The demand for natural and functional food products is constantly increasing, driving the research on new ingredients and technologies to enhance the quality and safety of meat products. This literature review focuses on the application of new functional ingredients and traceability of meat products to ensure their quality. The study examines the surface treatment of meat with bioactive substances such as dihydroquercetin from Larix sibirica Ledeb, rosemary extract (Rosmarinus officinalis), and distilled rose petal extract (Rosa damescena Mill.). Additionally, the inclusion of functional ingredients such as dried goji berries (Lycium barbarum) and pumpkin (Cucurbita moschata) in meat matrices is discussed. The research highlights the potential benefits of these functional ingredients in inhibiting lipid oxidation, preserving color, and improving the taste qualities of meat products. The inclusion of natural antioxidants and bioactive compounds derived from plants presents a promising alternative to synthetic additives. Furthermore, the reduction of potentially harmful substances, such as nitrites, in meat products is achieved through the inclusion of functional ingredients. To ensure the quality and safety of these functionally processed meat products, a traceability system is proposed. This system includes documentation of ingredient origin, production processes, and packaging information. Implementing a traceability system enables the tracking of product movement and distribution throughout the supply chain, thereby confirming the positive effects of the ingredients and ensuring consumer trust. The aim of this article is to integrate new functional ingredients and implement a traceability system to enhance the quality, safety, and acceptability of meat products by consumers. These approaches align with the growing demand for natural and high-quality food products, opening opportunities for innovation in the meat industry. Funding information: The materials were prepared within the framework of the "Zhas Galym" project within the scientific and technical program AP15473123 "Digitalization of the traceability system of meat products to improve the quality of semi-smoked sausages during long-term storage" of the budget program 217 "Development of Science" subprogram 102 "Grant financing of scientific research" of the Ministry of Science and Higher Education of the Republic of Kazakhstan for 2022-2024.
Спрос на натуральные и функциональные пищевые продукты постоянно растет, что побуждает к изучению новых ингредиентов и технологий для повышения качества и безопасности мясных продуктов. Этот обзор литературы посвящен применению новых функциональных ингредиентов и прослеживаемости мясных продуктов для обеспечения их качества. В исследовании изучалась обработка поверхности мяса биологически активными веществами, такими как дигидрокверцетин из Larix sibirica Ledeb, экстракт розмарина (Rosmarinus officinalis) и дистиллированный экстракт лепестков розы (Rosa damescena Mill.). Кроме того, обсуждается включение функциональных ингредиентов, таких как сушеные ягоды годжи (Lycium barbarum) и тыква (Cucurbita moschata), в мясные матрицы. Исследование подчеркивает потенциальные преимущества этих функциональных ингредиентов в ингибировании окисления липидов, сохранении цвета и улучшении вкусовых качеств мясных продуктов. Включение природных антиоксидантов и биологически активных соединений, полученных из растений, является многообещающей альтернативой синтетическим добавкам. Кроме того, снижение содержания потенциально вредных веществ, таких как нитриты, в мясных продуктах достигается за счет включения функциональных ингредиентов. Для обеспечения качества и безопасности этих функционально обработанных мясных продуктов предлагается система прослеживаемости. Эта система включает в себя документирование происхождения ингредиентов, производственного процесса и информации об упаковке. Благодаря внедрению системы прослеживаемости становится возможным отслеживать перемещение и распределение продуктов по всей цепочке поставок, тем самым подтверждая положительный эффект ингредиентов и обеспечивая доверие потребителей. Целью данной статьи является интеграция новых функциональных ингредиентов и внедрение системы прослеживаемости, что способствует повышению качества, безопасности и приемлемости мясных продуктов потребителями,что. Эти подходы соответствуют растущему спросу на натуральные и высококачественные продукты питания, открывая возможности для инноваций в мясной промышленности.
Табиғи және функционалды тағамға сұраныс үнемі өсіп келеді, бұл ет өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін жақсарту үшін жаңа ингредиенттер мен технологияларды зерттеуге итермелейді. Бұл әдебиеттерге шолу жаңа функционалды ингредиенттерді қолдануға және олардың сапасын қамтамасыз ету үшін ет өнімдерінің қадағалануына бағытталған. Зерттеу еттің бетін Larix sibirica Ledeb дигидрокверцетині, розмарин сығындысы (Rosmarinus officinalis) және тазартылған раушан жапырағы сығындысы (Rosa damescena Mill) сияқты биологиялық белсенді заттармен өңдеу қарастырылды зерттеді.). Сонымен қатар, ет матрицаларына кептірілген годжи жидектері (Lycium barbarum) және асқабақ (Cucurbita moschata) сияқты функционалды ингредиенттерді қосу талқыланады. Зерттеу осы функционалды ингредиенттердің липидтердің тотығуын тежеудегі, түсін сақтаудағы және ет өнімдерінің дәмін жақсартудағы әлеуетті артықшылықтарын көрсетеді. Өсімдіктерден алынған табиғи антиоксиданттар мен биоактивті қосылыстарды қосу синтетикалық қоспаларға перспективалы балама болып табылады. Сонымен қатар, ет өнімдеріндегі нитриттер сияқты ықтимал зиянды заттардың азаюына функционалды ингредиенттерді қосу арқылы қол жеткізіледі. Осы функционалды өңделген ет өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін бақылау жүйесі ұсынылады. Бұл жүйе ингредиенттердің шығу тегін, өндіріс процесін және орау туралы ақпаратты құжаттауды қамтиды. Бақылау жүйесін енгізу арқылы өнімдердің бүкіл жеткізу тізбегі бойынша қозғалысы мен таралуын бақылауға болады, осылайша ингредиенттердің оң әсерін растайды және тұтынушылардың сенімін қамтамасыз етеді. Бұл мақаланың мақсаты-жаңа функционалды ингредиенттерді біріктіру және қадағалау жүйесін енгізу тұтынушылардың ет өнімдерінің сапасын, қауіпсіздігін және қолайлылығын арттыруға ықпал етеді. Бұл тәсілдер табиғи және жоғары сапалы азық-түлікке деген сұраныстың артуына сәйкес келеді, бұл ет өнеркәсібінде инновацияларға мүмкіндіктер ашады.
