В данной статье представлены результаты вакуумной сушки сортов черешни: Лязат, Мерей и Айгерим. Динамика испарения влаги показывает, что наибольшее количество влаги испаряется в отрезке времени от начала до 4,0 ч времени сушки. Например, в сорте черешни Айгерим в рассмотренном отрезке времени за каждый час времени сушки в зависимости от сорта черешни испаряется в среднем 3,21 г влаги, а в последующее время сушки интенсивность испарения влаги монотонно снижается от 3,21г до 1,5 г. По достижении критической влажности в продукте испарение влаги резко снижается от 1,5г до 0,075г и ниже. Аналогичные результаты с незначительными отличиями испарения влаги наблюдаются и для других сортов черешни. Незначительные отличия характера испарения влаги в рассмотренных сортах черешни объясняются химическим составом, формой связи влаги в продукте. Исследованиями установлено, что при сушке черешни наблюдаются два периода сушки. Длительность первого периода сушки для всех изученных сортов черешни в среднем составляет 6,10...6,25 часов, а для второго периода 4,50...4,35 часов. Критическая влажность для всех рассмотренных сортов черешни в среднем составляет 30,5...30,7%. Полученные экспериментальные данные кинетики испарения влаги и кривая скорости сушки черешни на следующем этапе исследования позволяют выбрать оптимальные режимы их сушки.
Мақалада Лязат, Мерей және Әйгерім шие сорттарын вакуумда кептіру нәтижелері берілген. Ылғалдың булану динамикасы кептіру уақытының басынан бастап 4,0 сағат аралығында ылғалдың ең көп мөлшері буланатынын көрсетеді. Мысалы, «Әйгерім» шие сортында қарастырылған уақыт кезеңінде, шие сортына байланысты кептіру уақытының әрбір сағаты үшін орташа есеппен 3,21г ылғал, ал келесі кептіру уақытында ылғалдың булану қарқындылығы монотонды түрде 3,21г – нан 1,5 г -ға дейін төмендейді. Булану өніміндегі шекті ылғалдылыққа жеткенде, ылғалдың булануы 1,5г–нан 0,75 г және одан төменге дейін күрт төмендейді. Осындай заңдылық шиенің басқа сорттары үшін байқалады. Қарастырылып отырған шие сорттарындағы ылғалдың булану сипатындағы шамалы айырмашылықтар шиелердің химиялық құрамымен, өнімдегі ылғалдың байланыс формасымен түсіндіріледі. Зерттеулер көрсеткендей шиені кептіру кезінде кептірудің екі кезеңі бар екені анықтады. Шиенің барлық зерттелген сорттары үшін бірінші кептіру кезеңінің ұзақтығы орташа 6,10...6,25 сағат болса, екінші кезең ұзақтығы 4,50...4,35 сағатты құрады. Барлық қарастырылатын шие сорттары үшін шекті ылғалдылық орташа есеппен алғанда 30,5...30,7% құрады. Ылғалды булану кинетикасы және зерттеудің келесі кезеңінде шиенің кептіру жылдамдығының қисығы бойынша алынған тәжірибелік мәліметтер оларды кептірудің оңтайлы режимдерін таңдауға мүмкіндік береді.
This article presents the results of vacuum drying of cherry varieties: Lyazat, Merey and Aigerim. The dynamics of moisture evaporation shows that the largest amount of moisture evaporates in the time interval from the beginning to 4.0 hours of drying time. For example, in the Aigerim sweet cherry variety, in the considered period of time, for each hour of drying time, depending on the sweet cherry variety, an average of 3.21 g of moisture, and over the next drying time, the intensity of moisture evaporation monotonously decreases of 3,21 g to 1.5 g.Upon reaching the critical humidity in the product of evaporation, moisture drops sharply of 1.5 g to 0.75 g and below. Similar results with slight differences in moisture evaporation are observed for other varieties of cherries. Slight differences in the nature of moisture evaporation in the considered varieties of cherries are explained by the chemical composition, the form of moisture bonding in the product. Studies have established that when drying cherries, two periods of drying are observed. The duration of the first drying period for all studied varieties of cherries averages 6.10...6.25 hours, and the second period 4.50...4.35 hours. The critical humidity for all considered sweet cherry varieties averages 30.5 ... 30.7%.The obtained experimental data on the kinetics of moisture evaporation and the curve of the drying rate of cherries at the next stage of the study make it possible to choose the optimal modes of their drying.
