Құлмақ ашытқысын пайдалана отырып нан-тоқаш өнімдерін өндіру технологиясы

Abstract

Қазіргі заманғы нан пісіру өнеркәсібі тұрақты дамып келе жатқан тамақ өнеркәсібінің бірі болып табылады. Ол ассортименттің айтарлықтай дамуымен, шикізат пен материалдардың бастапқы қасиеттерінің күрделілігі мен әртүрлілігімен, нан өнімдерін дайындаудың жаңа бағытталған технологияларын енгізумен, олардың сапасы мен қауіпсіздігіне жаңа бағалауды қолданумен сипатталады. Азық-түлік сапасы және адамның жалпы диетасының тепе-теңдігі денсаулық жағдайы мен оның өмір сүру сапасы үшін өте маңызды. Нан пісіру технологиясының ғылыми негіздері отандық және шетелдік авторлардың жаңа іргелі зерттеулерімен едәуір кеңейтілді. Нан-ең маңызды тағамдардың бірі. Оның көптеген ерекшеліктері бар. Табиғат бидай мен қара бидай дәнінде өмірлік маңызды қоректік заттардың кешенін құрды: ақуыздар, көмірсулар, майлар, дәрумендер, минералды қосылыстар және т.б., олар ұзақ уақыт бойы биологиялық белсенділігін сақтайды. Мақалада ресейлік және шетелдік зерттеушілердің байытылған өнімдер ассортиментін, атап айтқанда дәстүрлі емес шикізатты, оның ішінде құлмақты қолдана отырып, байытылған нан өнімдерін кеңейтудің бүкіл әлемдегі перспективалық бағыты бойынша ғылыми еңбектеріне шолу жасалады. Зерттеу нәтижелері дәстүрлі емес шикізатты пайдалана отырып, нан өнімдерінің жаңа рецептері мен технологияларын әзірлеу кезінде зерттеушілер мен өндірушілерге қызықты және пайдалы болуы мүмкін.

Современная хлебопекарная промышленность является одной из устойчиво развивающихся пищевых отраслей. Она характеризуется значительным развитием ассортимента, сложностью и разнообразием исходных свойств сырья и материалов, внедрением новых направленных технологий приготовления хлебобулочных изделий, применением новой оценки их качества и безопасности. Качество продуктов питания и сбалансированность в целом рациона человека имеют определяющее значение для состояния здоровья и качества его жизни. Научные основы технологии хлебопечения, также значительно расширены новыми фундаментальными исследованиями отечественных и зарубежных авторов. Хлеб – один из важнейших продуктов питания. Он отличается многими особенностями. Природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно необходимых пищевых веществ: белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных соединений и др, длительное время сохраняющих свою биологическую активность. В статье приведен обзор научных трудов российских и зарубежных исследователей по перспективному во всем мире направлению расширения ассортимента обогащенных продуктов, а именно обогащенных хлебных изделий с использованием в производстве нетрадиционного сырья, в том числе хмеля. Результаты исследования могут быть интересны и полезны исследователям и производственникам при разработке новых рецептур и технологий хлебных изделий с использованием нетрадиционного сырья.

The modern bakery industry is one of the steadily developing food industries. It is characterized by a significant development of the assortment, the complexity and variety of the initial properties of raw materials and materials, the introduction of new directed technologies for the preparation of bakery products, the application of a new assessment of their quality and safety. The quality of food and the balance of the human diet as a whole are crucial for the state of health and quality of life. The scientific foundations of baking technology have also been significantly expanded by new fundamental research by domestic and foreign authors. Bread is one of the most important food products. It has many features, Nature has placed in wheat and rye grain a complex of vital nutrients: proteins, carbohydrates, fats, vitamins, mineral compounds, etc., which retain their biological activity for a long time. The article provides an overview of the scientific works of Russian and foreign researchers on the promising worldwide direction of expanding the range of fortified products, namely fortified bread products using non-traditional raw materials in the production, including hops. The results of the study may be interesting and useful to researchers and manufacturers in the development of new recipes and technologies for bread products using non-traditional raw materials.