирования изучали структуры мышечных волокон. В работе отмечено, что поперечно-щелевидные нарушения и фрагментацию мышечного волокна наблюдали в мясе, приготовленном по sous-vide, позднее на 25-30 минут, чем в мясе при 100 ⁰С. В процессе варки наблюдается ее уменьшение, что влияет на объем мышечных волокон, снижает их гидрофильность и, как следствие, повышается жесткость готового продукта. Меньше подобных разрушений наблюдается у мяса sous-vide, что способствует удержанию влаги в мясе – сохраняя тем самым его сочность. Анализ разрушений мышечных волокон при 100 °С показал наличие многочисленных разрывов, дефрагментацию и зернистость и, как результат, больше потерь саркоплазмы через 3 часа варки, чего не наблюдалось в образцах sous-vide за то же время. Этот факт дает частичное объяснение сохранению сочности мяса при длительной вакуумной варке при 70 °С.

Аспаздық өнімдердің дайындығы көбінесе органолептикалық көрсеткіштермен анықталады. Аспаздық өңдеу өнімнің сапасын жақсартуы да, нашарлатуы да мүмкін. Ұзақ пісіру өнімнің массасы мен тағамдық құндылығын жоғалтуға ықпал етеді. Sous-vide технологиясы бойынша пісіру кезінде бұл шығындар аз болады, алайда оны қолдануда шектеулер бар, бұл зерттеу бағытының, оның ішінде морфологиялық бағыттың өзектілігін анықтайды. Морфометриялық өзгерістерді талдау екі температурада жүзеге асырылды: 70 °C және 100 °C. сиыр етінің үлгілері әр 15 минут сайын пісіру ортасынан алынып, бұлшықет талшықтарының құрылымдары микроскопиялық әдіспен зерттелді. Жұмыста sous-vide бойынша дайындалған өнімнің бұлшықет талшығының фрагментациясы және құрлымының бұзылулар 100 °C қарағанда 25-30 минут кейініре өтетіні байқалғаны атап өтілді. Қайнату үрдісі бұлшықет талшықтарының көлеміне әсер етеді, олардың гидрофильділігін төмендетеді және нәтижесінде дайын өнімнің қаттылығы артады. Ет құрылымын кейіннен жұмсарту және органолептикалық көрсеткіштердің жоғарылауы бұлшықет талшығының бұзылуымен, оның бөлшектенуімен байланысты. Sous-vide бойынша ет өнімінде мұндай бұзылулар аз байқалады, сол себепті өнімде ылғалдылығы мен шырындылығы сақталады. 100 °C температурада 3 сағат пісіргеннен кейін бұлшықет талшықтарының бұзылуы, дефрагментациясы және талшықтардың үзілу, түйіршіктелуі нәтижесінде саркоплазманың жоғалуы талдау барысынба анықталды. Сол уақытта sous-vide әдісімен дайындалған үлгілерде бұл өзгерістер аз болтындығы анықталды. 70 °C температурада ұзақ вакуумды пісіру кезінде өнім тағамдық құндылықтары мен шырындылығын сақтайтынын талдау нәтижелерінде түсініктеме береді.

The culinary products readiness is largely determined by organoleptic characteristics. Culinary processing can both improve and degrade the quality of products. Prolonged cooking increases the weight loss and nutritional value of the product. These losses are less while using the sous-vide technology, however, there are limitations in its use, which determines the relevance of the research, including morphological ones. The analysis of morphometric changes was carried out at two temperatures: 70 and 100 ⁰С. Samples of beef meat were removed out of the cooking medium every 15 minutes and the structure of muscle fibers was studied by microscopy. Visible transverse slit-like disturbances and fragmentation of the muscle fiber were observed sous-vide meat cooked, 25-30 minutes later than in meat at 100 ⁰С. The work noted that the sarcoplasm of the muscle fiber is more susceptible to high temperatures. Its decrease was observed, while cooking, which affects the volume of muscle fiber, lower their hydrophilicity and, as a result, increases the rigidity of the finished product. The following meat structure softening and the increase in organoleptic parameters is associated with the destruction of the muscle fiber, its fragmentation. Sous-vide meat is less of destruction, which helps the meat retain moisture - thus keeping it juicy. Analysis of the muscle fiber destruction at 100 °C showed the presence of numerous breaks, defragmentation and graininess and, as a result, more loss of sarcoplasm after 3 hours of cooking, which was not observed in the sous vide samples during the same time. This fact provides a partial explanation for the preservation of meat juiciness during long-term vacuum cooking at 70 °C.