Создание обогащенных продуктов из молочного сырья с низкими технологическими показателями

Abstract

В статье представлены результаты исследования по разработке технологии творожной пасты, обогащенной порошком клюквы, с целью повышения пищевой и биологической ценности продукта. В исследовании использовались различные количества порошка клюквы (4%, 8%, 12%), что позволило оценить их влияние на органолептические и физико-химические свойства творожной пасты. Оптимальным было признано добавление 8% порошка клюквы, которое обеспечивало улучшение вкуса, консистенции и пищевой ценности продукта, не влияя негативно на его текстуру и физическую стабильность. Показатели органолептической оценки демонстрировали, что продукт с добавлением 8% порошка клюквы имел наилучшие характеристики по вкусу и аромату. Физико-химический анализ показал, что обогащение продукта клюквой увеличило содержание углеводов и пищевых волокон, улучшая его функциональные свойства. Использование клюквы как растительного компонента способствует повышению антиоксидантной активности продукта, что делает его более полезным для здоровья. Результаты исследования могут быть применены для разработки новых видов обогащенных продуктов на основе молочного сырья с низкими технологическими характеристиками, а также расширяют ассортимент функциональных продуктов на рынке.

Мақалада қызылжидек ұнтағымен байытылған ірімшік пастасының технологиясын әзірлеу бойынша зерттеу нәтижелері ұсынылған. Зерттеуде қызылжидек ұнтағының әртүрлі мөлшері (4%, 8%, 12%) қолданылды, бұл олардың ірімшік пастасының органолептикалық және физика-химиялық қасиеттеріне әсерін бағалауға мүмкіндік берді. Оптималды мөлшер ретінде қызылжидек ұнтағының 8% қосылуы танылды, ол өнімнің дәмін, консистенциясын және тағамдық құндылығын жақсартып, оның құрылымы мен физикалық тұрақтылығына теріс әсер етпеді. Органолептикалық бағалау көрсеткіштері бойынша қызылжидек ұнтағының 8% қосылған өнім дәмі мен ароматы жағынан ең жақсы қасиеттерге ие болды. Физика-химиялық талдау өнімнің қызылжидек байытылуы көмірсулар мен тағамдық талшықтардың құрамын арттырып, оның функционалдық қасиеттерін жақсартқанын көрсетті. Қызылжидек өсімдік компоненті ретінде өнімнің антиоксиданттық белсенділігін арттырып, оны денсаулыққа пайдалы етеді. Зерттеу нәтижелері төмен технологиялық сипаттамалары бар сүт шикізаты негізінде байытылған өнімдердің жаңа түрлерін әзірлеуге қолданыла алады және нарықтағы функционалдық өнімдердің ассортиментін кеңейтеді.

The article presents the results of research on the development of a cranberry powder-enriched curd paste technology aimed at improving the nutritional and biological value of the product. Various amounts of cranberry powder (4%, 8%, 12%) were used in the study, allowing the evaluation of their impact on the organoleptic and physicochemical properties of the curd paste. The optimal amount was found to be 8% cranberry powder, which improved the taste, texture, and nutritional value of the product without negatively affecting its physical stability. Organoleptic evaluation showed that the product with 8% cranberry powder had the best flavor and aroma characteristics. Physicochemical analysis revealed that cranberry enrichment increased the carbohydrate and dietary fiber content, enhancing the product's functional properties. Cranberry, as a plant-based component, contributes to increasing the antioxidant activity of the product, making it more beneficial for health. The results of the study can be applied to the development of new types of fortified products based on dairy raw materials with low technological properties and expand the range of functional products in the market.