Құрама сүттен жасалған асқабақты-сүт йогуртының тағамдық құндылығын зерттеу нәтижелері

Abstract

Зерттеу жұмысы бие және сиыр сүтінің әртүрлі қатынастағы қоспасын (2/5, 3/5, 1/1) пайдалана отырып асқабақ қосып өндірілген сүтті-асқабақ йогуртының химиялық, тағамдық және органолептикалық қасиеттерін зерттеп, стандартталған сапа параметрлерін бекітуге бағытталған. Алынған өнімнің химиялық қасиеттері, оның ішінде ақуыз мөлшері, майлылығы, шикі жасұнық, қолжетімді көмірсулар көрсеткіші жақсарды. Йогуртқа асқабақтың қоспасы калориялығында айтарлықтай өзгеріс көрсеткен жоқ. Құрама сүтке асқабақ жұмсағын қосу салдарынан рН көрсеткіші төмендеді, дайын йогуттың қышқылдығын арттырды (Р≤0,05). β-каротин мен суда еритін дәрумендердің мөлшері бақылау үлгісімен салыстырғанда құрама сүтті-асқабақ йогуртында едәуір жоғары болды. Осылайша бие және сиыр сүтінің қоспасына асқабақ жұмсағын қосып дайындалған йогурттың тағамдық және тұтынушылық қасиеттері жоғары болғанын көрсетіп, емдік-профилактикалық өнім ретінде пайдалануға ұсынылады. Зерттеу жұмысының практикалық маңыздылығы және оның нәтижесі йогурт өндірісінде бие мен сиыр сүтінің қоспасын қолдануға және қатты қабықты асқабақтың жұмсағын негізделген. Асқабақты қосу өнімнің детоксикация қасиеттерін және бие сүтінің сүт қантының жоғары болуына байланысты тәттілігін арттыруға мүмкіндік береді. Осылайша, қант пен тәттілендіргіштер қосылмаған йогурттың тәтті дәмін қамтамасыз ете отырып, дайын өнімге функционалды қасиет беруге болады.

Научно-исследовательская работа направлена на изучение химических, пищевых и органолептических свойств молочно-тыквенного йогурта, произведенного из тыквы с использованием смеси кобыльего и коровьего молока в различных соотношениях (2/5, 3/5, 1/1) и установление параметров стандартизированного качества. Улучшились химические свойства полученного продукта, в том числе показатели количества белка, жирности, клечатки, доступных углеводов. Добавление тыквы в йогурт не привело к значительному изменению калорийности. За счет добавления мякоти тыквы в смешанное молоко снизилось значение pH, увеличилась кислотность готового йогурта (Р≤0,05). Содержание βкаротина и водорастворимых витаминов в смешанном молочно-тыквенном йогурте было значительно выше по сравнению с контрольным образцом. Таким образом, йогурт, приготовленный путем добавления мякоти тыквы в смесь кобыльего и коровьего молока, обладает высокими питательными и потребительскими свойствами и рекомендуется к использованию в качестве лечебно-профилактического продукта. Практическая значимость исследования и его результаты основаны на использовании при производстве йогурта смеси кобыльего, коровьего молока и мягкости c твердой кожурой. Добавление тыквы позволяет повысить дезинтоксикационные свойства продукта и сладость кобыльего молока за счет высокого содержания молочного сахара. Таким образом можно придать готовым продуктам функциональные свойства, обеспечив сладкий вкус йогурта без добавления сахара и подсластителей.

The research work is aimed at studying the chemical, nutritional and organoleptic properties of pumpkin milk yogurt produced from pumpkin using a mixture of mare and cow milk in various ratios (2/5, 3/5, 1/1) and establishing standardized quality parameters. The chemical properties of the resulting product have improved, including the amount of protein, fat content, fibers, and available carbohydrates. Adding pumpkin to yogurt did not significantly change calories. By adding pumpkin pulp to mixed milk, the pH value decreased and the acidity of the finished yogurt increased (P≤0.05). The content of β-carotene and water-soluble vitamins in mixed milk-pumpkin yogurt was significantly higher compared to the control sample. Thus, yogurt prepared by adding pumpkin pulp to a mixture of mare and cow milk has high nutritional and consumer properties and is recommended for use as a therapeutic and prophylactic product. The practical significance of the study and its results are based on the use of a mixture of mare's and cow's milk and the softness of hard-shell pumpkin in the production of yogurt. The of pumpkin allows to increase the detoxifying properties of the product and the sweetness of mare's milk due to the high content of milk sugar. In this way, functional properties can be imparted to the finished products, providing the sweet taste of yoghurt without added sugar or sweeteners. addition