Дәнді дақылдарды қайта өңдеудің екіншілік шикізатының қамырдың реологиялық қасиеттеріне әсері

Abstract

Тағамдық құндылығы жоғары нан-тоқаш өнімдерінің технологиялары мен жаңа рецептураларын әзірлеу тамақ өнеркәсібі үшін перспективалы бағыт болып табылады. Ассортименттің кеңеюі қосымша шикізатты енгізу арқылы жүзеге асырылады, оның нұсқаларының бірі – күріш пен қарақұмық ұншығы. Күріш пен қарақұмық ұншығының құрамында биологиялық белсенді заттардың кең спектрі бар, олар тағамға енгізілген кезде адамның ағзасына пайдалы әсер етеді. Зерттеудің негізгі объектілері - бірінші сұрыпты наубайханалық бидай ұнын, күріш және қарақұмық ұншығын келесідей пайыздық қатынасында араластыру арқылы алынған ұнның композициялық қоспалары болды: 95:2:3, 90:3:7, 85:4:11, 80:5:15, 75:6:19 сәйкесінше. Зерттеудің мақсаты күріш және қарақұмық ұншығын функционалды мақсаттағы нан өнімдерін өндіруге енгізуді негіздеу үшін қамырдың реологиялық қасиеттеріне әсерін зерттеу болды. Жартылай фабрикат үлгілерін зерттеу келесідей құрылғыларды пайдалана отырып жүргізілді: Chopin фирмасының альвеографы (альвеолинк префиксі бар NG) және Миксолаб 2 (CHOPIN Technologies, Франция). Қамыр үлгілерінің реологиялық қасиеттерін зерттеу дәнді дақылдардың екіншілік шикізатын – күріш пен қарақұмық ұншығын бидай нанының рецептурасына тиісінше 4% - 11% мөлшерінде енгізу қамырдың реологиялық және физика-химиялық қасиеттерін жақсартқанын көрсетті, бұл байытылған нанның жаңа түрінің рецептурасы мен технологиясын жасауға ықпал етті.

Разработка технологий и новых рецептур хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью является перспективным направлением для пищевой промышленности. Расширение ассортимента происходит за счет внесения дополнительного сырья, одним из вариантов которого являются рисовая и гречневая мучки. Они содержат широкий спектр биологически активных веществ, которые при внесении в продукты питания оказывают благотворное влияние на организм человека. Основными объектами исследований выступали мучные композитные смеси, полученные путем смешивания муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, рисовой и гречневой мучки в процентном соотношении 95:2:3, 90:3:7, 85:4:11, 80:5:15, 75:6:19 соответственно. Целью исследования являлось изучение влияния вторичного сырья переработки зерновых культур на реологические свойства теста для обоснования их внедрения в производство хлебобулочных изделий функционального назначения. Исследование образцов полуфабриката проводилось с использованием приборов: альвеографа фирмы Chopin (NG с приставкой альвеолинк) и Миксолаб 2 (CHOPIN Technologies, Франция). Изучение реологических свойств исследуемых образцов теста показало, что внесение вторичного сырья зерновых культур – рисовой и гречневой мучки в рецептуру пшеничного хлеба в дозировке от 4% - 11% соответственно улучшало реологические и физико-химические свойства теста, что способствовало разработке рецептуры и технологии нового вида обогащенного хлеба.

The development of technologies and new recipes for bakery products with increased nutritional value is a promising direction for the food industry. The expansion of the assortment is due to the introduction of additional raw materials, one of the options of which is rice and buckwheat flour. Rice and buckwheat flour contain a wide range of biologically active substances that, when added to food, have a beneficial effect on the human body. The main objects of research were flour composite mixtures obtained by mixing wheat flour of the first grade, rice, and buckwheat flour in a percentage ratio of 95:2:3, 90:3:7, 85:4:11, 80:5:15, 75:6:19, accordingly. The aim of the study was to study the influence of secondary raw materials of grain processing on the rheological properties of the dough to justify their introduction into the production of bakery products for functional purposes. The study of semifinished product samples was carried out using the following devices: Chopin alveograph (NG with the prefix alveolink) and Mixolab 2 (CHOPIN Technologies, France). The study of the rheological properties of the test samples under study showed that the introduction of secondary raw materials of grain crops – rice and buckwheat flour into the formulation of wheat bread in a dosage of 4% - 11%, respectively, improved the rheological and physico-chemical properties of the dough, which contributed to the development of the formulation and technology of a new type of enriched bread.