Development of bread technology with the use of grain raw materials

Abstract

Bread made with sourdough is the leader among other baked goods in nutritionist ratings. It is a wonderful source of energy and has a low glycemic index. Making bread using sourdough meets environmental requirements. The use of grain mixtures and their individual components helps to increase the nutritional value of bread and the quality of bread. This paper presents the possibilities of developing bread of nutritional value using sprouted components. The article presents the results of the study. Quality and nutritional value of bread with grain mixtures and components. Organoleptic, physical and chemical, microbiological and rheological studies of semi-finished products and bread of high nutritional value using grain components were carried out. It is proven that the introduction of 28% of sourdough starter with components from grains, whish were prepared and sprouted in advance, to the mass of flour has a positive effect on the nutritional value of bread.

Хлеб, приготовленный на закваске, занимает лидирующие позиции среди другой выпечки в рейтингах диетологов. Это прекрасный источник энергии и имеет низкий гликемический индекс. Изготовление хлеба на закваске соответствует экологическим требованиям. Использование зерновых компонентов обеспечивает высокую пищевую ценность хлеба и более привлекательные хлебопекарные свойства, как доказывают данные исследования. Целью работы была разработка зернового хлеба повышенной пищевой ценности с использованием зерновых компонентов. В данной работе исследованы возможности разработки хлеба повышенной пищевой ценности с использованием пророщенных зерновых компонентов. В статье показаны результаты исследования качества, пищевой ценности хлеба с зерновыми смесями. Были проведены органолептические, физико-химические, микробиологические и реологические исследования полуфабрикатов и хлеба повышенной пищевой ценности с использованием зерновых компонентов. Доказано, что внесение к массе муки 28% закваски с компонентами из зерна, которые заранее были подготовлены и пророщены, положительно влияет на пищевую ценность.

Ашытпадан жасалған нан диетологтардың рейтингінде басқа пісірілген өнімдердің арасында жетекші орын алады. Ашытпа пайдаланып нан жасау экологиялық талаптарға сай келеді. Астық компоненттерін пайдалану нанның жоғары тағамдық құндылығын және одан да тартымды нан пісіру қасиеттерін қамтамасыз етеді, зерттеулер дәлелдейді. Жұмыстың мақсаты астық компоненттерін пайдалана отырып, тағамдық құндылығы жоғары дәнді нан өндіру. Бұл жұмыста көкөніс және астық компоненттерін пайдалана отырып, тағамдық құндылығы жоғары нан өндіру мүмкіндіктері зерттелді. Жұмыста астық қоспалары бар тағамдық құндылығы бар нанның сапасын зерттеу нәтижелері көрсетілген. Көкөніс және астық компоненттерін қолдану арқылы тағамдық құндылығы жоғары жартылай фабрикаттар мен нанға органолептикалық, физика-химиялық, микробиологиялық және реологиялық зерттеулер жүргізілді. Ұн массасына алдын ала дайындалған және астық компоненттеріне негізделген ашытпаны 28% қосу нанның тағамдық құндылығына ең оң әсер ететіні дәлелденді.