Мақалада жартылай ысталған шұжықтар үшін еттің сапасына пробиотикалық бактериялардың әсері қарастырылды. Жартылай ысталған шұжық өндірісінің технологиялық процесінің кезеңдеріндегі шикізатты стартер микроағзалармен өңдеуден кейінгі турамадағы пропион қышқылдары бактерияларының биохимиялық белсенділігі зерттелді. Стартерлі микроағзалармен өңделген шикізаттағы пропион қышқылды бактериялардың дамуына ас тұзының, натрий нитритінің әсері қарастырылды. Пропион қышқылды бактериялармен 0,1% мөлшерімен өңделген жартылай ысталған шұжықтарды өндіру технологиясы мен дайын шұжық өнімінің сапалық сипаттамаларының нәтижелері берілген. Жүргізілген тәжірибелік зерттеулер нәтижесінде ферменттелген жартылай ысталған шұжықтар өндірісінде тұздаудың және тұндырудың (осадка) оңтайлы технологиялық көрсеткіштері таңдалды. Жартылай ысталған шұжықтар өндірісінде пропион қышқылы бактерияларын (2 штаммды пропион қышқылды бактерия Propionibacterium shermani) 0,1% мөлшерінде қолдану өндіріс циклінің ұзақтығын 2 есеге қысқартатындығы анықталды. Зерттеулер нәтижесінде пропион қышқылды бактерияның 2 түрлі штамм концентратын ет шикізатына еңгізу барысында тұздау процесі кезіндегі биохимиялық өзгерістерді жеделдететіндігі және функционалдық-технологиялық қасиеттерді қамтамасыз ететіні дәлелденді. Сондай-ақ, жартылай ысталған шұжық технологиясында қолданылған пропион қышқылды бактерия ас тұзы мен натрий нитритінің пайдалану мөлшеріне төзімді екендігі анықталды. Зерттеулердің нәтижесінде біз жартылай ферменттелген шұжық өндірісінде пропион қышқылды бактерияның концентратын тиімді пайдалану әдісін нақтыладық.
В статье рассматривали влияние пробиотических бактерий на качество мясо для полукопченых колбас. Биохимическую активность пропионовокислых бактерий изучали на стадии технологического процесса производства полукопченых колбас после обработки сырья заквасочными микроорганизмами. Также проводили исследование влияние соли, нитрита натрия на развитие пропионовокислых бактерий в говяжьем сырье. Представлены результаты технологии производства полукопченых колбас, обработанных пропионовокислыми бактериями в количестве 0,1%, и качественные характеристики готового колбасного изделия. На основании экспериментальных исследований были выбраны оптимальные технологические параметры посола и осадки при производстве ферментированных полукопченых колбас. Использование жидких пропионвокислых бактерий (2 штамма пропионовокислой бактерии Propionibacterium shermani) в количестве 0,1% даст уменшение времени производства полукопченых колбас в два раза. В результате исследований доказано, что введение в мясное сырье 2-х различных штаммов концентрата пропионовокислых бактерий ускоряет биохимические изменения в процессе посола и обеспечивает функционально-технологические свойства. Также результаты исследования показали, что пропионовокислые бактерии, используемые в технологии полукопченых колбас, устойчивы к количеству используемых пищевых солей и нитрита натрия. В итоге исследований был принят более совершенный способ применения жидкого пропионовокислого микроорганизма в производстве полукопченых ферментированных колбас.
The article considered the effect of probiotic bacteria on the quality of meat for semi-smoked sausages. The biochemical activity of propionic acid bacteria was studied at the stage of the production process of semi-smoked sausages after the treatment of raw materials with starter microorganisms. We also studied the effect of salt, and sodium nitrite on the development of propionic acid bacteria in raw beef. The results of the technology of production of semi-smoked sausages treated with propionic acid bacteria in the amount of 0.1%, and the quality characteristics of the finished sausage products are presented. On the basis of experimental studies optimal technological parameters of salting and precipitation in the production of fermented semi-smoked sausages were selected. The use of liquid propionic acid bacteria (2 strains of propionic acid bacteria Propionibacterium shermani) in the amount of 0.1% will give a decrease in the production time of half-smoked sausages by two times. As a result of the research it was proved that the introduction of 2 different strains of propionic acid bacteria concentrate into raw meat accelerates biochemical changes in the process of salting and provides functional and technological properties. Also, the results of the study showed that propionic acid bacteria used in the technology of semi-smoked sausages are resistant to the amount of food salts and sodium nitrite used. As a result of research, a better way of using liquid propionate microorganism in the production of semi-smoked fermented sausages was adopted.
