Development of galette technology using pectin concentrate and whole-ground flour from cereals

Abstract

The food industry, covering industries that produce goods for consumption by the population, is a central link in ensuring food security. In this regard, high-quality, medically balanced and safe nutrition is of utmost importance. In this regard, the use of pectin substances as natural detoxifiers and whole-ground flour in the production of galets will solve the problem of meeting the needs of the population in safe food products with high nutritional and biological value. The aim of the work was to develop galettes of increased nutritional value using pectin concentrate and whole-ground flour from cereals. The article examines the effect of beetroot pectin concentrate on the quality of galettes made from a mixture of wheat and whole-ground corn, buckwheat flour. The optimal dosage of whole-ground corn flour of 15%, buckweat flour - 20.0% in the production of galets from wheat flour of the first grade, in which the quality of finished products is similar to control samples, is justified and determined. It was found that the nutritional and biological value of the developed galettes is higher than in the control samples, the products obtained meet the safety requirements of TR CU 021/2011.

Халық тұтынуы үшін тауар өндіретін салаларды қамтитын тамақ өнеркәсібі азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз етудің орталық буыны болып табылады.Осыған байланысты медициналық нормаларды ескере отырып, сапалы, теңдестірілген және қауіпсіз тамақтану өте маңызды. Осыған байланысты пектинді заттарды табиғи детоксикация ретінде және тұтас ұнтақталған ұнды галеталар өндірісінде пайдалану, халықтың тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары қауіпсіз тағамға деген қажеттіліктерін қанағаттандыру мәселесін шешуге мүмкіндік береді. Жұмыстың мақсаты пектин концентратын және дәнді дақылдардан алынған тұтас ұнтақталған ұнды қолдану арқылы тағамдық құндылығы жоғары галеталар өндіру болып табылды. Мақалада қант қызылшасынан алынған пектин концентратының тұтас тартылған жүгері, қарақұмық және бидай ұндарының қоспасынан жасалынған галеталардың сапасына әсері зерттелді. Бірінші сұрыпты бидай ұнынан жасалынған галеталар өндірісінде тұтас ұнтақталған жүгері ұнының 15%, қарақұмық ұны - 20,0% оңтайлы мөлшерлемесі анықталды, бұл жағдайда дайын өнімнің сапасы сынамаға ұқсас болады. Өндірілген галеталардың жаңа түрінің тағамдық және биологиялық құндылығы сынамаға қарағанда жоғары екендігі дәлелденді, сонымен қатар алынған жаңа өнімнің қауіпсіздік көрсеткіштері ТР ТС 021/2011 талаптарына сай келді.

Пищевая промышленность, охватывающая отрасли, производящие товары для потребления населением, является центральным звеном в обеспечении продовольственной безопасности. В этом плане чрезвычайное значение приобретает качественное, сбалансированное с учетом медицинских норм и безопасное питание. В связи с этим использование пектиновых веществ, как природных детоксикантов, и цельносмолотой муки в производстве галет позволит решить проблему удовлетворения потребностей населения в безопасных продуктах питания с высокой пищевой и биологической ценностью. Целью работы была разработка галет повышенной пищевой ценности с использованием пектинового концентрата и цельносмолотой муки из зерновых культур. В статье исследовано влияние свекловичного пектинового концентрата на качество галет из смеси пшеничной и цельносмолотой кукурузной, гречневой муки. Обоснована и определена оптимальная дозировка цельносмолотой кукурузной муки 15%, гречневой муки - 20,0% при производстве галет из пшеничной муки первого сорта, при которых качество готовых изделий аналогично контрольным образцам. Установлено, что пищевая и биологическая ценность разработанных галет выше, чем контрольных образцов, а также полученные изделия соответствуют по показателям безопасности требованиям ТР ТС 021/2011.