В данной статье рассматривается влияние таких антиоксидантов как дегидрокверцитин и аскорбиновая кислота на качественные показатели мяса конины (тиабарбитуровое число, кислотное число и перекисное число). Андиоксиданты добавлялись в разных пропорциях, в результате эксперимента получено оптимальное количество для добавления в мясо, которое было подтверждено математико- статистическим методом. Результаты исследования использованы при совершенствовании технологии и определении уровней внесения растительных экстрактов с антиокислительными свойствами при производстве мясных рубленых полуфабрикатов. Исследовано влияние растительных экстрактов с антиоксидантными свойствами на окислительные процессы в мясных рубленных продуктах.
This article examines the effect of antioxidants such as dehydroquercetin and ascorbic acid on the quality parameters of meat (thiobarbituric number, acid number and peroxide number). Antioxidants were added in different proportions, as a result of the experiment, the optimal amount for adding to meat was obtained, which was confirmed by a mathematical and statistical method. The results of the study were used to improve the technology and determine the levels of the introduction of plant extracts with antioxidant properties in the production of minced meat semi-finished products. The effect of plant extracts with antioxidant properties on oxidative processes in minced meat products has been studied.
Бұл мақалада дегидрокверцетин және аскорбин қышқылы сияқты антиоксиданттардың ет сапасының параметрлеріне әсері (тиобарбитуралық сан, қышқыл саны және пероксидтің мәні) зерттелген. Антиоксиданттар әр түрлі пропорцияларда қосылды, тәжірибе нәтижесінде етке қосудың оңтайлы мөлшері алынды, ол математикалық және статистикалық әдістермен расталды. Зерттеу нәтижелері технологияны жетілдіру және антиоксидантты қасиеттері бар өсімдік сығындыларын тартылған еттен жартылай фабрикаттар өндірісіне енгізу деңгейлерін анықтау үшін қолданылды. Антиоксидантты қасиеттері бар өсімдік сығындыларының тартылған еттің тотығу процестеріне әсері зерттелді.
