Функциональные стартовые культуры для мяса: исследование технологической и пробиотической характеристики

Abstract

Применение стартовых культур в технологии мясных продуктов снижает продолжительность процесса и улучшает органолептические показатели. Выбор стартовой культуры включает в себя различные этапы и является довольно сложным процессом: предварительная характеристика в лабораторных условиях; отбор наиболее перспективных штаммов; лабораторная проверка и окончательная проверка в крупномасштабной ферментации. В настоящее время выбор функциональной стартовой культуры включает еще один этап, связанный с оценкой функциональных свойств. В данной статье приводится пример использования поэтапного подхода для отбора перспективных стартовых культур с пробиотическими способностями. Исследователями были получены несколько видов чистых культур бактерий из базовой закваски и определены показатели ферментативной и технологической активностей. В выделенных штаммах исследовали протеолитическую активность, способность восстановления нитратов, количество слизи, изменение pH, влияние температуры на рост, количество соли, а также пробиотические признаки: устойчивость к антибиотикам, выживаемость в кислой среде, степень взаимодействия с водой (гидрофобность), степень взаимодействия с сальмонеллой и кишечной палочкой. Исследования проводились в сравнении с некоторыми коллекционными штаммами. В результате штаммы из базовой закваски были способны проводить ферментацию при низких температурах и обладали особой степенью биоактивности, в то время как для коллекционных штаммов были выявлены особые пробиотические характеристики по гидрофобности и выживаемости в условиях, имитирующих кишечник.

Ет өнімдерінің технологиясында бастапқы микроорганиздерді қолдану процестің ұзақтығын төмендетеді және органолептикалық көрсеткіштерін жоғарылатады. Бастапқы микроорганиздерді таңдау өте күрделі процесс — әртүрлі кезеңдерді қамтиды: зертханалық жағдайда алдын ала сипаттау; перспективалы штаммдарды таңдау; кең ауқымды ашытудағы зертханалық тексеру және соңғы тексеру. Қазіргі уақытта функционалды стартерлі ортаны таңдау функционалдық қасиеттерді бағалауға байланысты тағы бір кезеңді қамтиды. Мақалада пробиотикалық қасиеттерді қамтитын бастапқы микроорганиздерді таңдау үшін кезең-кезеңмен тәсілді қолдану мысалы келтірілген. Зерттеушілер негізгі бастапқы таза бактериялық ортаның бірнеше түрін алып, ферментативті және технологиялық белсенділік көрсеткіштерін анықтады. Оқшауланған штаммдар протеолитикалық белсенділікті, нитраттарды қалпына келтіру қабілетін, шырыштың мөлшерін, рН өзгеруін, температураның өсуге әсерін, тұз мөлшерін, сондай-ақ антибиотиктерге төзімділік, қышқыл ортада өмір сүру, сумен әрекеттесу дәрежесі (гидрофобтылық), сальмонелла мен ішек таяқшасының өзара әрекеттесу дәрежесі сынды пробиотикалық белгілерді зерттеді. Зерттеулер кейбір коллекциялық штаммдармен салыстырмалы түрде жүргізілді. Нәтижесінде негізгі ашытқы штаммдары төмен температурада ашытуға қабілетті екені анықталып, биоактивтіліктің ерекше дәрежесіне ие болды, ал коллекциялық штаммдар үшін гидрофобтылық пен ішек құрылысына ұқсас жағдайларда өмір сүрудің ерекше пробиотикалық сипаттамалары анықталды.

The use of starter cultures in meat product technology reduces process time and improves organoleptic performance. The selection of starter cultures involves various stages and is a rather complex process: preliminary characterization in laboratory conditions; selection of the most promising strains; laboratory verification and final verification in large-scale fermentation. Nowadays, the selection of a functional starter culture includes another step related to the evaluation of functional properties. This paper presents an example of using a stepwise approach to select promising starter cultures with probiotic abilities. Researchers obtained several types of pure bacterial cultures from a basic starter and determined indicators of enzymatic and technological activities. Proteolytic activity, nitrate reduction capacity, amount of mucus, pH change, temperature effect on growth, amount of salt, as well as probiotic traits: antibiotic resistance, survival in acidic medium, degree of interaction with water (hydrophobicity), degree of interaction with Salmonella and Escherichia coli were investigated in the isolated strains. The studies were carried out in comparison with some collection strains. As a result, strains from the base inoculate were capable of fermentation at low temperatures and exhibited a particular degree of bio activity, while specific probiotic characteristics in terms of hydrophobicity and survival under gut-mimicking conditions were identified for the collection strains.