Разработка технологии пшеничного хлеба с применением продуктов переработки крупяного производства

Abstract

Наиболее эффективным способом борьбы с дефицитом микронутриентов является обогащение хлебобулочных изделий продуктами переработки крупяных культур. Научно обоснована и разработана технология пшеничного хлеба с применением продуктов переработки крупяного производства (осахаренная мука рисовой дробленки, мучка гречихи), обеспечивающая повышение качества, пищевой ценности изделия. Установлено повышение пищевой ценности разработанного изделия, определены оптимальные соотношения пшеничной муки первого сорта, муки рисовой дробленки, мучки гречихи - 82:15:3. Таким образом, обеспечивается интен-сивность созревания теста, улучшение органолептических и физико-химических показателей качества хлеба. Пористость выше контрольных образцов на 1,5 и 1,8%, удельный объем на 2,8 и 5,8%, формоустойчивость на 2,2 и 4,5%, соответственно.

Микроэлементтер тапшылығымен күресудің ең тиімді жолы ол бөлкенан өнімдерін қайта өңделген мәдени дақылдармен байыту болып табылады. Өнімнің тағамдық құндылығын, сапасын арттыруды қамтамасыз ететін жарма өндірісінің қайтаөндеу өнімдерін (қарақұмық ұны, қантталған күріш қиыршағының ұны) қолданып бидай наны технологиясы жасалды және ғылыми негізілді. Жасалған өнімнің тағамдық құндылығын арттыру табылды, бірінші сұрыпты ұн, күріш қиыршағы, қарақұмық бидай ұны оңтайлы арасы - 82: 15: 3. Осылайша, нан сапасын органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерін жақсарту, сынақ пісіп жылдамдығын қамтамасыз. Тиісінше бақылау үлгілерін 1,5 және 1,8%, 2,8 және 5,8% нақты көлемі 2,2 және 4,5% өлшемді тұрақтылық, қарағанда жоғары.

The most effective way to combat the micronutrient deficiency is to enrich the bakery products with the products of processing cereals. The technology of wheat bread with the use of products of cereal processing (sugared rice flour, buckwheat flour) is scientifically grounded and developed, ensuring the improvement of quality, nutritional value of the product. An increase in the nutritional value of the developed product has been established, the optimal ratios of wheat flour of the first grade, rice flour and buckwheat flour have been determined - 82: 15: 3. In this way, the intensity of test ripening, improvement of organoleptic and physico-chemical indicators of bread quality is ensured. The porosity is above the control samples by 1.5 and 1.8%, specific volume by 2.8 and 5.8%, shape stability by 2.2 and 4.5%, respectively.