Analysis of the influence of heating temperature on the convective drying process

Abstract

The study examines the influence of heating temperature during the convective drying of fruits on the mass fraction of moisture in the finished product. Convective drying is a promising method for preserving products, allowing the production of dried fruits that can provide essential nutrients year-round. The experiments detailed in this article aim to establish optimal fruit drying modes. Standard methods were used to analyze the experiments according to regulatory documents in force in Kazakhstan. The authors proposed diagrams of convective drying of the fruits in the south of Kazakhstan. According to the constructed schemes, it can be seen that the heating temperature during the drying process affects the final product. According to the analysis, an increase in heating temperature results in a decreased drying time. At the specified time, the highest conversion rate of the relative mass of the dried product is detected. Additionally, it was obtained that the temperature, size, and structure of fresh raw materials affect the period of maximum moisture volatilization rate. The authors carried out a sensory evaluation of the main quality indicators: taste, color, odor and consistency. The optimal characteristics of the indicators were determined. They were extracted at a heating temperature of 50 ....65 °C. Numerous experiments have shown that it is necessary to offer such convective drying parameters. Convective drying temperature for apples is 50-55 °C, for apricots - 55-65 °C, for prune plums - 60-65 °C. Such results will be useful in the technology of fruit and vegetable processing.

Бұл зерттеу жұмысы жемістерді конвективті кептірудің қыздыру температурасының дайын өнімнің ылғалының массалық үлесіне әсерін зерттеуге бағытталған. Конвективті кептіру - бұл тағамды сақтаудың перспективалы әдісі. Жыл бойы адам ағзасын пайдалы компоненттермен қамтамасыз ете алатын кептірілген жемістерді алуға мүмкіндік береді. Сондықтан осы мақалада келтірілген тәжірибелер жемістерді кептірудің оңтайлы режимдерін орнатуға бағытталған. Эксперименттерді талдау үшін Қазақстан аумағында қолданылатын нормативтік құжаттарға сәйкес стандартты әдістер қолданылды. Жемістерді конвективті кептіру кестелері берілген. Жемістерді кептірудің қыздыру температурасының дайын өнімнің сапасына әсері дәлелденді. Құрғақ жемістерді органолептикалық бағалау әдісі ұсынылған. Берілген қыздыру температурасының жоғарылауымен өнімнің салыстырмалы массасының өзгеру жылдамдығына сәйкес келетін уақыт азаятыны анықталды. Сонымен қатар, ылғалды кетірудің ең жоғары жылдамдығына температура ғана емес, сонымен қатар жемістердің құрылымы мен мөлшері де әсер ететіні анықталды. Құрғақ жемістерге органолептикалық бағалау жүргізілді (дәмі, түсі, иісі, консистенциясы). Ең жақсы органолептикалық көрсеткіштер қыздыру температурасы 50....65 °С кезінде анықталды. Зерттеулер негізінде конвективті кептіру температурасы ұсынылады: алма үшін 50 55 °С, өрік үшін 55-65 °С, қара өрік үшін 60-65°С.Сынақ нәтижелерін инженерлік тәжірибеде жеміскөкөніс өнімдерін өңдеу технологиясында қолдануға болады.

Данное исследование направлено на изучение влияния температуры нагрева конвективной сушки плодов на массовую долю влаги готового продукта. Конвективная сушка является перспективным способом консервирования продуктов. Позволяет получить сушеные плоды, которые круглогодично могут обеспечивать человеческий организм полезными компонентами. Поэтому эксперименты, приведенные в данной статье, направлены на установление оптимальных режимов сушки плодов. Для анализа экспериментов применяли стандартные методы согласно нормативным документам, действующим на территории Казахстана. Авторами предлагаются диаграммы конвективной сушки исследуемых фруктов юга Казахстана. По построенным схемам прослеживается, что температура нагрева в процессе высушивания воздействует на конечный продукт. В результате анализа диаграмм можно утверждать следующее. Если поднимается температура нагрева, то как следствие, время на сушку фруктов убавляется. При отмеченном времени обнаруживается наибольшая скорость преобразования относительной массы высушенного изделия. Также в процессе опытов было получено: на период максимальной скорости улетучивания влаги воздействуют температура, размер и структура свежего сырья. Авторами проведено сенсорное определение основных показателей качества: вкус, цвет, запах, консистенция. Были определены оптимальные свойства показателей. Их получили при температуре нагрева 50...65 °С. Многочисленные опыты показали целесообразность предлагать такие параметры конвективной сушки. Температура конвективной сушки: для яблок 50-55 °С, абрикоса 55- 65 °С, чернослива 60-65°С. Результаты исследования могут быть использованы в технологии переработки плодоовощной продукции.