В данной работе предоставлен обзор литературных данных, сосредоточенных на аспектах сохранения бактерицидных свойств основных компонентов ослиного молока, таких как лизоцим и лактоферрин, обладающих антибактериальной функцией, задерживающих развитие ряда патогенных и условнопатогенных микробов, что является важным фактором при хранении и производстве молочных продуктов. В обзор включены статьи, опубликованные на английском и русском языках за период 2002-2022 гг. Для поиска были использованы базы данных Scopus, Web of Science, Elsevier, ResearchGate и Elibrary. Обзор литературы показал, что большая часть доступной информации направлена на использование нетермических и низкотемпературных способов обработки ослиного молока с сохранением биологически активных компонентов нативного молока. Компоненты ослиного молока могут быть использованы в качестве ингибитора позднего вспучивания полутвердых и твердых сыров из овечьего молока, вызванного бактериями Clostridium и кишечной палочкой. Наиболее благоприятные температурные режимы, при которых сохраняются основные показатели ослиного молока, составляют: 10 дней при температуре 3 °С и 3-4 дня при температуре 7 °С. Комбинированный метод применения НРР (High Pressure Processing) с пастеризацией продлевает срок хранения молока до 30 дней при температуре 4 °С. Приведенные данные необходимо учитывать как при выборе технологии производства молочных продуктов из ослиного молока или в комбинации с ним, так и при проведении научно-исследовательских работ с ослиным молоком
Бұл жұмыс сүт өнімдерін сақтау мен өндіруде маңызды фактор болып табылатын бірқатар патогендік және оппортунистік микробтардың дамуын кешіктіретін Бактерияға қарсы функциясы бар лизоцим және лактоферрин сияқты есек сүтінің негізгі компоненттерінің бактерицидтік қасиеттерін сақтау аспектілеріне бағытталған әдеби деректерге шолу жасайды. Шолу 2002-2022 жылдар аралығында ағылшын және орыс тілдерінде жарияланған мақалаларды қамтиды. Iздеу үшін Scopus, Web of Science, Elsevier, ResearchGate және Elibrary дерекқорлары пайдаланылды. Әдебиеттерге шолу көрсеткендей, қол жетімді ақпараттың көп бөлігі жергілікті сүттің биологиялық белсенді компоненттерін сақтай отырып, есек сүтін өңдеудің термиялық емес және төмен температуралы әдістерін қолдануға бағытталған. Есек сүтінің компоненттерін Clostridium бактериялары мен E. coli қоздыратын жартылай қатты және қатты қой сүті ірімшіктерінің кеш ісінуінің ингибиторы ретінде пайдалануға болады. Есек сүтінің негізгі көрсеткіштері сақталатын ең қолайлы температуралық режимдер: 3°C температурада 10 күн және 7 °C температурада 3-4 күн. Пастерлеу бірге НРР (High Pressure Processing) қолданудың аралас әдісі сүттің жарамдылық мерзімін 4°C температурада 30 күнге дейін ұзартады. Есек сүтінен сүт өнімдерін өндіру технологиясын таңдау немесе онымен бірге, сондай-ақ есек сүтімен ғылыми-зерттеу жұмыстарын жүргізу кезінде.
This paper provides a literature review focusing on the aspects of the preservation of the bactericidal properties of the main components of donkey milk, such as lysozyme and lactoferrin, which have an antibacterial function, inhibiting the development of a number of pathogenic and opportunistic microbes, which is an important factor in storage and production of dairy products. The review includes articles published in English and Russian from 2002 to 2022. The databases Scopus, Web of Science, Elsevier, ResearchGate and Elibrary were used for the search. A review of the literature showed that most of the available information is focused on the use of non-thermal and lowtemperature milk processing methods while preserving the biologically active components of native milk. Components of donkey milk can be used as an inhibitor of late bloating of semi-hard and hard cheeses from sheep milk caused by Clostridium and E. coli bacteria. The most favorable temperature regimes, at which the main characteristics of donkey milk are preserved, are: 10 days at 3°C and 3-4 days at 7°C. The combined use of HPP (High Pressure Processing) with pasteurisation extends the shelf life of the milk up to 30 days at 4 °C. The given data must be taken into account both when selecting the technology for the production of dairy products from donkey milk or in combination with it and when carrying out research work with donkey milk.
