Влияние некоторых факторов на водоудерживающую и жироудерживающую способности тыквенной муки

Abstract

Исследование направлено на изучение влияния различных факторов на водоудерживающие и жироудерживающие свойства тыквенной муки. Мука, полученная из тыквы, широко используется в пищевой промышленности и здоровом питании благодаря своим уникальным свойствам. В работе рассматривается влияние содержания влаги, температуры, времени обработки и других факторов на способность муки удерживать воду и жиры. Методы испытаний включают анализ водоудерживающей способности методом центрифугирования и измерение жироудерживающих свойств с использованием спектрофотометрии. Полученные результаты позволят лучше понять и оптимизировать процесс производства тыквенной муки с учетом ее функциональных характеристик для применения в пищевой промышленности и создания здоровых пищевых продуктов. В статье рассмотрены результаты исследования функционально-технологических свойств – водоудерживающей и жироудерживающей способности муки из семян тыквы сорта «Ироди», выращиваемой в Таджикистане. Установлено, что данные показатели для тыквенной муки выше, чем таковые для пшеничной муки, что связано химическим составом исследуемых видов муки. Выявлена зависимость водоудерживающей и жироудерживающей способности тыквенной и пшеничной муки от температуры и способа обработки. Определены оптимальные значения данных показателей.

Зерттеу асқабақ ұнының суды және майды ұстайтын қасиеттеріне әртүрлі факторлардың әсерін зерттеуге бағытталған. Асқабақтан алынған ұн өзінің ерекше қасиеттеріне байланысты Тағам өнеркәсібінде және дұрыс тамақтануда кеңінен қолданылады. Жұмыста ылғалдың, температураның, өңдеу уақытының және басқа факторлардың ұнның су мен майларды ұстау қабілетіне әсері қарастырылады. Сынақ әдістеріне центрифугалау әдісімен суды ұстау қабілетін талдау және спектрофотометрияны қолдану арқылы май ұстау қасиеттерін өлшеу кіреді. Алынған нәтижелер асқабақ ұнын өндіру процесін оның функционалдық сипаттамаларын ескере отырып, тамақ өнеркәсібінде қолдану және пайдалы тамақ өнімдерін жасау үшін жақсы түсінуге және оңтайландыруға мүмкіндік береді. Мақалада Тәжікстанда өсірілген "Ироди" сортының асқабақ тұқымынан алынған ұнның су және май сіңіру қабілеті- функционалдық – технологиялық қасиеттерін зерттеу нәтижелері қарастырылған. Асқабақ ұнының бұл көрсеткіштері зерттелетін ұн түрлерінің химиялық құрамына байланысты бидай ұнына қарағанда жоғары екендігі анықталды. Асқабақ пен бидай ұнының суды және майды ұстау қабілетінің температураға және өңдеу әдісіне тәуелділігі анықталды. Осы көрсеткіштердің оңтайлы мәндері анықталды.

The study is aimed at studying the influence of various factors on the water-retaining and fat-retaining properties of pumpkin flour. Pumpkin flour is widely used in the food industry and healthy nutrition due to its unique properties. The study examines the effect of moisture content, temperature, processing time, and other factors on the ability of flour to retain water and fats. Test methods include analysis of water retention capacity by centrifugation and measurement of fat retention properties using spectrophotometry. The results obtained will allow us to better understand and optimize the production process of pumpkin flour, taking into account its functional characteristics for use in the food industry and the creation of healthy food products. The article reviews the results of the study of functional and technological properties of a flour made of Irodi squash grown in Tajikistan, in particular, its water- holding and fat-holding properties. It is established that these properties are higher for squash than for wheat flour, which is related to differences in chemical properties. The study has revealed a dependency of water-holding and fat- holding properties of squash and wheat flour on temperature and type of treatment. Optimal values of these properties have been identified.