Подбор закваски для производства кисломолочного заменителя молока

Abstract

В технологии производства кисломолочного заменителя цельного молока (ЗЦМ) особенно важно предусмотреть рациональное использование бактериальной закваски, придающей лечебные свойства продукту, а именно выбор оптимального количества с точки зрения функциональности, а также применение его молодняком в критические моменты жизни. В результате исследования установлено, что при подборе вида закваски наиболее отвечающий требованиям является образец, имеющий в своем составе бактериальную культуру Lаctоbаcillus аcidоphilus, обладающую высокими антагонистическими свойствами, умеренно накапливающую кислотность, необходимую для кисломолочного ЗЦМ.

Сүтқышқылды ҚАСА өндіру технологиясында әсіресе өнімге емдік қасиет беретін бактериялы ашытқыларды тиімді пайдалануды, атап айтқанда, функциялық көзқараспен қарағанда оңтайлы мөлшерін таңдауды, сондай-ақ оларды критикалық өмір сүру сәтінде жас төлге қолдануды қарастырған жөн. Зерттеудің нәтижесінде антогонисттік белсен- ділігі жоғары, сондай-ақ қышқылдылықты баяу жинау барысында сүтқышқылды ҚАСА-ның сапалық көрсеткіштеріне оң әсер ететін оңтайлы ашытқы Lаctоbаcillus аcidоphilus түрі таңдап алынды.

The technology Fermented milk replacer is especially important to provide rational use of bacterial culture which gives the therapeutic properties of the product, namely the selection of the optimal number of terms of functionality as well as its application in the critical moments of their young lives. The study found that the selection of the type meets the requirements of most of the leaven of a sample having in its composition Lactobacillus acidophilus bacterial cultures having high antagonistic properties, moderately accumulating acidity necessary for Fermented milk replacer.