Исследование физико-химических и микробиологических показателей традиционного монгольского сыра

Abstract

Традиционная технология монгольского сыра в разных местах страны почти что одинаковая. Она отличается от других видов сыров тем, что в нем не происходит микробиологический процесс. В рамках данного исследования были определены физико-химические и микробиологические параметры с целью оценки качества и безопасности монгольского сыра, реализуемого на рынке города Уланбатора. Статья посвящена традиционному монгольскому сыру, который относится к группе свежих кисломолочных сыров, производимых путем термокислотной коагуляции молока. Основные этапы его производства включают пастеризацию молока, свертывание, формование и прессование сырной массы. В отличие от других видов сыра, процесс производства монгольского сыра не включает обработку сгустков, посолку и созревание, что ограничивает его срок хранения. Однако этот сыр является важным источником казеина и сывороточных белков для населения Монголии. Метод производства сыра основан на термокислотной коагуляции, при которой используется высокая температура и кисломолочные продукты для осаждения белков. Этот процесс включает три стадии коагуляции казеина, что приводит к образованию плотного сгустка с низким содержанием влаги. Монгольский сыр, как и другие сыры этой группы, усваивается организмом на 96-98%, являясь важным источником кальция, фосфора и аминокислот. Молочные белки в таких сырах не разлагаются микроорганизмами, что снижает содержание растворимых белков. Исследования микрофлоры монгольского сыра показали присутствие различных микроорганизмов, преимущественно молочнокислых бактерий, и отсутствие патогенных бактерий при правильном хранении. Добавление консервантов, таких как низин и натамицин, может продлить срок хранения сыра до 15 дней.

Моңғол ірімшігінің дәстүрлі технологиясы, елдің әртүрлі жерлерінде бірдей, ірімшіктердің басқа түрлерінен ерекшеленеді, онда микробиологиялық процесс жүрмейді. Осы зерттеу аясында Ұланбатор қаласының нарығында сатылатын моңғол ірімшігінің сапасы мен қауіпсіздігін бағалау мақсатында физика-химиялық және микробиологиялық параметрлер анықталды. Мақала дәстүрлі моңғол ірімшігі туралы, ол сүтті термоқышқылды коагуляциялау арқылы өндірілетін жаңа ашытылған ірімшіктер тобына жатады. Оны өндірудің негізгі кезеңдеріне сүтті пастерлеу, ұю, қалыптау және ірімшік массасын басу жатады. Ірімшіктің басқа түрлерінен айырмашылығы, моңғол ірімшігін өндіру процесі қйытындыны өңдеуді, тұздауды және пісуді қамтымайды, бұл оның сақтау мерзімін шектейді. Алайда, бұл ірімшік Моңғолия халқы үшін казеин мен сарысу ақуыздарының маңызды көзі болып табылады. Ірімшік өндіру әдісі жоғары температураны қолданатын термоқышқылды коагуляцияға негізделген. Моңғол ірімшігі, осы топтағы басқа ірімшіктер сияқты, кальций, фосфор және аминқышқылдарының маңызды көзі бола отырып, ағзаға 96-98% сіңеді. Мұндай ірімшіктердегі сүт ақуыздары микроорганизмдермен ыдырамайды, бұл еритін ақуыздардың мөлшерін азайтады. Моңғол ірімшігінің микрофлорасын зерттеу әртүрлі микроорганизмдердің, негізінен сүт қышқылы бактерияларының болуын және дұрыс сақталған кезде патогендік бактериялардың болмауын көрсетті. Низин және натамицин сияқты консерванттарды қосу ірімшіктің сақтау мерзімін 15 күнге дейін ұзарта алады.

The traditional technology of Mongolian cheese is almost the same in different parts of the country, it differs from other types of cheeses, there is no microbiological process in it. Within the framework of this study, physicochemical and microbiological parameters were determined in order to assess the quality and safety of Mongolian cheese sold on the market in Ulanbaatar. The article is devoted to the traditional Mongolian cheese, which belongs to the group of fresh fermented milk cheeses produced by thermal acid coagulation of milk. The main stages of its production include pasteurization of milk, coagulation, molding and pressing of cheese mass. Unlike other types of cheese, the production process of Mongolian cheese does not include clot processing, salting and maturation, which limits its shelf life. However, this cheese is an important source of casein and whey proteins for the Mongolian population. The method of cheese production is based on thermic acid coagulation, which uses high temperature. Mongolian cheese, like other cheeses of this group, is absorbed by the body by 96-98%, being an important source of calcium, phosphorus and amino acids. Milk proteins in such cheeses are not decomposed by microorganisms, which reduces the content of soluble proteins. Studies of the microflora of Mongolian cheese have shown the presence of various microorganisms, mainly lactic acid bacteria, and the absence of pathogenic bacteria when properly stored. The addition of preservatives such as nisin and natamycin can extend the shelf life of cheese up to 15 days.