Application and safety of pectin substances from vegetable raw materials in bread production

Abstract

Currently, pectin substances and their compounds are often used in cooking as an anionic surfactant. In the technology of food preparation, such properties of pectin substances as swelling, thickening, gel-forming, crystalforming, water-absorbing ability, and emulsifying ability are of great importance. Like any gel-forming fiber, pectin helps remove heavy metals from the body such as lead, mercury, cadmium, etc. MCP may be better suited for these purposes, as it has been used in four clinical studies of heavy metal detoxification. Considering the accumulation of radioactive elements, heavy metal salts and pesticides in the environment and the human body, Jerusalem artichoke, which is rich in pectin substances, carotene and dietary fiber, is of particular interest. It is also economically beneficial as it is a domestic raw material. The goal of scientific research is to obtain a new type of functional bread with the addition of vegetable pectin. In this article, it was determined that the addition of pectin to dough has an effect on biochemical, colloidal, as well as microbiological processes. It also affects the physicochemical and rheological properties and reduces the content of contaminants. The work investigated that when pectin substances are added to the dough, its initial acidity increases. Acidity varied 2.2-2.4. It was also noted that in the test sample the fermentation process was more active; the activity of the fermentation process was associated with the addition of sugar along with pectin. As a result of this work, in order to improve the quality of bread and extend shelf life, pectin from raw materials of plant origin was added, the properties of bread samples with Jerusalem artichoke pectin with high performance were studied, and their organoleptic, physicochemical and safety indicators were studied. It was revealed that pectin reduces the content of some toxic elements by up to 100%. Practical significance: the conducted studies showed that the obtained samples of functional bread can be recommended for introduction into production to expand the range of bakery products.

Қазіргі кезде пектинді заттар және оның қосылыстары аниондық, беттік активті зат ретінде көбінесе пісіру кезінде пайдаланылады. Өнімді дайындау технологиясында пектиндік заттардың ісіну, тұтқырлану, гель түзгіштік, кристалл түзгіштік, суды сіңіргіштік қабілеттерін, сондай ақ эмульгаторлық қабілеттері тәрізді қасиеттерін арттыру өте маңызды. Кез келген гель түзетін талшық сияқты, пектин денеден қорғасын, сынап, кадмий және т.б. сияқты ауыр металдарды шығаруға көмектеседі. МЦП осы мақсатта жиірек қолданылады, өйткені ол ауыр металдарды детоксикациялаудың төрт клиникалық зерттеулерінде қолданылған. Қоршаған ортадағы радиоактивті элементтердің, адамның ағзасында ауыр металл тұздары және пестицидтердің жиналып қалуын ескере отырып, құрамы пектинді заттар, каротин мен тағамдық талшықтарға бай топинамбур өніміне ерекше қызығушылық туып отыр. Сондай ақ, ол отандық өнім болғандықтан экономикалық тиімді. Берілген мақалада қамыр құрамына құрғақ пектиндік затты қосу биохимиялық, коллоидты, сонымен қатар микробиологиялық үрдістерге әсер беретіні анықталды. Сонымен қатар, физика-химиялық, реологиялық қасиеттеріне әсер етіп, контаминанттар мөлшерін төмендетеді. Қамыр құрамына пектинді заттар енгізгенде, оның бастапқы қышқылдылығы жоғарылайтыны зерттелді. Қышқылдық 2,2-2,5 аралығында өзгерді. Сынақ үлгісіндегі ашыту үрдісі анағұрлым белсенді болатыны байқалды, үрдіс белсенділігі пектинді затпен қатар қантты қосумен байланысты болатыны анықталды. Берілген жұмыс нәтижесінде нанның сапасын жақсарту және сақтау мерзімін ұзарту мақсатында өсімдік тектес шикізаттан алынған құрғақ пектин қосылды, жоғары өнімділікпен топинамбур пектині бар нан үлгілерінің қасиеттері зерттелді, олардың органолептикалық, физика-химиялық және қауіпсіздік көрсеткіштері зерттелді. Жекелеген уытты элементтердің құрамын 100% - ға дейін төмендетеді. Практикалық маңыздылығы: жүргізілген зерттеулер нан өнімдерінің ассортиментін кеңейту үшін алынған функционалды мақсаттағы нан үлгілерін өндіріске енгізуге ұсынуға болатынын көрсетті.

В настоящее время пектиновые вещества и их соединения часто используют в пищевой промышленности в качестве анионного ПАВ. В технологии приготовления продуктов большое значение имеют такие свойства пектиновых веществ, как набухаемость, загустевание, гелеобразующая, кристаллообразующая, водопоглотительная способность, а также эмульгирующая способность. Как и любая гелеобразующая клетчатка, пектин помогает вывести из организма такие тяжелые металлы, как свинец, ртуть, кадмий и т. д. Для данных целей может лучше подходить МЦП, так как его использовали в четырех клинических исследованиях детоксикации от тяжелых металлов. Учитывая накопление радиоактивных элементов, солей тяжелых металлов и пестицидов в окружающей среде и организме человека, особый интерес представляет топинамбур, который богат пектиновыми веществами, каротином и пищевыми волокнами. Он также экономически выгоден, так как является отечественным сырьем. В данной статье отражено, что добавление сухого пектина в тесто оказывает влияние на биохимические, коллоидные, а также микробиологические процессы. Также вляет на физико-химические, реологические свойства и снижает содержание контаминантов. Исследовано, что при добавлении в тесто сухих пектиновых веществ повышается его исходная кислотность. Кислотность варьировала 2,22,5. Также отмечено, что в опытном образце процесс брожения протекал более активно. Активность процесса брожения связана с добавлением сахара вместе с пектином. В результате данной работы с целью повышения качества хлеба и продления сроков хранения был добавлен пектин из сырья растительного происхождения, были изучены свойства образцов хлеба с пектином из топинамбура с высокими показателями и их органолептические, физико-химические показатели, а также показатели безопасности. Показано, что поисходит снижение содержания некоторых токсичных элементов до 100%. Практическая значимость: Показано, что происходит проведенные исследования показали, что полученные образцы хлеба функционального назначения могут быть рекомендованы к внедрению в производство для расширения ассортимента хлебобулочных изделий.