Радиациямен өңделген құс етінің сапа көрсеткіштері және сақтау мерзіміне әсері

Abstract

Радиациялық өңдеу тамақ өнімдерін өңдеуде, әсіресе құс етінің қауіпсіздігін арттыру және сақтау мерзімін ұзарту үшін перспективалы технология ретінде пайда болды. Зерттеудің мақсаты гаммасәулеленуге ұшыраған құс етінің қауіпсіздігін қамтамасыз ету және сақтау мерзімін ұзарту болды. Сәулелеу кезінде 2 кГр, 4 кГр, 6 кГр, 8 кГр сәулелену дозалары қолданылды, сенсорлық бағалау және физикахимиялық талдаулар жүргізілді, сәулеленген және cәулеленбеген құс етінің үлгілері үшін салыстырмалы сипаттамалар ұсынылды. Нәтижелер 0+2℃ температурада сәулеленген құс етінің сақтау мерзімінің 14 күнге дейін ұзаруын көрсетті. Мақалада гамма-сәулелердің майға және ылғалдылыққа әсерін талдау берілген, құс етінің ылғалдылығы сәулелену дозасының жоғарылауымен төмендейтіні көрсетілген, 8 кг дозада 14 күн ішінде 12% төмендеген. Құс етінің сынамаларының ылғалдылығы 5-ші күні жоғарылаған, одан кейін жойылу орын алғаны көрсетілген. Сондай-ақ сақтау мерзімінің ұзаруымен сәулелендірілген құс еті үлгілерінің 6 кГр, 8 кГр дозаларында май қышқылдық құрамының төмендейтіні көрсетілген. Барлық сыналған сәулелену дозаларының ішінде 2кГр, 4кГр сәулеленбеген құс етімен салыстырғанда сенсорлық бағалау болсын, физика-химиялық талдауда жақсы көрсеткішпен тиімділі жоғары екенін көрсетті. Сәулеленудің құс етіне әсерін түсіну тұтынушылардың қауіпсіздігін қамтамасыз ету және бүкіл жеткізу тізбегі бойынша өнім сапасын сақтау үшін өте маңызды.

Радиационная обработка стала многообещающей технологией в пищевой промышленности, особенно для повышения безопасности и продления срока хранения мяса птицы. Цель исследования – обеспечение безопасности и продление срока хранения мяса птицы, подвергшейся воздействию гаммаизлучения. При облучении использовались дозы радиации 2 кГр, 4 кГр, 6 кГр, 8 кГр, проведена органолептическая оценка и физико-химические анализы, представлена сравнительная характеристика облученных и необлученных образцов мяса птицы. Результаты показали, что срок хранения мяса птицы, облученного при температуре 0+2℃, продлевается до 14 суток. В статье проанализировано влияние гамма-лучей на жир и влагу, показано, что влажность мяса птицы снижается с увеличением дозы облучения, при дозе 8 кг она снизилась на 12% за 14 дней. Показано, что влажность образцов мяса птицы увеличивалась на 5-е сутки, после чего происходило разрушение. Также было показано, что содержание жирных кислот в облученных образцах мяса птицы в дозах 6 кГр и 8 кГр снижается с увеличением срока хранения. Среди всех испытанных доз облучения 2 кГр и 4 кГр оказались более эффективными по сравнению с необлученным мясом птицы с лучшими показателями физико-химического анализа, будь то органолептическая оценка. Понимание воздействия радиации на птицу имеет решающее значение для обеспечения безопасности потребителей и поддержания качества продукции на протяжении всей цепочки поставок.

Radiation treatment has emerged as a promising technology in food processing, especially for enhancing safety and extending shelf life of poultry meat. The purpose of the study was to ensure the safety and extend the shelf life of poultry exposed to gamma radiation. Radiation doses of 2 kGy, 4 kGy, 6 kGy, 8 kGy were used during irradiation, sensory evaluation and physico-chemical analyzes were carried out, comparative characteristics of irradiated and nonirradiated poultry meat samples were presented. The results showed that the shelf life of poultry meat irradiated at a temperature of 0+2℃ was extended up to 14 days. The article analyzes the effect of gamma rays on fat and moisture, it is shown that the moisture content of poultry meat decreases with an increase in the dose of radiation, at a dose of 8 kg it decreased by 12% in 14 days. It was shown that moisture content of poultry meat samples increased on day 5, after which destruction occurred. It was also shown that the fatty acid content of irradiated poultry meat samples at doses of 6 kGy and 8 kGy decreases with the extension of the storage period. Among all the tested radiation doses, 2kGy, 4kGy showed to be more effective compared to non-irradiated poultry meat with better performance in physico-chemical analysis, be it sensory evaluation. Understanding the effects of radiation on poultry is critical to ensuring consumer safety and maintaining product quality throughout the supply chain.