Әлеуметтік маңызы бар тағам өнімін – нанды қажетті компоненттермен байыту – халықтың дұрыс тамақтануын түзетудің кеңінен қолданылатын және тиімді механизімі. Ғылыми зерттеу жаңғақ қабығынан алынған сулы –этанолды экстрактысын нан пісірі технологиясында қолдану мүмкіндігін, оның ұн мен бидай қамырның наубайханалық қасиеттеріне әсерін зерттеуге негізделген. Мақалада емдік – профилактикалық қасиеттерге ие, тағамдық құндылығы жоғары жаңғақ қабығынан алынған сулы – этанолды экстрактының химиялық, аминоқышқылдық құрамы көрсетілген, оның қауіпсіздігі және қамырдың технологиялық қасиеттерін жақсарту үшін қолданудың қажеттілігі айқындалған. Грек жаңғағы қабығынан алынған сулы –этанолды экстрактын әртүрлі мөлшерлерде енгізу кезіндегі, ашу үдерісін сипаттайтын негізгі параметрлері: қамырдың көтерілу динамикасы ұның және бидай қамырының газ түзу, газ ұстау қабілеттеріне әсері зерттелінді. Сулы-этанолды экстрактыны қамыр иленетін судың мөлшеріне 10,20,30 және 40% көлемінде алмастыра отырып қосу арқылы зерттеу тәжірибелері жүргізілді. Бидай қамырының бақылау және сынамалық үлгілерін салыстырмалы бағалау кезінде 20% сулы – этанолды экстракт қосылған сынақ үлгісі ең оңтайлы сипатамаларға ие болды. Бұл ретте газ түзу қабілеті 18 %, газ ұстау қабілеті 19 % өсіп, сонымен қатар қамырдың ашу ұзақтығы қысқарды. Мақалад ингредиенттердің құрамын таңдау, қамырдың наубайханалық қасиеттерін жақсарту үшін грек жаңғағы қабығынан алынған сулы –этанолды экстрактыны қолдану қажеттілігі ғылыми негізделді.
Обогащение социально значимого продукта питания - хлеба важными компонентами - широко используемый и эффективный механизм коррекции питания населения. В основу научных изысканий положено изучение возможности использования водно – этанольного экстракта из скорлупы грецкого ореха в технологии хлебопечения, его влияния на хлебопекарные свойства муки и пшеничного теста в целом. В статье представлен химический, аминокислотный состав водно-этанольного экстракта, полученного из скорлупы грецкого ореха, обладающего лечебно-профилактическими свойствами, высокой пищевой ценностью, подтверждена его безопасность и целесообразность применения для улучшения технологических свойств теста. Исследованию подлежали основные параметры, характеризующие процесс брожения: динамика поднятия теста, газообразующая, газоудерживающая способность муки и пшеничного теста при различных дозировках вводимого водно – этанольного экстракта из скорлупы грецкого ореха. Эксперименты проводились с заменой воды водно – этанольным экстрактом в количестве 10, 20, 30 и 40% к рассчетному количеству воды для замеса. Сравнительная оценка опытных и контрольного образцов пшеничного теста показала, что наиболее оптимальными характеристиками обладали образцы теста при внесении 20% водно – этанольного экстракта. При этом газообразующая способность была увеличена на 18%, газоудерживающая способность составила -19 %, при одновременном сокращении продолжительности брожения теста. В статье научно обоснован выбор ингредиентного состава, целесообразность использования водно – этанольного экстракта из грецкого ореха, вносимого для улучшения хлебопекарных свойств теста.
The enrichment of a socially significant food product - bread with important components is a widely used and effective mechanism for correcting the nutrition of the population. The basis of scientific research is the study of the possibility of using water - ethanol extract from walnut shells in baking technology, its effect on the baking properties of flour and wheat dough in general. The article presents the chemical, amino acid composition of the water-ethanol extract obtained from the walnut shell, which has therapeutic and prophylactic properties, high nutritional value, its safety and expediency of use to improve the technological properties of the dough are confirmed. The main parameters characterizing the fermentation process were studied: the dynamics of the dough rise, the gas-forming, gas-retaining ability of flour and wheat dough at different dosages of the injected water - ethanol extract from the walnut shell. Experiments were carried out with the replacement of water with waterethanol extract in the amount of 10, 20, 30 and 40% of the calculated amount of water for kneading. A comparative evaluation of the experimental and control samples of wheat dough showed that the test samples had the most optimal characteristics when 20% water-ethanol extract was applied. At the same time, the gas-forming capacity was increased by 18%, the gas-holding capacity was -19%, while reducing the duration of fermentation of the dough. The article scientifically substantiates the choice of the ingredient composition, the expediency of using water - ethanol extract from walnut, introduced to improve the baking properties of the dough.
