Тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары композитті құрамнан дайындалатын бидай нанының сапасын анықтау

Abstract

Бұл мақалада бүтін тартылған ұннан композит негізінде толық құнды нан алудың әдісі келтірілген. Алынған нәтижелер бойынша зерттеу нысаны ретінде композит негізінде таңдал-ған дәнді-бұршақ дақылдарынан бүтін ұнтақталған ұндарды мен жақсартқыш қолданғанда дайын өнімнің сапалық көрсетіштері мен тағамдық құндылығының жоғарлағаны анықталды. Зерттеу нысанында 20% глютен қосылған маш, арпа, қарақұмық қоспасы қосылған дайын нанның ақуыз мөлшері 17,5 %, майдың мөлшері 46,4%, көмірсулар мөлшері 42,3% жоғарылағаны анықталды. Нанның құрамында дәрумендердің таралу мөлшері 40,1%, минералдық құрамы екі есе өскендігі анықталды.

В данной статье приведен способ получения полноценного хлеба из цельносмолотого зерна на основе композитной муки. Полученные результаты доказывают целесообразность исполь-зования выбранного объекта исследования композитной смеси из цельносмолотых злаковых культур для улучшения качества и повышения пищевой ценности хлеба. Исследованием было установлено, что в приготовленном готовом хлебе из смеси 20% глютена, ячменя, гречихи увеличилось содержание белка на 17,5%, жира на 46,4% углеводов на 42,3%. Было обнаружено, что содержание витаминов в хлебе увеличилось на 40,1%, а минераль-ный состав увеличился в два раза.

In this article, a method of obtaining a full-fledged bread from whole-grain grains based on composite flour is given. The obtained results prove the expediency of using the selected object of investigation of a composite mixture of whole-grain cereals to improve the quality and increase the nutritional value of bread. The study found that in the prepared ready-made bread from the mixture of 20% gluten, barley, buckwheat, the protein content increased by 17.5%, fat by 46.4% carbohydrates by 42.3%. It was found that the content of vitamins in bread increased by 40.1%, and the mineral composition increased twofold.