Sausage meat product enriched by jida

Abstract

The development strategy aimed at creating the independence of the use of our raw materials by domestic meat producers is currently achieving the following goals: building modern production facilities and introducing new primary and processing technologies; expanding the assortment of meat products. The scientific research works carried out during the development of technology for the production of meat products by replacing a certain amount of beef or chicken with vegetable raw materials are important. Production of meat products based on these raw materials allows effective use of local raw materials, production of functional products and expansion of the range of meat products. The purpose of the study is to consider the features of the production technology of sausage meat product enriched with jida. The article presents the processing of the meat product production technology by enriching its composition with raw materials of vegetable origin - jida powder and the analysis of the mineral content of the finished product. The research work was carried out at the "Food Engineering" department of the M. Auezov South Kazakhstan University and at the "Construction and Biochemical Materials" regional test laboratory of engineering profile. Raster electron microscope (REM) and inductively coupled plasma mass spectrometry (ICPMS) methods were used to determine the amount of mineral substances in meat products - sausage. The specialty of this work is the technology of product production using vegetable raw materials to enrich the content of meat products - sausages with minerals. Vegetable raw material - jida powder, by using it in the production of functional meat products, enriches the mineral content of meat products, and also by replacing a small part of meat raw materials, contributes to increasing the yield of the product. Jida powder is a vegetable raw material that is soluble in cold water and rich in dietary fiber, vitamin C, flavonoids and organic acids and does not cause losses in the production of food product. Jida powder production technology consists of: cleaning berries from dust and impurities (passing them through a sorting fan); crushing (optimal duration of berry crushing in the IV-1 crusher τ= 52-65 sec, rotation speed of the working body 12000 rpm); drying (dry in the sun for fruits with a high sugar content).

Отандық ет өнімдерін өндірушілердің өз шикізатымызды пайдалану тәуелсіздігін құруға бағытталған дамыту стратегиясы қазіргі уақытта келесі мақсаттарға қол жеткізуде: заманауи өндіріс орындары салынып, біріншілік және қайта өңдеудің жаңа технологиялары енгізу; ет өнімдерінің ассортиментін кеңейту. Сиыр еті мен тауық еті негізіндегі өсімдік шикізатымен байытылған ет өнімі өндірісі технологиясын жасау барысында ғылыми-зерттеу жұмыстары жүргізілуде. Аталған шикізаттар негізіндегі ет өнімін жасау жергілікті шикізатты тиімді пайдалануға, функционалдық бағыттағы өнім жасауға және ет өнімдері ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік береді. Зерттеудің мақсаты - жидемен байытылған сосиска ет өнімін өндіру технологиясының ерекшелігін зерттеу. Мақалада құрамын өсімдік тектес шикізат – жиде ұнтағымен байыту арқылы ет өнімін өндіру технологиясын өңдеу және дайын өнімнің минералдық құрамын талдау келтірілген. Зерттеу жұмыстары М.Әуезов атындағы Оңтүстік Қазақстан университетінің «Тамақ инженериясы» кафедрасында және «Конструкциялық және биохимиялық материалдар» инженерлік бейінді аймақтық сынақ зертханасында жүргізілді. Ет өнімі -сосиска өнімінен минералды заттардың мөлшерін анықтауда растрлық электронды микроскоп (REM) және индуктивті – байланысқан плазмалы масс – спектрометрия (ICP-MS) әдістері қолданылды. Бұл жұмыстың ерекшелігі ағзаны минералдық заттармен қамсыздандыруын жоғарлату үшін, ет өнімі - сосиска өңдіру технологиясында өсімдік компонентін қолдану болып табылады. Жиде ұнтағын өсімдік шикізаты ретінде функционалдық бағыттағы ет өнімдерін өндіру технологиясында қолдану ет өнімінің минералдық құрамын байыту, сонымен қатар ет шикізатының белгілі бір бөлігін алмастыру процесін жүзеге асырады және ол өнімнің шығымын арттыруына ықпал тигізеді. Жиде ұнтағы суық суда еритін, тартылған етке қосу үрдісінде шығын туғызбайтын, құрамында тағамдық талшық, С дәрумені, флавоноидтар және органикалық қышқылдар бар өсімдік тектес қоспа. Жиде ұнтағын өндіру технологиясы жидені шаңнан және қоспалардан тазарту (сұрыптау желдеткішінен өткізу); ұсақтау (ИВ -1 ұсақтағышта жидені ұнтақтаудың оңтайлы ұзақтығы τ= 52-65 сек, жұмыс органының айналу жылдамдығы 12000 айн/мин); кептіру (күнде кептіру-құрамында қанты көп жидектер үшін) процестерінен тұрады.

В настоящее время стратегия развития, направленная на создание независимости использования собственного сырья для отечественных производителей мяса, достигает следующих целей: строительство современных производств, внедрение новых первичных и перерабатывающих технологий; расширение ассортимента мясной продукции. Проводятся научно-исследовательские работы по разработке технологии производства мясных продуктов на основе говядины и курицы, обогащенных растительным сырьем. Производство мясных продуктов на основе данного сырья позволяет эффективно использовать местное сырье, производить функциональные продукты и расширять ассортимент мясной продукции. Цель исследования - изучить особенности технологии производства мясного изделия сосиска, обогащенного джидой. В статье описана технология переработки мясного продукта путем обогащения его состава сырьем растительного происхождения - порошком джиды и проведен анализ минерального состава готового продукта. Исследования проводились на кафедре «Пищевая инженерия» ЮжноКазахстанского университета имени М. Ауэзова и в региональной испытательной лаборатории инженерного профиля «Конструкционные и биохимические материалы». Методами растрового электронного микроскопа (РЭМ) и масс-спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой (ИСП-МС) определяли содержания минеральных веществ в мясном продукте - сосиске. Особенностью данной работы является разработка технологии производства продукта с использованием растительного сырья для обогащения содержания мясных продуктов (сосиски) минеральными веществами. Растительное сырье – порошок джиды. При его использовании в производстве функциональных мясных продуктов обогащается минеральный состав, а также замещая незначительную часть мясного сырья, увеличивается выход продукта. Порошок джиды представляет собой добавку растительного происхождения, которая растворяется в холодной воде, не вызывает потерь в процессе добавления в фарш, содержит пищевые волокна, витамин С, флавоноиды и органические кислоты. Технология производства порошка джиды состоит из: очистки джиды от пыли и примесей (прохождение через сортировочный вентилятор); дробления (оптимальная продолжительность дробления джиды в дробилке ИВ-1 составляет τ= 52-65 с, частота вращения рабочего органа 12000 об/мин); сушки (сушка на солнце для ягодов с высоким содержанием сахара).