Fatty acid composition of soft whey cheese

Abstract

Due to the existing environmental and economic situation, there is a tendency to produce new food products with a balanced composition and beneficial properties for the human body. In this context, new groups of products are appearing on the market, whose composition and properties differ from the standards. The key factor for the nutritional and biological value of products is again the fatty acids, which consist of saturated and unsaturated acids. Saturated fatty acids are carbon chains with a number of 4 to 30 or more atoms, found mainly in animal fats. Their function is to saturate the body with energy. Excessive saturation with fatty acids leads to a disturbance in fat metabolism and an increase in blood cholesterol levels. Unsaturated fatty acids are part of the components of cells and tissues, provide growth and metabolism, as well as the elasticity of blood vessels. The studied soft whey cheese was made from whey and is a new product of the dairy industry. In this work, the indicators of soft whey cheese such as proteins, fats, moisture, dry matter as well as fatty acid composition of the product are studied. From the analysis results, it is found that the product contains unsaturated fatty acids and its lipid composition has an optimal balance.

Из-за существующих экологических, экономических ситуаций появляется тенденция потребности в производстве новых продуктов питания со сбалансированным составом и полезными свойствами для организма человека. В связи с чем на рынке появляются новые группы продуктов с отличными от стандартов составом и свойствами. Ключевым фактором питательной и биологической ценности продуктов являются жирные кислоты, которые состоят из насыщенных и ненасыщенных кислот. Насыщенные жирные кислоты представляют собой углеродные цепочки с числом атомов от 4 до 30 и более, которые содержатся в основном в животных жирах. Их функция заключается в насыщении организма энергией. Чрезмерное насыщение жирными кислотами приводит к нарушению жирового обмена и повышению уровня холестерина в крови. Ненасыщенные жирные кислоты входят в состав компонентов клеток и тканей, обеспечивают рост и обмен веществ, а также эластичность кровеносных сосудов. Исследуемый мягкий сывороточный сыр был изготовлен из молочной сыворотки и является новым продуктом молочной промышленности. В данной работе изучаются показатели мягкого сывороточного сыра, такие как белки, жиры, влажность, сухое вещество, а также жирнокислотный состав продукта. По результатам анализа установлено, что продукт содержит ненасыщенные жирные кислоты, а его липидный состав имеет оптимальный баланс.

Қолданыстағы экологиялық, экономикалық жағдайларға байланысты адам ағзасына теңдестірілген құрамы мен пайдалы қасиеттері бар жаңа тамақ өнімдерін өндіруге деген қажеттілік тенденциясы пайда болады. Осыған байланысты нарықта стандарттардан өзгеше құрамы мен қасиеттері бар жаңа өнім топтары пайда болады. Өз кезегінде, тағамның тағамдық және биологиялық құндылығының негізгі критерийі қаныққан және қанықпаған қышқылдардан тұратын май қышқылдары болып табылады. Қаныққан май қышқылдары-4-тен 30-ға дейін немесе одан да көп атомдары бар көміртегі тізбектері, жануарлардан алынатын майларда басым. Олардың рөлі денені энергиямен қанықтыру болып табылады. Май қышқылдарының артық қанығуы май алмасуының бұзылуына және қандағы холестерин деңгейінің жоғарылауына әкеледі. Қанықпаған май қышқылдары жасушалар мен тіндердің элементтерінің құрамына кіреді, заттардың өсуі мен метаболизмін, тамырлардың серпімділігін қамтамасыз етеді. Зерттелген жұмсақ Сарысу ірімшігі сарысуды қолдану арқылы өндірілді және сүт өнеркәсібінің жаңа өнімі болып табылады. Бұл жұмыста ақуыздар, майлар, ылғал, құрғақ заттар, сондай-ақ өнімнің май-қышқыл құрамы сияқты жұмсақ сарысулық ірімшіктің көрсеткіштері зерттеледі. Талдау нәтижелері бойынша өнімнің құрамында қанықпаған май қышқылдары бар және оның липидті құрамы оңтайлы тепе-теңдікке ие екендігі көрінеді.