Сүттегі органикалық заттар сақтау кезінде бірқатар факторлардың әсерінен өнімнің тағамдық құндылығын, қалыпты сыртқы түрін, дәмі мен иісін түбегейлі өзгертетін жаңа химиялық қосылыстардың түзілуімен қатар құрамы мен қасиеттерінде бірқатар күрделі өзгерістерге ұшырайды. Сүтті сақтау және өңдеу кезіндегі биохимиялық және микробиологиялық процестерді реттеу сүт өнеркәсібінің қазіргі тенденциясы болып табылады. Зерттеу нәтижелерінің мақсаты – антибиотиктердің шикі сүт пен ашытылған сүт өнімдерінің химиялық құрамына, микробиологиялық көрсеткіштеріне және органолептикалық қасиеттеріне әсер ету сипатын анықтау. Зерттеулер барысында пенициллин концентрациясының жоғарылауымен йогурт консистенциясы сұйық және гетерогенді, бөтен дәм мен иіспен болатыны анықталды. Мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдердің санының өсуі температураға тәуелді екені байқалды. 37 °C температурада сүттегі микроорганизмдер санының көбею тенденциясы байқалды және бұл көрсеткіш бақылау сүт үлгісінде (3,5х108 КТБ/мл) ең жоғары мәніне жетті. Зерттелетін диапазондағы левомицитин концентрациясы (0,00015; 0,0003; 0,0006; 0,0012 мг/кг) май және лактозаның деңгейіне (3,6 және 5,3%) әсер етті. Сүтті сақтау уақытының факторы барлық зерттелген параметрлерде көрініс тапты, оның әсер етуінің ең жоғары күші белоктың массалық үлесіне байқалды және 96% құрады.
В процессе хранения органические вещества молока претерпевают ряд сложных изменений состава и свойств, а также образуются новые химические соединения, радикально изменяющие пищевую ценность, нормальный внешний вид, вкус и запах продукта под воздействием ряда факторов. факторы. Регулирование биохимических и микробиологических процессов при хранении и переработке молока является актуальным направлением молочной отрасли. Целью работы является изучение влияния антибиотиков на химический состав, микробиологические показатели и органолептические свойства сырого молока и кисломолочных продуктов. В ходе исследований установлено, что с увеличением концентрации пенициллина консистенция йогурта становится жидкой и неоднородной, с посторонним вкусом и запахом. Численность молочнокислых бактерий составила 3,1×104 КОЕ/мл при максимальном количестве антибиотиков в продукте (0,1 мг/кг) и 3,4×108 КОЕ/мл без него. Статистически значимые различия органолептических свойств йогурта были получены при наибольшей концентрации левомицетина (0,1 мг/кг). В остальных исследованных образцах концентрация антибиотиков не влияла на консистенцию, вкус и запах продукта.
During storage, the organic substances of milk undergo a number of complex changes in composition and properties, and new chemical compounds are also formed that radically change the nutritional value, normal appearance, taste and smell of the product under the influence of a number of factors. factors. Regulation of biochemical and microbiological processes during storage and processing of milk is a current trend in the dairy industry. The purpose of the experiment is to determine the effect of antibiotics on the chemical composition, microbiological parameters and organoleptic properties of raw milk and fermented milk products. During the research, it was found that with increasing concentration of penicillin, the consistency of yogurt becomes liquid and heterogeneous, with an off taste and odor. The number of lactic acid bacteria was 3.1 × 104 CFU/ml with the maximum amount of antibiotics in the product (0.1 mg/kg) and 3.4 × 108 CFU/ml without it. Statistically significant differences in the organoleptic properties of yogurt were obtained at the highest concentration of chloramphenicol (0.1 mg/kg). In the remaining samples studied, antibiotic concentrations did not affect the consistency, taste and smell of the product.
