The development of new functional food products containing probiotics and prebiotics of plant origin has actual scientific and practical values. The presented study purpose is the creation of fermented milk products based on L.acidophilus with the introduction of an extract of the Sanguisorba officinalis or great burnet as a prebiotic. Extracts from the great burnet rhizomes and roots have an antimicrobial activity, specifically against the bacteria Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, and Staphylococcus aureus with pronounced bactericidal effect on various microbes of the dysenteric and paratyphoid groups, a detrimental effect on Trichomonas, fungi of the genus Candida and Giardia. Physicochemical and microbiological indicators during ripening and storage of the obtained fermented milk products based on L.acidophilus with great burnet extracts are considered. Titratable acidity, waterholding capacity, the number of lactobacilli, viscosity, and organoleptic values of fermented milk products are analyzed. It is established that the product with great burnet dry extract at a concentration of 10^-3 g/cm^3 has maximum scores for organoleptic, physicochemical, and microbiological indicators. The developed bio-fermented milk product enriched by antioxidants from extracts of biologically active compounds of great burnet will meet the national and international consumers’ demands with recommendations for therapeutic and preventive nutrition and a healthy lifestyle.
Разработка новых продуктов функционального питания, содержащих пробиотики и пребиотики растительного происхождения, имеет актуальное научное и практическое значение. Целью представленного исследования является создание кисломолочных продуктов на основе L.acidophilus с введением в качестве пребиотика экстракта Sanguisorba officinalis или кровохлебки. Экстракты из корневищ и корней кровохлебки обладают противомикробным действием, в частности в отношении бактерий Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa и Staphylococcus aureus с выраженным бактерицидным действием на различные микробы дизентерийной и паратифозной групп, губительно действуют на Trichomonas, грибы рода Candida and Giardia. Рассмотрены физико-химические и микробиологические показатели при созревании и хранении полученных кисломолочных продуктов на основе L.acidophilus с экстрактами кровохлебки. Анализированы титруемая кислотность, влагоудерживающая способность, количество лактобактерий, вязкость и органолептические показатели кисломолочных продуктов. Установлено, что продукт с экстрактом кровохлебки в концентрации 10^-3 г/см^3 имеет максимальные баллы по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Разработанный биокисломолочный продукт, обогащенный антиоксидантами из экстрактов биологически активных соединений кровохлебки, будет отвечать запросам отечественных и зарубежных потребителей с рекомендациями по лечебнопрофилактическому питанию и здоровому образу жизни.
Құрамында пробиотиктер мен өсімдік тектес пребиотиктер бар функционалды тағамдардың жаңа түрлерін әзірлеу өзекті ғылыми және практикалық маңызға ие. Ұсынылған зерттеудің мақсаты - Sanguisorba officinalis немесе қандышөптің сығындысын пребиотик ретінде L. acidophilus негізіндегі ашытылған сүт өнімдерін өндіруде қолдану болып табылады. Қандышөптің тамырларынан алынған сығындылар микробқа қарсы әсерге ие, атап айтқанда Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa және Staphylococcus aureus бактерияларына дизентериялық және паратифоздық топтағы әртүрлі микробтарға айқын бактерицидтік әсер етеді, Trichomonas, Сandida және Giardia тұқымдас саңырауқұлақтарға зиянды әсер етеді. Мақалада қандышөп сығындысы қосылған дайын L.acidophilus негізінде ашытылған биосүтқышқылды өнімдердің сақтау кезіндегі физика-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштері қарастырылады. Дайын биосүтқышқылды өнімдердің қышқылдығы, ылғал ұстау қабілеті, лактобактериялар саны, тұтқырлығы және органолептикалық көрсеткіштері талданады. Қандышөп сығындысының 10^-3 г/см^3 концентрациясы қосылған өнім органолептикалық, физика-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштері бойынша максималды көрсеткішке ие болды. Қандышөп биологиялық белсенді қосылыстарының сығындылары антиоксиданттарымен байытылған биосүтқышқылды өнім емдік-профилактикалық тамақтану үшін ұсынылады және салауатты өмір салтын ұстану бойынша отандық және шетелдік тұтынушылардың сұраныстарына жауап береді.
