This scientific article presents the results of studying the nutritional value (vitamins, antioxidants, organic acids) of marshmallows based on local vegetable raw materials (cranberries, currants, strawberries, apples) with the addition of powders from medicinal herbs (sea buckthorn leaves, St. John's wort, rosehip) in order to widen the assortment of immunostimulating confectionery for functional purposes. Based on the results of scientific research, the highest content of antioxidants is found in currant-apple and apple marshmallows (1.19 mg /100 and 1.15 mg/100g), most of the B vitamins: B1 in apple marshmallows with the addition of sea buckthorn leaves (0.191 mg /100g); vitamins B2 (0.511 mg /100g) and B6 (0.099 mg / 100g) in currant-apple marshmallows with the addition of St. John's wort; B5 in cranberry-apple marshmallows with the addition of sea buckthorn leaves (0.022 mg / 100g). Vitamin C content prevailed in strawberry and apple marshmallows, 0.109 mg/100g and 0.284 mg/100, respectively. All types of marshmallows with the addition of powders from medicinal herbs also distinguished themselves by a high content of organic food acids. Thus, it should be noted that the developed assortment of marshmallows has optimal indicators of nutritional value and meets the requirements for functional confectionery products.
Бұл ғылыми мақалада функционалды мақсаттағы иммундық жүйені реттейтін кондитерлік өнімдердің ассортиментін кеңейту мақсатында дәрілік шөптерден (шырғанақ жапырақтары, шайқурай, итмұрын) алынған ұнтақтар қосылған жергілікті өсімдік шикізаты (мүкжидек, қарақат, құлпынай, алма) негізінде жасалған зефирлердің тағамдық құндылығын (дәрумендер, антиоксиданттар, органикалық қышқылдар) зерттеу нәтижелері келтірілген. Ғылыми зерттеулердің нәтижелері бойынша антиоксиданттардың ең көп мөлшері қарақат-алма және алма зефирлерінде (1,19 мг/100 және 1,15 мг/100г), В тобындағы дәрумендердің көп бөлігі: В1 (0,191 мг/100г) шырғанақ жапырақтары қосылған алма зефирінде; В2 (0,511 мг/100г) және В6 (0,099 мг/100г) шайқурай қосылған қарақат-алма зефирінде; В5 шырғанақ жапырақтары қосылған мүкжидек-алма зефирінде (0,022 мг/100г) болды. С дәруменінің құрамы құлпынай мен алма зефирлерінде басым болды, сәйкесінше 0,109 мг/100 г және 0,284 мг/100 құрады. Дәрілік шөптерден алынған ұнтақтар қосылған зефирлердің барлық түрлері органикалық қышқылдардың жоғары құрамымен ерекшеленді. Осылайша, зефирлердің әзірленген ассортименті тағамдық құндылықтың оңтайлы көрсеткіштеріне ие екенін және функционалды мақсаттағы кондитерлік өнімдерге қойылатын талаптарға жауап беретінін атап өткен жөн.
В данной научной статье приведены результаты изучения пищевой ценности (витамины, антиоксиданты, органические кислоты) зефиров на основе местного растительного сырья (клюква, смородина, клубника, яблоки) с добавлением порошков из лекарственных трав (листья облепихи, зверобой, шиповник) в целях расширения ассортимента иммуностимулирующих кондитерских изделий функционального назначения. По результатам научных исследований, наибольшее количество антиоксидантов содержится в смородиново-яблочном и яблочном зефирах (1,19 мг/100 и 1,15 мг/100г), большая часть витаминов группы В: В1 в яблочном зефире с добавлением листьев облепихи (0,191 мг/100г); витамины В2 (0,511 мг/100г) и В6 (0,099 мг/100г) в смородиново-яблочном зефире с добавлением зверобоя; В5 в клюквеннояблочном зефире с добавлением листьев облепихи (0,022 мг/100г). Содержание витамина С преобладало в клубничном и яблочном зефирах, 0,109 мг/100г и 0,284 мг/100 соответственно. Все виды зефиров с добавлением порошков из лекарственных трав также отличились высоким содержанием органических пищевых кислот. Таким образом, необходимо отметить, что разработанный ассортимент зефиров обладает оптимальными показателями пищевой ценности и отвечает требованиям к кондитерским изделиям функционального назначения.
