Бұл мақалада екінші реттік сүт шикізатты пайдалана отырып, ешкі сүті мен ешкі еті негізінде ет және сүт өнімдерін өндірудің жетілдірілген технологиясы туралы мәлеметтер ұсынылған. Зерттеулер мақсаты - сарысу ақуыз концентратымен байытылған жұмсақ ірімшіктің және калориясы төмен шұжық өнімдерінің технологиясы мен компоненттік құрамын әзірлеу болып табылады. Жобаның ғылыми жаңалығы Павлодар өңірінің жергілікті тұқымды ешкілердің сүті мен еттің химиялық құрамы мен технологиялық қасиеттерін және Заанен және Горький тұқымды әкелінген ешкілердің сүтін зерттеу бойынша эксперименттік зерттеулер жүргізу болып табылады. Алынған ақуыз ұйытынды қажетті тығыздығы мен тұтқырлығын қамтамасыз ететін ферменттік препарат және оның концентрациясы да негізделеді және таңдалады. Ет өнімін сарысуы бар ақуыздармен байы тудың жаңа әдісі жасалды, ол жергілікті ешкі етінен жасалған шұжық өнімдерінің жаңа түрінің кесіндісінде сыртқы түрі мен көрінісін қалыптастырады. Жұмыстың практикалық маңыздылығы ет және сүт өнімдерінің жаңа түрлерін, ешкі сүті мен ешкі етінен, сүт сарысуын пайдалана отырып, тағамдық және биологиялық құндылығын арттыратын ет және сүт өнімдерінің жаңа түрлерін өндірудің технологиялық процесін әзірлеу және оңтайландыру болып табылады. Ғылыми зерттеу жобаны орындау барысында ешкі сүтінен жасалған жетілусіз табиғи мәйекті жұмсақ ірімшіктерді және ешкі еті негізінде жасалған құс еті қосылған шұжық өнімін өндіру технологияларын әзірлеу бойынша тәжірибелік зерттеулер жүргізілді. Ешкі сүті мен еті негізінде жасалған жетілусіз жұмсақ ірімшік және шұжық өнімінің рецептуралық құрамын әзірлеу үшін екінші реттік сүт шикізатты, толтырғыштарды және тағамдық қоспаларды іріктеу және негіздеу бойынша теориялық және тәжірибелік зерттеулер жүргізілді. «Биотехнология» кафедрасының зертханалық жағдайында сары су концентраттымен байытылған жетілусіз жұмсақ ірімшіктің және шұжық өнімінің жаңа түрлерінің рецептуралары апробацияланып, сақтау кабілетілігі зерттеулер нәтижесінде анықталды. Сонымен қатар, дайын өнімдерінің тәжірибелік үлгілерінің сапалық (органолептикалық, физика – химиялық) көрсеткіштері анықталды.
В данной статье представлены усовершенствованные технологии производства мясных и молочных продуктов из козьего молока и мяса с использованием молочной сыворотки. Целью иссле-дований является разработка технологии и компонентного состава мягкого сыра и низкокалорийных колбасных изделий, обогащенных концентратом сывороточного белка. Научная новизна заключается в проведении экспериментальных исследований по изучению химического состава и технологических свойств молока и мяса коз аборигенных пород Павлодарского региона и молока завезенных коз зааненской и горьковской породы. Также обоснован и выбран ферментный препарат и его концентрация, обеспечивающая необходимую плотность и вязкость полученного белкового сгустка. Разработан новый способ обогащения мясного продукта сывороточными белками, формирующий внешний вид и вид на срезе нового вида колбасного изделия из мяса коз аборигенных пород. Практическая значимость работы заключается в разработке и оптимизации рецептуры и усовершенствовании технологического процесса производства новых видов мясных и молочных продуктов из козьего молока мяса повышенной пищевой и биологической ценности с использованием молочной сыворотки. В ходе выполнения научно-исследовательского проекта для разработки рецептурного состава мягкого сыра из козьего молока и колбасного продукта из козьего мяса проведены теоретические и экспериментальные исследования по отбору и обоснованию функциональных компонентов (белковые концентраты из вторичного молочного сырья). В лабораторных условиях кафедры «Биотехнология» НАО «Торайгыров университет» апробированы рецептуры новых видов мягкого сыра и колбасного изделия с длительным сроком хранения, обогащенных сывороточным концентратом, а также в результате проведенных экспериментальных исследований определена их хранимоспособность. Кроме того, определены качественные (органолептические, физико–химические) показатели опытных образцов готовой продукции.
This article presents improved technologies for the production of meat and dairy products, from goat milk and goat meat, using whey. The purpose of the research is to develop the technology and component composition of soft cheese and low - calorie sausage products enriched with whey protein concentrate. The scientific novelty of the project is to conduct experimental studies to study the chemical composition and technological properties of milk and meat of goats of indigenous breeds of the Pavlodar region and milk of imported goats of the Zaanensky and Gorky breeds. The enzyme preparation and its concentration, which provides the necessary density and viscosity of the resulting protein clot, are also justified and selected. A new method of enriching a meat product with whey proteins has been developed, which forms the appearance and appearance on the slice of a new type of sausage made from goat meat of indigenous breeds. The practical significance of the work lies in the development and optimization of the formulation and improvement of the technological process for the production of new types of meat and dairy products, from goat milk and goat meat, increased nutritional and biological value using whey. During the implementation of the research project for the development of the formulation of soft cheese from goat's milk and sausage product from goat meat, theoretical and experimental studies were carried out on the selection and justification of functional components (protein concentrates from secondary dairy raw materials). Formulations of new types of soft cheese and sausage products with a long shelf life, enriched with whey concentrate, have been tested in the laboratory conditions of the Department of Biotechnology of the NAO Toraigyrov University, as well as their storage capacity has been determined as a result of the conducted studies. In addition, qualitative (organoleptic, physico–chemical, microbiological) indicators of prototypes of finished products were determined.
