Determination of the nutritional and biological value of semi-smoked sausage products made from beef

Abstract

Sausage products belong to high-calorie products with their own taste and aroma and occupy a significant share in the meat products market of Kazakhstan. In the modern era, one of the most important directions in the creation of technology for meat products is to reduce the content of toxic substances in products and enrich their composition with vitamins, macro - and microelements through natural raw materials. The presented article shows the result of improving the quality indicators of finished products by adding vegetables to them in order to expand the range of semi-smoked beef sausages. Sausage products are meat products made from minced meat and heat – treated, their chemical composition and nutritional value are higher depending on the portion content, i.e. the content of complete proteins, irreplaceable polyunsaturated fatty acids, macro-and microelements and vitamins in the finished product the composition in the sausage recipe depends on the type and size of the portion. In the course of scientific work, it is planned to increase the nutritional and biological value of sausage by reducing the amount of nitrites and spices used in the production of sausages and adding vitamin-rich carrot juice instead. Carrot juice is a real depository of useful vitamins, micro and macroelements, and the antioxidants contained in it are able to prevent the appearance and development of malignant tumors. Especially vitamin A, which is contained in carrots, is characterized by strong antioxidant properties, it is formed from carotene, which enters our body, and it is easily absorbed through squeezed carrot juice. As a result of research, a recipe for new samples of semi-smoked sausages with the addition of carrot juice was created, a production technology was developed, and the nutritional and biological value of the resulting sausage product was determined. Carrot juice contributed to the formation of aroma, taste, color and high-quality characteristics of sausages.

Шұжық өнімдері өзіндік дәмі мен хош иісі бар жоғары калориялы өнімдерге жатады және Қазақстанның ет өнімдері нарығында біршама үлесті алып жатыр. Заманауи дәуірде ет өнімдерінің технологиясын құруда маңызды бағыттардың бірі өнімдерде уытты заттардың мөлшерін төмендетіп, табиғи шикізаттар арқылы олардың құрамын витаминдер, макро- және микроэлементтермен байыту болып табылады. Ұсынылып отырған мақалада сиыр етінен жасалған жартылай ысталған шұжық өнімдерінің ассортиментін кеңейту мақсатында оған көкөніс шикізатын қосу арқылы дайын өнімнің сапа көрсеткіштерін арттыру нәтижесі көрсетілген. Шұжық өнімлері ет турамасынан жасалған және жылулық өңделген ет өнімдері, олардың химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы құрамындағы құрам бөліктерге байланысты болады, яғни дайын өнімдегі толыққұнды ақуыздар, ауыстырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдары, макро – және микроэлементтер мен витаминдердің құрамы шұжық рецептурасындағы құрам бөліктердің түрі мен мөлшеріне байланысты болады. Ғылыми жұмыс барысында шұжық өндіруде қосылатын құрамындағы нитрит пен дәмдеуіштердің мөлшерін азайтып, орнына витаминге бай сәбіз шырынын қосу арқылы тағамдық және биологиялық құндылығын арттыру көзделген. Сәбіз шырыны пайдалы витаминдердің, микро және макроэлементтердің нағыз қоймасы, ал ондағы антиоксиданттар қатерлі ісіктердің пайда болуы мен дамуын алдын алуға қабілетті. Әсіресе сәбіз құрамындағы А витамині күшті антиоксиданттық қасиеттерімен ерекшеленеді, ол біздің ағзамызға келіп түсетін каротиннен түзіледі және ол сәбіз шырыны арқылы оңай сіңеді. Зерттеу нәтижесінде сәбіз шырыны қосылып жасалған жартылый ысталған жаңа шұжық үлгілерінің рецептурасы жасалды, өндіру технологиясы құрастырылды және алынған шұжық өнімінің тағамдық, биологиялық құндылықтары анықталды. Сәбіз шырыны шұжық өнімдерінің хош иісін, дәмін, түсін қалыптастыруда және жақсы сапа көрсеткіштерінің түзілуіне септігін тигізді.

Колбасные изделия относятся к высококалорийным продуктам, со свойственным им вкусом и ароматом, и занимают значительную долю на рынке мясных продуктов Казахстана. Одним из важных направлений в создании технологии мясопродуктов в современную эпоху является снижение содержания токсических веществ в продуктах и обогащение их состава витаминами, макро – и микроэлементами через натуральное сырье. В представленной статье показан результат повышения качественных показателей готовой продукции за счет добавления в нее овощей, с целью расширения ассортимента полукопченых колбасных изделий из говядины. Колбасные изделия изготовлены из мясного фарша и подвергнуты термической обработке, их химический состав и пищевая ценность зависят от содержания в них частей, то есть содержание полноценных белков и незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в готовом продукте, содержание макро – и микроэлементов и витаминов зависит от вида и количества составных частей в рецептуре колбасы. В ходе научной работы планируется повысить пищевую и биологическую ценность колбасы, за счет уменьшения количества нитритов и специй, используемых при производстве колбас, и добавления взамен богатого витаминами морковного сока. Морковный сок - настоящий клад полезных витаминов, микро-и макроэлементов, а содержащиеся в нем антиоксиданты способны предотвратить возникновение и развитие злокачественных новообразований. Особенно витамин А, содержащийся в моркови, отличается мощными антиоксидантными свойствами. Он образуется из каротина, поступающего в наш организм, и легко усваивается через морковный сок. В результате исследований создана рецептура новых образцов полукопченых колбас с добавлением морковного сока, разработана технология производства, определена пищевая и биологическая ценность полученного колбасного изделия. Морковный сок способствовал формированию аромата, вкуса, цвета и высококачественных показателей колбасных изделий.