Қазіргі жағдайда сойылған мал мен ет сапасына қойылатын ғылыми негізделген талаптар шикізатты өндіру, оларды өңдеу жағдайларын тұтынушылардың талаптарын ескеретін стандарттармен анықталады. Стандарттар өнімнің сапасын бақылайтын шараларды егжей-тегжейлі тұжырымдайды және реттейді. Өндірістің, айналыстың және тұтынудың барлық кезеңдеріндегі сатып алу бағалары, сыйлықақылар және жеңілдіктер стандарттарға негізделеді. Стандарттар ұзақ уақыт бойы өзгеріссіз қала алмайды, өйткені ет сапасына қойылатын талаптар үнемі өзгеріп отырады. Ғылыми жұмыс жақын және алыс шетелдерге экспортталатын халықаралық талаптарға сәйкес ірі қара мал (ары қарай ІҚМ) етін мүшелеу және ажыратудың стандартын әзірлеуге бағытталған. Бұл мақалада жас ІҚМ ұшасын мүшелеу мен ажырату кезіндегі зерттеулердің нәтижелері халықаралық стандарттармен байланыстығы келтірілген. Мұнда, жас ІҚМ етінің майлылығын бағалау, сонымен қатар оларды кластарға және қосымша кластарға, санаттарға жіктеу жүргізілді. Жас ІҚМ етінің химиялық және морфологиялық құрамы, жасы мен тұқымына байланысты зерттелді. Жас ІҚМ етіндегі сойғаннан кейінгі өгерістердің сапа көрсеткіштері, ондағы еттің жетілу, бұзылу дәрежелері сыналды. Сондай-ақ олардың алдыңғы және артқы ширек шекаралары және кесінділері анықталды. Жүргізілген зерттеулердің нәтижесінде ет пен майдың түстерінің, мәрмәрдің стандартты үлгілері зерттеліп анықталды. ЖК «Манашов А.А.» және ЖШС «Meat Processing and Service» ет өңдеу кәсіпорындарында ІҚМ ұшасын мүшелеу және ажыратудың инновациялық әдістемесі енгізілді. Жүргізілген талдау нәтижелері халықаралық стандарттарға сәйкес келетін жас ІҚМ ұшаларын мүшелеу және ажыратудың технологиялық схемасын әзірлеу және Қазақстан Республикасының ет өңдеу кәсіпорындарында енгізу кезінде осы деректерді есепке алу қажеттігін куәландырады.
В современных условиях научно обоснованные требования к качеству убойного скота и мяса определяются стандартами, учитывающими условия производства сырья, его переработки, требования потребителя. В стандартах детально сформулированы и регламентированы мероприятия, управляющие качеством продукции. На основе стандартов строятся закупочные цены, надбавки, скидки на всех стадиях производства, обращения, потребления. Стандарты не могут долгое время оставаться неизменными, так как требования к качеству мяса постоянно меняются. Данная научная работа направлена на разработку стандарта по разделке и обвалке мяса КРС в соответсьвми с международными требованиями, которые экспортируются в страны ближнего и дальнего зарубежья. В данной статье представлены результаты исследований, связанные с международными стандартами по разделке и обвалке туш телятины. Проведена оценка жирности мяса молодняка КРС, а также его классификация по классам и дополнительным классам и категориям. В зависимости от возраста и породы изучены химический и морфологический составы мяса молодняка КРС. Проверялись качественные показатели послеубойного мяса молодняка КРС, степень зрелости и порчи мяса. Также были определены границы и разрезы их передней и задней четвертей. В результате проведенных исследований изучены и определены стандартные модели окраски мяса и жира, мраморности. Внедрена инновационная методика разделки и обвалки туш КРС на производственных площадках ИП «Манашов А.А.» и ТОО «Meat Processing and Service». Результаты проведенного анализа свидетельствуют о необходимости учета этих данных при разработке технологической схемы разделки и обвалки туш телятины, соответствующей международным стандартам, и их последующем внедрении на мясоперерабатывающих предприятиях Республики Казахстан.
In modern conditions scientifically proved requirements to quality of slaughter cattle and meat are defined by the standards considering conditions of manufacture of raw materials, its processing, requirements of the consumer. The standards formulate and regulate in detail the measures that control the quality of products. On the basis of standards are built procurement prices, premiums, discounts at all stages of production, circulation and consumption. Standards cannot remain unchanged for a long time, as the requirements for the quality of meat are constantly changing. This research work is aimed at developing a standard for cutting and deboning of cattle meat according to international requirements, which are exported to countries near and far abroad. This article presents the results of research related to international standards for cutting and deboning of veal carcasses. The fat content of young cattle meat has been estimated, as well as its classification by classes and additional classes and categories. Depending on age and breed, chemical and morphological compositions of meat of young cattle were studied. Qualitative indicators of post-slaughter meat of young cattle, the degree of maturity and meat spoilage were checked. The boundaries and cuts of their fore and hind quarters were also determined. As a result of the research, standard models of meat and fat coloration, marbling were studied and determined. The innovative technique of cutting and deboning of carcasses of cattle on the production sites of IE "Manashov A.A." and LLP "Meat Processing and Service" was introduced. The results of the analysis indicate the need to take into account these data in the development of technological scheme of cutting and deboning of veal carcasses, corresponding to international standards, and their subsequent implementation at meat processing enterprises of the Republic of Kazakhstan.
