Разработка технологии изготовления яблочных чипсов на основе результатов оценки технологических и потребительских свойств исходного яблочного сырья

Abstract

Современные тренды в питании людей обусловлены прежде всего изменившимися условиями жизни, при которых стремление уменьшить время, затрачиваемое на решение бытовых вопросов, в том числе на приготовление пищи, привело к созданию новой номенклатуры продуктов питания, среди которых особенно отличаются фруктовые снеки. В странах дальнего зарубежья наиболее популярны яблочные чипсы, ставшие востребованными среди потребителей практически всех возрастных категорий. На казахстанских прилавках уже появились яблочные чипсы импортных производителей, что поставило перед отечественными учеными актуальную задачу налаживания собственных производств из яблок, произрастающих на территории нашей страны, так как сырьевая база южных регионов уже сейчас может обеспечить производство в промышленных масштабах различными сортами яблок. Яблочные чипсы отличаются от традиционных сухофруктов своими органолептическими характеристиками – их вкус более насыщен, с сохранением формы пластин и хрустящей корочкой, а витаминный и микроэлементный состав близок к составу свежих яблок. Цель наших исследований – разработка технологии изготовления яблочных чипсов из сортов яблок, выращиваемых в промышленных масштабах фермерскими хозяйствами Туркестанской области с применением технологических приемов бланширования нарезанных пластин яблок специальным раствором и их конвекционной сушкой. В качестве методологии исследований применены экспериментальные методы, включающие выбор исходного яблочного сырья, состава бланшированного раствора, режимных параметров обработки яблочных пластин в растворе и их сушки, применения экспертных методов определения потребительских характеристик готовых яблочных чипсов. В статье приведены результаты исследований по разработке технологии изготовления яблочных чипсов на основе оценки технологических и потребительских характеристик сортов яблок Джонаголд, Голден, Гренни и Джерамин. Установлено, что для переработки их в яблочные чипсы необходимо выбирать сорта зимнего и позднезимнего сроков созревания. Выбран ингредиентный состав бланшированного раствора - 30 мас. % сахарозы, 1,5 мас. % аскорбиновой кислоты, 0,5 мас. % лимонной кислоты. Толщина нарезки яблочных пластин должна быть в пределах 1,5-2,5 мм. Режимные параметры обработки яблочных пластин в растворе: t=45-50 0С, время обработки 3-5 мин. Установлены режимные параметры сушки бланшированных яблочных пластин: t=100-110 0С, время сушки 12-14 часов. Влажность готовых яблочных чипсов составила 15%.

Адамның тамақтануындағы қазіргі заманғы тенденциялар, ең алдымен, тұрмыстық мәселелерді шешуге жұмсалатын уақытты қысқартуға ұмтылу, оның ішінде дәстүрлі мағынада тамақ дайындау, жылдам тұтынылатын деп аталатын тағам өнімдерінің жаңа ассортиментін құруға әкелетін, яғни олардың арасында жеміс тағамдары деп аталатын топ ерекшеленіп, өмір сүру жағдайларының өзгеруіне байланысты болып отыр. Алыс шетелдердегі барлық дерлік жас санатындағы тұтынушылар арасында сұранысқа ие болып отырған алма чипстері ең танымал болып табылады. Шетел өндірушілердің алма чипстері қазақстандық сөрелерде пайда бола бастады, бұл отандық ғалымдарға елімізде өсірілетін алмадан өзіндік өндіріс құруды өзекті міндет етіп қойды, өйткені оңтүстік өңірлердің шикізат базасы қазірдің өзінде өнеркәсіптік масштабта алманың алуан сорттарын қамтамасыз ете алады. Алма чипсы дәстүрлі кептірілген жемістерден органолептикалық сипаттамалары бойынша ерекшеленеді, яғни олардың дәмі қаныққан, пластиналар пішіні және қытырлақ қыртысы сақталған, витамин және микроэлемент құрамы балғын алмаларға жақын болып келеді. Біздің зерттеу жұмысымыздың мақсаты Түркістан облысының шаруашылықтарында өнеркәсіптік масштабта өсірілетін алма сорттарынан алма чипсыларын дайындаудың технологиялық әдістерін қолдана отырып, кесілген алма кесінділерін арнайы ерітіндімен тазарту және оларды конвекция арқылы кептіру болып табылады. Зерттеу әдістемесі ретінде алманың бастапқы шикізатын таңдау, ағартылған ерітіндінің құрамы, алма кесінділерін ерітіндіде өңдеу және оларды кептіру режимінің параметрлері, дайын алма чипстерінің тұтынушылық сипаттамаларын анықтаудың сараптамалық әдістерін қолдануды қамтитын эксперименттік зерттеу әдістері қолданылды. Мақалада Джонаголд, Голден, Гренни және Джерамин алма сорттарының технологиялық және тұтынушылық сипаттамаларын бағалау негізінде алма чипстерін өндіру технологиясын әзірлеу бойынша зерттеулердің нәтижелері берілген. Мұнда, алма чипстерін өңдеу үшін қысқы және кеш қыста пісетін сорттарды таңдау қажет екендігі анықталды. Буландыратын ерітіндінің ингредиент құрамы үшін – 30 масс.% сахароза, 1,5 масса % аскорбин қышқылы, 0,5 масса % лимон қышқылы таңдалынды. Алма кесінділерінің кесілу қалыңдығы -1,5-2,5 мм диапазонында болуы керек. Ерітіндідегі алма кесінділерін өңдеу режимінің параметрлері орнатылды: t=45-50 0С, өңдеу уақыты 3-5 минут. Буланатын алма кесінділерін кептіру режимінің параметрлері белгіленген: t=100-110 0С, кептіру уақыты 12-14 сағат. Дайын алма чипстерінің ылғалдылығы 15% құрады.

Modern trends in people's nutrition are determined primarily by changed living conditions, in which the desire to reduce the time spent on solving everyday issues, including cooking, has led to the creation of a new range of food products, among which fruit snacks are especially distinguished. In non-CIS countries, apple chips are the most popular and have become in demand among consumers of almost all age categories. Apple chips from imported manufacturers have already appeared on shelves in Kazakhstan, which has presented domestic scientists with the urgent task of establishing their own production from apples growing in our country, since the raw material base of the southern regions can already provide industrial-scale production of various varieties of apples. Apple chips differ from traditional dried fruits in their organoleptic characteristics - their taste is richer, retaining the shape of the plates and crispy crust, and the vitamin and microelement composition is close to the composition of fresh apples. The goal of our research is to develop a technology for the production of apple chips from apple varieties grown on an industrial scale by farms in the Turkestan region using technological methods of blanching sliced apple slices with a special solution and convection drying them. As a research methodology, experimental research methods were used, including the selection of initial apple raw materials, the composition of the blanched solution, the regime parameters for processing apple plates in solution and their drying, and the use of expert methods for determining the consumer characteristics of finished apple chips. The article presents the results of research on the development of technology for the production of apple chips based on an assessment of the technological and consumer characteristics of the Jonagold, Golden, Granny, and Jeramin apple varieties. It has been established that to process them into apple chips it is necessary to select varieties of winter and late winter ripening. The selected ingredient composition of the blanched solution is 30 wt. % sucrose, 1.5 wt. % ascorbic acid, 0.5 wt. % citric acid. The cutting thickness of apple slices should be in the range of 1.5-2.5 mm. Regime parameters for processing apple plates in solution: t = 45-50 0C, processing time 3-5 minutes. The drying parameters for blanched apple plates have been set: t=100-110 0C, drying time 12-14 hours. The moisture content of the finished apple chips was 15%.