Quality and quantitative traits of non-alcoholic beer with flavour-improved taste

Abstract

The non-alcoholic and low-alcohol beer market has grown significantly in recent years and is predicted to continue growing. However, non-alcoholic and low-alcohol beers have organoleptic problems and are not recognized by many consumers. The increasing popularity of alcohol-free beers (AFBs) fosters the industry's interest in delivering the best possible product. Yet, a remaining sensory issue of AFBs is the over-perception of wort flavor, caused by elevated concentrations of small volatile flavor compounds (i.e.aldehydes)still remains. Previously, molecular sieves (hydrophobic ZSM-5 type zeolites) were found as most suitable to remove these flavors by adsorption with high selectivity from the AFBs. In this work, a flavor-improved beer is produced at a pilot-scale using this novel technology, and its chemical composition, sensory profile, and stability are evaluated against a reference. Aldehyde concentrations in the flavor-improved product were found 79–93% lower than in the reference. The distinct difference was confirmed with a trained sensory panel and could be conserved even after three months of ageing at 30◦C. Future work will focus on the process design to scale up this technology. It is established that the release of a new kind of beer is economically profitable, since the expansion of the range contributes to a more complete use of production capacity, and consequently, reduced costs per unit of production, which ultimately leads to an increase in the profit of the enterprise.

Алкогольсіз сыра нарығы соңғы жылдары айтарлықтай өсті және өсуді жалғастырады деп болжануда. Дегенмен, алкогольсіз және төмен алкогольді сыралардың органолептикалық проблемалары бар және көптеген тұтынушылармен таңдалмайды. Алкогольсіз сыраның (AFB) танымалдылығының артуы саланың ең жақсы өнімді дайындауға деген қызығушылығының артуына ықпал етеді. Дегенмен, алкогольсіз сыраның қалған сенсорлық ақауы ұсақ ұшпа хош иісті қосылыстардың (мысалы, альдегидтер) концентрациясының жоғарылауынан туындаған сусланың дәмін шамадан тыс сезілетіндігінде болып табылады. Бұрын молекулалық електер (ZSM-5 типті гидрофобты цеолиттер) алкогольді сырадан жоғары селективті адсорбция арқылы осы хош иістерді кетіруге ең қолайлы екендігі анықталды. Бұл жұмыста жақсартылған хош иісті сыра осы жаңа технологияны қолдана отырып, тәжірибелік масштабта шығарылады және оның химиялық құрамы, дәмі мен тұрақтылығы эталонмен салыстырылады. Дәмі жақсартылған өнімдегі альдегид концентрациясы бақылау өніміне қарағанда 7993% төмен болды. Ерекше айырмашылық арнайы сенсорлық сарапшы комиссия көмегімен расталды және 30°C температурада үш айлық экспозициядан кейін де сақталуы мүмкін. Сыраның жаңа түрін шығару экономикалық тұрғыдан тиімді екендігі анықталды, өйткені ассортименттің кеңеюі өндірістік қуаттылықты толық пайдалануға, демек, өндіріс бірлігіне шығындарды азайтуға ықпал етеді, бұл сайып келгенде кәсіпорын пайдасының артуына әкеледі.

Рынок безалкогольного пива значительно вырос в последние годы и, по прогнозам, продолжает расти. Однако безалкогольное и слабоалкогольное пиво имеет органолептические проблемы и не признается многими потребителями. Растущая популярность безалкогольного пива (БП) стимулирует интерес отрасли к созданию наилучшего продукта. Тем не менее, остающимся сенсорным недостатком безалкогольного пива является чрезмерное восприятие аромата сусла, вызванное повышенными концентрациями небольших летучих ароматических соединений (т.е. альдегидов). Ранее молекулярные сита (гидрофобные цеолиты типа ZSM-5) были признаны наиболее подходящими для удаления этих ароматических веществ путем адсорбции с высокой селективностью из БП. В данной работе пиво с улучшенным вкусом производится в пилотном масштабе с использованием этой новой технологии, а его химический состав, сенсорный профиль и стабильность оцениваются в сравнении с эталоном. Концентрация альдегидов в продукте с улучшенным вкусом оказалась на 79-93% ниже, чем в эталоне. Явное различие было подтверждено обученной сенсорной комиссией и сохранилось даже после трехмесячной выдержки при 30◦C. Дальнейшая работа будет сосредоточена на разработке технологического процесса для расширения масштабов этой технологии. Установлено, что выпуск нового сорта пива экономически выгоден, так как расширение ассортимента способствует более полному использованию производственных мощностей, а следовательно, снижению издержек на единицу продукции, что в конечном счете ведет к увеличению прибыли предприятия.