Influence of protein-fat emulsion from turkey skin and plant raw materials on the quality of cooked sausages

Abstract

The study examined the impact of a protein-fat emulsion (PFE) derived from turkey skin and green buckwheat flour on the quality of cooked sausages. The aim was to investigate how the addition of PFE affects various characteristics of the sausage. The experiments demonstrated that adding PFE up to 30% while stirring for up to 8 minutes at 10°C improved the sausage structure. This was evidenced by an increase in pH values to 6.5, water binding capacity to 71.2%, and ultimate shear stress to 321.86 Pa. It was observed that stuffing temperature and mixing time influenced pH, water binding capacity, and ultimate shear stress. The study identified the optimal production conditions and determined the maximum amount of PFE that can be added to sausages. Additionally, it was found that green buckwheat flour enhances the structure of the minced meat, raises pH, and increases water-binding capacity. Furthermore, PFE was noted to improve the appearance and flavor characteristics of the sausages. These findings highlight the potential of these new ingredients to enhance the quality of cooked sausages in the food industry.

В исследовании изучалось влияние белково-жировой эмульсии (БЖЭ), полученной из кожи индейки и муки зеленой гречихи, на качество вареных колбас. Цель состояла в том, чтобы выяснить, как добавление БЖЭ влияет на различные характеристики колбасы. Эксперименты показали, что добавление БЖЭ в количестве до 30% при перемешивании в течение 8 минут при температуре 10°C улучшает структуру колбасы. Об этом свидетельствует увеличение значений рН до 6,5, водосвязывающей способности до 71,2% и предельного напряжения сдвига до 321,86 Па. Было отмечено, что температура фарша и время перемешивания влияют на рН, водосвязывающую способность и предельное напряжение сдвига. В ходе исследования были определены оптимальные условия производства и максимальное количество БЖЭ, которое можно добавлять в колбасы. Кроме того, было установлено, что мука из зеленой гречихи улучшает структуру фарша, повышает pH и увеличивает водосвязывающую способность. Кроме того, было отмечено, что БЖЭ улучшает внешний вид и вкусовые характеристики колбас. Эти результаты подчеркивают потенциал новых ингредиентов для улучшения качества вареных колбас в пищевой промышленности.

Зерттеу барысында күркетауық терісінен және жасыл қарақұмық ұнынан алынған ақуыз-май эмульсиясының (АМЭ) пісірілген шұжықтардың сапасына әсері зерттелді. Мақсаты - ақуыз-май эмульсиясын қосу шұжықтың әртүрлі сипаттамаларына қалай әсер ететінін анықтау болды. 10°С температурада 8 минут бойы араластыра отырып, 30%-ға дейінгі мөлшерде ақуыз-май эмульсиясын қосу шұжықтың құрылымын жақсартатынын тәжірибе көрсетті. Бұл рН мәндерінің 6,5-ке дейін, суды байланыстыру қабілетінің 71,2% -ға дейін және шектік ығысу кернеуінің 321,86 Па дейін жоғарылауымен дәлелденеді. Тартылатын еттің температурасы мен араластыру уақыты рН, суды байланыстыру қабілеті және шектік ығысу кернеуіне әсер ететіні атап өтілді. Зерттеу барысында шұжық өнімдеріне қосуға болатын ақуыз-май эмульсиясының оңтайлы өндіріс жағдайлары мен максималды мөлшері анықталды. Сонымен қатар, жасыл қарақұмық ұны тартылған ет құрылымын жақсартатыны, рН жоғарылататыны және суды байланыстыру қабілетін арттыратыны анықталды. Сонымен қатар, ақуыз-май эмульсиясы шұжық өнімдерінің сыртқы түрі мен дәмдік қасиеттерін жақсартатыны атап өтілді. Бұл нәтижелер тамақ өнеркәсібінде пісірілген шұжықтардың сапасын жақсарту үшін жаңа ингредиенттердің әлеуетін көрсетеді.