Олеогель мөлшерлерінің жартылай ысталған шұжықтың микробиологиялық және органолептикалық көрсеткіштеріне әсері

Abstract

Жануар текті майларды алмастырушы ретінде үш компонентті олеогель мөлшерлерінің жартылай ысталған шұжықтың микробиологиялық және органолептикалық көрсеткіштеріне әсері тақырыбындағы зерттеу жұмыстары 2021 жылдан бері жүргізілді. Зерттеу жұмысының мақсаты - үш компонентті олеогельдің 7% және 10%-дық мөлшерлерінің бақылау үлгісімен салыстырғандағы шұжықтарды сақтау режимдері негізінде микробиологиялық және органолептикалық көрсеткіштеріне әсерін зерттеу. Өндірілген күннен бастап жартылай ысталған шұжықтар технологиясының сақтау режимдеріне сай 12 күннен кейін зерттеу жүргізілді. Органолептикалық көрсеткіштері бойынша бақылау үлгісінен тәжірибелік үлгілер кем түскен жоқ. Керісінше шырындығы, дәмі, сыртқы түрі, иісі, түсі бойынша жақсы нәтижелер көрсетті. Режимдерге сәйкес жартылай ысталған шұжықтарды кептіруге арналған арнайы зертханалық аппаратта (арнайы кептіргіш шкаф СS 107 - meat) 12○C-та, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 72%-да жүргізілді. Микробиологиялық көрсеткіштері бойынша 12 тәулік сақталған шұжық үлгілерінен ішек таяқшалары тобының бактериялары (колиформалар), S.aureus, сульфитредуктивтеуші клостридиялар, листерия (L.Monocytogenes), патогендік микроорганизмдер, соның ішінде сальмонеллалар табылмады. Яғни, шұжық құрамына қосылған үш компонентті олеогельдің мөлшерлері микробиологиялық көрсеткіштеріне кері әсер етпейді.

С 2021 года ведутся исследовательские работы по изучению влияния различного количества трехкомпонентного олеогеля, внесенного в качестве заменителя животных жиров, на микробиологические и органолептические показатели полукопченых колбас. Цель исследования - изучить влияние трехкомпонентного олеогеля, внесенного в количестве 7% и 10%, на микробиологические и органолептические показатели колбасных изделий в сравнении с контрольными образцами и в зависимости от условий хранения. Исследование проведено через 12 суток с момента изготовления в соответствии с условиями хранения технологии полукопченой колбасы. По органолептическим показателям опытные образцы не уступали контрольному образцу. Напротив, они показали хорошие результаты по сочности, вкусу, внешнему виду, запаху и цвету. Сушку полукопченых колбас по режимам проводили в специальном лабораторном аппарате (шкаф специальный СS 107 - meat) при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 72%. По микробиологическим показателям в образцах колбас, хранившихся в течение 12 суток, не обнаружено бактерий кишечной палочки (колиформы), S. aureus, сульфитредуцирующих клостридий, листерий (L. Monocytogenes), патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл. Таким образом, внесение трехкомпонентного олеогеля в состав колбас не оказывает отрицательного влияния на микробиологические показатели.

Since 2021, research has been conducted on the effect of various amounts of three-component oleogel, introduced as a substitute for animal fats, on the microbiological and organoleptic parameters of semi-smoked sausages. The aim of the study was to study the effect of three-component oleogel introduced in amounts of 7% and 10% on microbiological and organoleptic parameters of sausage products in comparison with control samples and depending on storage conditions. The study was conducted 12 days after the date of manufacture in accordance with the storage conditions of the semi-smoked sausage technology. In terms of organoleptic parameters, the prototypes were not inferior to the control sample. On the contrary, they showed good results in juiciness, taste, appearance, smell and color. Semi-smoked sausages were dried according to the modes in a special laboratory apparatus (special cabinet SS 107 - meat) at a temperature of 12 ° C and a relative humidity of 72%. Microbiological indicators showed that the samples of sausages stored for 12 days did not contain E. coliform bacteria, S.aureus, sulfite-reducing clostridium, listeria (L. Monocytogenes), pathogenic microorganisms, including salmonella. Thus, the introduction of three- component oleogel into the composition of sausages does not have a negative effect on microbiological indicators.